非物质文化遗产浙江绍兴的酱油米醋

北京中科白癜风医院官网 http://www.xftobacco.com/
酱缸是绍兴的三缸（酱缸、酒缸、染缸）之一，也是绍兴最早的外贸行业，早在明清时期就蜚声中外，当时的绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园。生产环境适合生产《嵊县志》记载：光绪年间，夏彤甫开设《万和酱园》，另在新昌和县内黄泽、浦口、崇仁等地开设分号酱园22家。绍兴嵊县的元双酱酱油以黄豆、小麦粉为原料，谷雨投料后经过夏秋两个季节的日晒翻醅倒缸。子孙三代翻酱待到色泽棕红色、酱香浓厚时封缸。至冬季腊月后再压榨成酱油，其酱油的特点是氨基酸含量高、糖分低。有鲜味纯正、口余酱香之美誉。嵊州市香富制酱调味品厂（魏和酱园），致力于挖掘和开发具有嵊州地方特色的“元双酱酱品”制作技艺与“早籼米玫瑰米醋”制作技艺，并坚持用传统手工操作，使用大缸、竹木器具等传统用具。魏余江先生正在准备压榨酱油既保留原始的技艺特色，也还原了嵊州以万和酱园为首的传统酿造调味品魅力。数十只酱缸正在晒酱该酱园根据当今食品安全要求，在保持传统手工基础上提升了传统的生产环境，成为可以活态传承的传统韵味，又能让顾客朋友放心食用的传统调味品。多位领导莅临视察酱油工艺的演变：酱油作为我国传统的酿造调味品，远在年前周朝的《周礼·天官篇》有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞，酱用百有二十罋；《论语-乡党篇》中也有”不得其酱不食“的记载，只是当时是以动物为原料的。到了汉朝才用豆、麦制酱。目前我国的酱油生产工艺大致有以下四种：1、传统酿造法：发酵周期长、产量小。2、固态无盐发酵法：高温下72小时完成酿造，但失去了传统风味。3、固态低盐发酵法：发酵周期与无盐相比为20天，风味也比无盐的要好。4、固稀发酵法：发酵周期为30天，风味比无盐、低盐又好了些。5、高盐稀态法：原池浸出法代替了木榨，大型发酵罐代替了大缸，发酵周期的延长又使酱油的口味得到了改善。虽然现代先进的酿造工艺促使酱油的风味不断地得到改善，但随着人们生活水平不断地提升，现有的酱油风味仍然无法满足人们对追求传统风味的需求，魏余江先生称魏和手工酿造的酱油和米醋愿秉承这个传统的工艺来填补大家所需。魏和酱园受邀绍兴黄酒节魏和酱园受邀绍兴黄酒节玫瑰醋，是江浙地区独特的醋生产工艺，据文献记载，我国的酿醋历史至少也在三千年以上。到了春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，至汉代醋已开始普遍生产，到了唐宋，醋开始流行于民间。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋到了宋朝已成为开门七件事之一。浙江玫瑰醋与中国四大名醋山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋相齐名，被称为中国第五大名醋。而绍兴玫瑰米醋正以色泽琥珀，味甜酸而闻名于世。其实，酱和酱油、醋并不止是调味品。它们还有食疗的作用：据《本草纲目》记载：酱有除毒治病的功效，酱“烫火伤，用酱涂；中砒毒，用酱调水服”等作用；酱油的食疗应用基本与酱相同，此外，酱油还可治毒虫、蜂螫伤、水火烫伤及痒疹等症状；醋更是因为能活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫等拥有极高的药用价值而倍受青睐。传承优秀的非遗文化，传承中国人的骄傲。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/7617.html