美食讲解糖醋鲤鱼的选材制作与文化传承

“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜，它出自于鲁菜分支之一的济南菜，济南菜擅长烹制鱼类和内脏，而一个地域的饮食文化离不开它得天独厚的地理条件，济南濒临黄河，黄河里水产丰富，以鲤鱼为最，《诗经》记载“岂食其鱼，必河之鲤”，在挑剔的胃口下，鲤鱼被冠以盛名，靠山吃山靠水吃水的人们，世世代代享受着黄河的馈赠，在时间严厉的考验下，将这一美食世代传承下来。

糖醋鲤鱼起源于洛口镇，在洛口镇打捞的鲤鱼赤尾金鳞，形态可爱，肥嫩鲜美，而山西人酷爱吃醋，作为著名的醋乡，所出产的山西老陈醋更是名扬南北大地，当地的厨师将糖、醋与鲤鱼巧妙的融为一体，而后传入济南，自此发扬光大。糖醋鲤鱼中的甜味与酸味映衬着鱼的鲜美，轻轻夹一口放入嘴中，先是酸味流连与齿间，随后甜味一股脑涌上来，咀嚼之间，鲤鱼的鲜味开始晕染开来，三种味道慢慢在嘴中复合，糖醋味型的口味使这道菜在灵魂上得以升华，而对于食材的运用更是发挥到极致。

酸味和甜味的搭配若没有其他调料的调和未免有些突兀，今人做糖醋菜多用茄汁，不同于古人所用的山楂、青梅等，现在市面上一般有番茄酱与番茄沙司的分法，番茄酱可以狭义的理解为番茄茸，也可以说是直接将番茄做成酱而简单的调味，而番茄沙司进行了调味，也就是说加入了糖醋味，它的糖醋味不同于成菜的糖醋味，制作糖醋菜，最好选用番茄酱。制作糖醋菜时番茄酱里的茄红素充分发挥而颜色变得深红，当番茄味道降至最浅时，便可投料。

糖醋菜中的糖最好选用白糖。现在市面上大概有白糖、红糖和冰糖的分法，红糖由蔗糖提纯而来，它的纯度最低，含有较多的矿物质，而其颜色较深，若制作糖醋菜虽然说营养较高，但成菜颜色深不雅观，红糖进一步提纯变为白糖，白糖颗粒小，颜色浅，易于融化，成菜有色泽，最适宜制作糖醋菜。白糖进一步结晶则变成了冰糖，冰糖颗粒大，需要长时间的烹饪，一般用于红烧肉的上色与收汁，冰糖雪梨的糖水制作，或者是其他需要放入冰糖的菜品。

糖在烹饪中有着举足轻重的地位，少量的糖用于提现，而再增一些量便用于回甘，好似辣子鸡中的甜味，再加一些量就可以用于和味，菜中的各种味道经过糖的调和，都变得温柔滋润，而它用于糖醋，使醋中的酸味不再那么浓烈，使味道更加中和，若家庭制作，用于提鲜可用3克左右，用于和味可用15克左右，若用于糖醋，必须多于醋的几倍，可用35克左右，没有标准的用量，根据个人口味调整，众口难调，调对自己的口味便是一道极品，他人无权评说。

制作糖醋菜一般选用白醋，在颜色上，醋中有白醋、红醋和家庭中常用的陈醋或香醋等，制作糖醋菜选用白醋，因其色轻且味道轻，陈醋酸味太大且颜色深，成菜感官性不好，而红醋在生活中并不常见，有时用于凉菜，比如蒸蟹时所蘸用的醋汁，颜色红艳，感官冲击性强。

糖醋鲤鱼这道菜在文化上更是可圈可点，古时步为一里，鲤鱼四个鳞片之间仿佛就是一个“十”字，而鲤鱼自头到尾在脊椎处共有36个“十”字图案，因此得名，鲤鱼在中国传统文化上象征着祥瑞，势必会出现在大部分家庭年夜饭上，取其“年年有余”的寓意，图个好彩头。孔子作为著名的文学家、思想家，以其才学与阅历在当时居于翘楚，却以鲤作为儿子的名字，以伯鱼作为儿子的表字，可见鲤鱼在文化上被人们所赋予的期望，对于美好的向往。古时用鲤鱼形的木板传递书信，更是作为爱情与友情的象征，“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。长跪读素书，书中竟何如？上言加餐食，下言长相忆。”浩瀚无边的诗文里，竟然可以看到这一食材的身影，在中华五千年里的文化里，它贯通古今，不绝于世，当属名品，独在异乡为异客时，当品尝到家乡的鲤鱼时，便会想起桑梓之地，想起漂泊之友，身在滚滚红尘，自当保重，努力加餐饭，长相忆。

制作糖醋鲤鱼，最好选用一斤半左右的鲤鱼，治净之后用以牡丹花刀，倒提鱼尾，鱼肉可以向下翻卷，然后加葱姜，盐，料酒腌制20分钟，鸡蛋加面粉、淀粉、水调成全蛋糊，鲤鱼挂糊七成油温炸至浅黄色，而后复炸至金黄沥油，锅内留油少许，放蒜末、番茄酱、白糖、醋、及适量的清水烧开，用湿淀粉勾芡，当糖醋汁变得稠浓时，将热油慢慢淋入锅内，将糖醋汁淋在鲤鱼上即可，番茄汁、醋、糖的比例大约5：2：4，制作其他糖醋菜也可以用这个比例，可以依个人口味调整，也可以加入适量雪碧，味道更好。

秋季最适宜食用鲤鱼，鲤鱼为了过冬此时大量储备脂肪，最为肥美，鲤鱼味甘性平，富含蛋白质和各种矿物质维生素等，它的脂肪属于不饱和脂肪酸，可以防治血管疾病，在中医上讲，鲤鱼有止咳顺气、通利小便、清热解毒等功效，多食有利于长寿。

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