不焯水,直接爆炒的醋熘白菜味道才正,白菜

白菜，最常见的一种食材，也是最为经济的一种蔬菜，一年四季中食用频率最高的蔬菜之王，被老百姓誉为百菜不如白菜。富含维生素，粗纤维，有助于消化吸收，可单独成菜，也可与其它食材混搭，不抢味不串味，可炒可炖。

最好吃的除了炖白菜就是这道醋熘白菜，多写为醋溜白菜，熘和溜都是一个意思，没有什么特殊的意义，熘就是一种烹调方法。在饭店里特别讲究方式和方式，不能马虎，熘就是食材通过炸炒处理加工之后，烹入芡汁熘炒而成，熘菜比爆菜芡汁略长，醋熘白菜一定要勾芡处理。而在家里做醋熘白菜很少勾芡处理，直接将白菜炒熟，放入适量米醋或陈醋在锅里熘一下就出锅了。

醋熘白菜的口味是咸酸微甜，甜口不能重了，白糖搁多了就变成酸甜口的了，那样就不好吃了，而且在饭店里是不放辣椒的，放辣椒的叫酸辣白菜，放花椒和辣椒的叫炝炒白菜，是有严格区分的，大多数人搞混淆了，醋熘白菜一定要放辣椒，一定要花椒，其实是把炝炒白菜和醋熘白菜搞混了，炝炒白菜是不勾芡的。

白菜的选择上，卷心大白菜，青帮大白菜其实都可以，大多是选择卷心或者黄心的大白菜，相比青帮大白菜来说更脆嫩一些，而且含水量较少，青帮大白菜纤维较粗，质地略显粗糙，其实营养成分都是一样的，不过近年中科院研究种植的青帮大白菜，打破了传统的认知，脆嫩清香，未来会大面积推广老百姓就有口福了。

炒醋熘白菜，可全用帮，也可以帮和叶都用，记得年时在北京某烤鸭店做醋熘白菜只用白菜帮，用白醋烹炒，不放酱油调味，味道也很好。只不过家常做法里习惯浓油赤酱，做菜离不开酱油，所以颜色略重，米醋或陈醋相比白醋的醋味更浓香，所以被家庭里广泛使用。

所以想要醋熘白菜好吃，就是选用较嫩的白菜，有条件的可以选用黄心部分；白菜帮和叶子一定要分开炒，这样不至于出水分；白菜片千万不要焯水，直接炒才好吃；在家里用米醋、陈醋或香醋均可；调味时放入少量白糖提鲜中和酸味，也可以不放白糖；炒白菜时断生即可，不要炒得过熟跟炖白菜似的，失去了白菜的脆感；最后勾点芡粉，让醋熘汁可以全部包裹住白菜，味道更浓郁。

醋熘白菜

需要食材：大白菜一颗约用克、大葱5克、姜1块、去皮蒜瓣5颗

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖4克、陈醋10克、水淀粉10克、香油1克

制作过程：

1.把白菜根切除，将白菜帮取下，采用斜刀正片方法片成薄片，放入清水盆里洗净。白菜帮和白菜叶分开放置。

2.大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜瓣拍碎切成蒜末。

3.锅上火烧热放入稍多一点的色拉油，烧热后放入葱姜炝锅。

4.葱姜出香味后，放入白菜帮大火爆炒，断生后放入白菜叶翻炒均匀。

5.放入酱油炒均匀，再放入盐、味精、鸡精、白糖调味，翻炒均匀后淋入陈醋炒匀。

6.淋入少许水淀粉勾芡，翻炒均匀后撒入蒜末，淋入香油即可装盘上桌。

原创出品图

技术总结

一、白菜挑选卷心大白菜，按压白菜里面比较实诚，买回来后放置两天，让白菜困两天，目的是减少白菜内部的水分。

二、片白菜时可以斜刀正片，也可以斜刀反片，宽度一般三厘米左右，斜刀的坡度决定白菜片的厚度。

三、白菜千万不要焯水，一定要直接炒。为了防止白菜出水，锅底放油稍微多一点，油温略高一些，炒白菜时勤翻动，让其受热均匀，这样可以避免出水。如果油温过低，白菜下入后就出水了，就变成了水煮白菜，就没有了白菜的脆感。所以火候很重要，有的人说，家里火不能和饭店比，其实在家也可以这样做，我操作的就是家庭版的醋熘白菜，就是不粘锅，其余过程见我写的内容。

四、炒白菜过程中，保持锅的温度，酌情在锅边淋入少许色拉油，也是为了避免白菜出水的技巧。

五、先放酱油炒匀，再放入其它调料，顺序无所谓，但是陈醋一定要最后放，不能放早了，否则就是一锅汤汁了。

六、陈醋放完以后，翻炒均匀及时放入水淀粉勾芡，不要等醋在锅里熬煮太长时间，锅的温度完全可以满足醋的挥发，勾芡是为了及时锁住醋汁，也避免白菜稀释出更多的水分，马上放入蒜末和香油就可以了。白菜在锅里停留的时间越长，脆感越差。

七、喜欢花椒和辣椒的朋友可以炝锅时放入几个干辣椒段和花椒，变色后再去炒白菜，这样的做法叫酸辣白菜。

八、不喜欢勾芡的话，那就炒好后带着汤汁上桌就好了，自己喜欢就好，不用介意做法正不正宗。

关于怎样才能做出一道好吃的醋熘白菜，我的内容就到这里了，喜欢的朋友可以在家里试试我的方法，感觉不错的回来点赞吧！

大家好，感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的餐饮人，欢迎探讨关于怎么做出好吃的醋熘白菜，有好的建议或做法请评论区留言，喜欢美食的朋友可以

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