贵州风物志赤水晒醋酸里带甜回味悠长

说到醋，人们大多以山西为醋乡。但在贵州，有一种醋被誉为“醋中茅台”，这就是赤水晒醋。赤水晒醋已有两千多年历史，年其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。一瓶好醋，一口思念，好在香、妙在晒。赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）一晒醋离不开充足的阳光。赤水独特的气候环境，是晒醋酿造的理想之地。这里地处中亚热带季风湿润气候区，且海拔较低，夏季最高气温可达40度，冬季温凉，霜少无雪，为醋的酿晒发酵提供优质条件。优质晒醋，始于原料。赤水市土壤肥沃，独有的紫色土松软通气透水，矿物质多元丰富，适合种植糯稻、小麦、中草药等农作物，正是制作晒醋不可或缺的原材料。在酿制过程中，粮食中大部分B族维生素喜酸怕碱，而不溶性的钙、铁、锌等化合物则会在醋酸中解离成离子状态，保证了醋的营养价值。与其他陈醋不同，加入中药让晒醋多了保健功能。铁马边、过路黄、红辣蓼、白芷、乌梅、甘草……30多种中药与大米熬煮而成的白粥混合搅拌制成醋曲，让赤水晒醋蕴含药香，同时还具有清热解毒、降脂降压、消除疲劳、软化血管、减少胆固醇堆积等功效。时间是食物的挚友。酿造一坛好醋和酿造一坛好酒一样，需要经过时间的沉淀。经过三年以上漫长夏季高温暴晒，醋醅吸取日月精华、雨露滋养，慢慢成熟。晒醋年份越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓，刺鼻的酸味就越少，有机酸的组成就越丰富。空气中潜藏着晒醋风味独佳的秘密。数百种微生物适合在这里共生共存，又被酿醋活动所选择、驯化与繁殖，从而参与赤水晒醋的酿造过程。而空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，上天赐予赤水得天独厚的自然资源，使赤水晒醋独具一格。取一勺醋汁，将浓稠的红棕色液体缓缓倾出，淌入瓷碟中，轻抿一口，醇厚不涩，入口酸，入喉甘，回味绵长。赤水晒醋的酸不像山西的醋呈现直接、明快、凛冽的酸，而是充满植物清香、极富层次感的酸，让人瞬间胃口大开，唤醒一天精气神。赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）二一滴好醋，凝结着历史记忆。在赤水市复兴镇马鞍山出土汉墓群中发现原始陶醋罐，可以佐证赤水人喜食晒醋向来已久。乾隆十一年（年），贵州总督张广泗主持对赤水河进行第一次大规模整治，大量川盐通过赤水河运入贵州内地，滇铜黔铅经过赤水河运往北京，吸引外地客商落户赤水，一时之间商贾云集，经济繁荣。年，一位名叫张容斋的四川富顺商人来到仁怀厅城（今赤水市市中地区），在赤水城东正街旧址开办“源隆顺”商号，在城内开办酱园生产各类调味品。赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）当时，仁怀厅城内熙熙攘攘，四方来客促使不同口味在这里不断碰撞、相互融合，人们对吃的要求不断提高，甚至达到以“吃”为荣。为适应人们对酱醋口味的新需求，张容斋的儿子张祥瑞在接管“源隆顺”后，决定聘请自己富顺老家的酿造名师魏银山前来制作晒醋。此后，魏银山根据赤水气候特点，在原富顺晒醋制作工艺基础上，不断摸索、总结出新的晒醋工艺。历经张汝宽、张文清等张氏家族的数代努力，最终使赤水晒醋在风味、口感上不同于富顺本土晒醋，独树一帜，在川南黔北一带家喻户晓。据光绪年间《增修仁怀直隶厅志》（赤水当时属于仁怀厅管辖）记载：“晒醋，平民之家，晒坝置缸，内置醋培，撒盐封口，淋晒两年以上。河下游盐商家颇喜酿制。醋味浓厚，百姓喜食”。河下游即为今赤水一带，当时赤水城内晒醋十里飘香，在民间流传有“商家聚赤水，晒醋数第一”之说。年，赤水晒醋和茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”，声名更盛。三晒醋之香，关键在匠人匠心。夏天，晒醋工人脸颊通红，背上汗如雨下，浸湿了衣裳。30余道制醋工序中，搅拌、翻醅都是辛苦的力气活儿。在曾氏晒醋制作车间，一个个半人高的醋缸内，工人每天都要拿一个类似船桨的工具搅拌醋缸，使缸内的中草药和米粥充分混合，形成醋酸液。待它发酵成熟后，又在每个醋槽内加入近两吨的麦麸搅拌，全靠手动翻醅，使醋酸菌和麦麸充分发生化学反应。经过二十多天的翻醅发酵后，晒醋工人们将一筐筐醋醅倒入缸中，边倒边压紧、压实，最后再用细盐封坛，隔绝空气。将暴晒三年至成熟的醋醅装入淋醋池，用山泉水浸泡滤出醋汁，再经过三个月以上的暴晒，就成为成品醋了。若人们从晒醋园区高空往下看，晒露区内的醋缸如同黑白棋子一般整齐排列，一列盖着瓦罐，里面盛着醋醅；一列戴着斗笠，里面盛着成品醋。晒醋工人正在翻倒醋醅。（赤水市融媒体中心供图）赤水晒醋。（赤水市融媒体中心供图）无独有偶，在黔老翁晒醋生产车间，师傅们同样弓着身子，在醋槽内左右翻倒醋醅。“为什么不用机器？”面对这样的提问，黔老翁负责人表示，工人在翻曲过程中，除了手上动作不能停，还要随时查看麦麸中是否有结团、粘接的情况，如果有就必须用手碾碎，避免结团的麦麸被装入醋缸产生霉变。曾泉霖是贵州省非物质文化遗产“赤水晒醋传统手工酿造技艺”代表性传承人，作为赤水市曾氏晒醋有限公司掌缸师，他认为，制作一缸好醋，更多是意味着责任：“你对原材料不认真，它不介意；它对你不认真，你的损失就大了。”底蕴、匠心与传承铸就了赤水晒醋这一老字号，然而手工制作晒醋虽然能够保证品质，却很难突破“量产”问题。如何在传统与现代之间平衡，在不变中寻求变化？赤水晒醋走出了文旅融合的新路。通过“文化+旅游”“文化+研学”“景点+销售”等模式探索，在擦亮老字号招牌、传承文化技艺同时，也为企业创收。据悉，曾氏晒醋年工厂开放观光体验以来，接待游客20万人次以上，实现旅游销售收入万余元。赤水晒醋，酸在口中，甜在心头，药香悠长，历久弥新。这是古老而鲜活的味道，有穿透时空的力量，它携带个人情感与群体记忆，潜行于每一个平凡的日常。贵州日报天眼新闻记者袁蓠芊潘树涛潘德玉编辑刘蓝婴二审陈毓钊三审许邵庭

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