蟹肥膏美的诱惑,我真抵御不了美食导报

心系山区北京中科医院温情相伴 http://ask.bdfyy999.com/
导报君语中秋假期刚结束导报君也患上了“假期综合症”尤其是一早醒来刷手机还做了一道数学题图源：新浪微博

财经网让人乏力犯困、无心工作一心只想为祖国母亲庆生直到……有一盘红艳艳、肥滋滋掰开油膏喷香的大闸蟹出现在眼前才明白安心享美味，是工作的一大意义所谓“九月雌蟹黄满，十月雄蟹油灌”，最近正是吃蟹的好时节。用最简单的蒸制来烹调这优质的美味。再佐一碟香醋、切少许姜末即可享用。但，吃螃蟹为啥要蘸醋？当然是驱寒其实，以前广州人吃清蒸螃蟹是不蘸醋的！螃蟹蘸醋是近二十年才在广州流行起来的。又受到潮汕“生腌”的影响，人们愈发喜欢上螃蟹与醋酸味的结合。但这种搭配吃法由来已久，《红楼梦》中第三十八回，就描写过贵族们赏花吃蟹作诗的情景：“持蟹更喜桂阴凉，泼醋擂姜（即捣烂生姜，置姜末于醋中作食蟹的佐料）兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠！”可见早在清初，吃蟹蘸醋就已普及。从医学的角度看，由于螃蟹性寒，搭配醋或姜末，一来可抵消螃蟹的寒性，起到“中和”寒气的作用。二来蟹肉含高蛋白、高胆固醇，食后难以消化，容易发生腹胀腹痛，醋既可调味又可杀菌，还起到促进消化的作用。除腥也提鲜不仅有益健康，醋能去除蟹的腥味，使其更鲜美！一般来说，螃蟹的烹调方式主要为“浓味”和“清淡”，其中分别以爆炒与清蒸为典型。但不论哪种做法，醋与姜都是其中不可缺少的一味。潮州市金龙宾馆厨师长蓝照华介绍，潮菜中的“冻蟹”其实就是“螃蟹蘸醋”的一种极致体现，将洗净的螃蟹入锅煮熟，放凉，再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳即可斩件上桌。但螃蟹放凉后会更显腥味，所以古时的潮汕人便使用黄酒、蒜蓉等去腥，后来人们发现白米醋的功效更佳，因此沿用至今。这是因为醋中的醋酸能直接分解掉蟹鳃、蟹胃（位于蟹盖前端）残留的带有腥味的物质，同时又能软化蟹肉组织，所以吃起来的质感也更柔韧鲜甜。蓝照华还介绍道，利用酸味来除海鲜腥味很常见，如吃生蚝刺身、三文鱼刺身时搭配的柠檬正是这个道理。不过对于螃蟹来说，搭配柠檬汁反而效果不好，因为柠檬的酸味太浓，尤其是遇到蟹膏等高蛋白部位时，容易产生苦涩的口感，所以柠檬极少与螃蟹搭配。不过从科学角度来说，柠檬酸能降低螃蟹肉在人体留下的尿酸，可以减少痛风发作的危险，这一点反而比传统的米醋功效明显得多。小贴士清蒸螃蟹和姜丝、黑醋是最广泛的搭配法，其中以南派镇江香醋最为经典，当然也有北派山西老陈醋搭出来的小惊喜。近日，美食导报商场上线了一款集美味+健康于一身的黑蒜醋，它堪称醋界中的“王者”，不仅能增添菜品的色香味，给人带来不同的味蕾感受，同时还能给食客带来健康。采用传统古法晒制工艺酿制的黑蒜醋。黑蒜具有较好的抗氧化功效，对于糖尿病、高血压、高血脂等慢性病有一定的食疗作用。黑蒜醋将黑蒜的食疗价值和醋的作用结合在一起，对保护血管壁、阻止血栓形成有较好的作用。来点黑蒜醋吧~蘸一蘸，健康又美味！图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻部分图片来源

由受访者提供、网络编辑排版

广粤文化·美食导报融媒体编辑木夕、小野

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/7846.html