请国宴老师傅烹功夫菜之王,它会成为青

来源：周末策划师

刚开年，有朋友捎来消息，说挨着青山江滩，新开了一家与我名字差不多的餐厅（我叫小蛮，它叫小满），春节包房被抢订一空，一露脸就在圈里成了话题：

“在青山开人均元往上走的餐厅，还创新搞‘套餐制’啧啧。”

“听说老板三顾茅庐、请来了从年就在人民大会堂掌勺的厨师。”

武钢三中是我的母校，我对青山有深情。现在仍常去三弓路买油糍，到恩施街吃串串，在青山江滩买杯咖啡看孤帆一片日边来。

我不太在意它是不是在青山能拔头筹的餐厅，我更想尝尝86版的国宴手法佳肴，是否如83版射雕那般隽永，回味绵长。

车往青山江滩开，临江大道边，夜色流光的小楼剔透如琉璃，独占一隅，从二楼包房能眺望二七长江大桥。

它门前有一株原生高大的无患子树，“守一方无忧，护一方无患”，善哉善哉。

餐厅全名“颐小满”，借的是24节气中的小满一词。“今日宜，小满小聚”。

两层小筑，上千平米，15间包房。里外细看，处处都能找到小满时节的风物民俗。

“小满是一年中花开最多的时节，代表植物是玉兰。”咦，大堂这面丝屏上的玉兰只绣了一半？

“特意没有绣满，人生最好的状态是八分满。”

“小满”是典型的东方哲学，是知足，是节制，满而不溢。花赏其半开，酒饮其微醺，人生内心小满至佳境。

墙上的青禾、蝴蝶都是小满时节在田间地头常见的入画景物。

一楼，静谧禅意的下沉空间，五间包房，分别以宫商角徵羽五音来命名。

二楼瞰江包房，以五行对应的五色而分，白色“煮雪”，黑色“玄黎”。

包房费尽思量，间间不同。

看，满墙竹叶纷飞——它们是真竹叶，混合在纸浆里一同化为墙纸，像隐在一层蝉翼般的薄纱之下，朦胧轻逸，又像鸥鹭留在滩涂上的灵动爪印。

遮帘看上去笨拙粗细不一，摸摸，原来是把芦苇杆卷入织物一同编织而成。

木皮拼的墙纸排列紧密，花纹细繁，采用天然植物染。

最爱的一间，布置敦肃朴雅，有种静瑟安稳的避世感，令人心定。

从陶瓷餐具到侍者的制服，抛弃繁花似锦，采用与天地自然合拍的朴素大地色。

墙上怎么还有八卦符号呢？原来“颐小满”的“颐”字，对应《周易》中第27卦，意指颐养之道。

边参观边听阐释，餐厅对“小满”这个词的剖幽析微，感叹内卷生生把餐饮人逼成了中文系学究。

与其它餐厅不同，颐小满有一道地位尊崇的镇店主菜“佛跳墙”。

围绕它，按照“君/臣/佐/使”的思路搭配其它菜肴，客人按元/位或是元/位选择“套餐”，众星捧月。

（先饮一杯铁皮石斛鲜条打成的天然琼浆）

刘师傅老家在武汉江夏。“我们戏谑喊他‘刘皇叔’，人蛮好，总是笑眯眯。”上世纪80年代进大会堂掌勺，后来被委派到美国、希腊、西班牙、日本等多国大使馆工作……直至疫情返汉。

我去的那天，老板特意邀来刘皇叔亲自做一盅“86版经典佛跳墙”。他上午10:00就来到店里忙活。

华灯初上，我18:30到店，他摘掉厨帽在包房和我聊几十年在各国的美食奇遇，听得我好生羡慕，恨不得替他写一本《中国名厨环球见闻》。

半天不上菜，挺奇怪。他不时看表，19:15突然起身说，“佛跳墙好了，我去准备一下。”慢工火候菜，急不得。

隆重上菜。

晶莹洁白圆敦墩的瓷盅，烛火摇晃，在落地窗上映出一层脉脉流动的金色光泽，与不远处二七大桥的灯光交辉。

一位身量纤纤的姑娘走进包房，朗声吟诵：“万珍齐聚满堂彩,千淳漫溢胃渐开。坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来……一顿佛跳墙，八顿好海鲜。请各位贵宾闻香，观色，品鉴。”

鼓完掌，揭开盅盖，集“山珍海味”共冶一小炉，缕缕夹揉花雕醇厚的香气伴随热气徐徐升腾。

我问刘皇叔，国宴上款待贵宾，佛跳墙也是被安排第一个上菜吗？

他答，对，80年代是这样，直奔主题，满席的气氛一下就起来了。

噢，与我往日吃过的那种黄澄澄的汤色不同，眼前这盅，半透明浅褐色，勺子舀起，像银耳汤那般黏浓透亮，有灼灼明亮的光泽感。

尝口汤，眼前一亮，“用什么熬的汤？汤清却味浓。”

刘皇叔答，“老鹅，鲜肘子，半斤火腿，老母鸡……像鲜肘子要用清水要漂足半个小时，血水全部出尽；一口参先用葱烧透……再装坛子，用冒珍珠泡的火候伺候着。这回没放猪肚，不然鲜香味更上一层楼。”

追问“给不给鱼虾？”

“不给。”

“有用到特殊的调料吗？”

“花雕酒的用量非常大，要占到1/4到1/3。再就是黄冰糖和盐，没了。”

“吃完佛跳墙能开车吗？”

“不影响，酒精几乎没剩什么。”

……

为了这锅汤粉身碎骨献身的一众鸡鹅肘腿，事了拂衣去，深藏身与名。

轮到聚光灯下的明星们闪亮登场：鲍鱼、海参、鱼肚、裙边、瑶柱、鸽子蛋、猪蹄……莫急莫慌，慢慢来。

足火炖熬，柔糯爽滑者，一吸溜就从舌滑进了肚，几乎不用牙；

而弹牙厚实如鲍鱼海参者，炖到肥糯透彻，先品尝到顶汤裹挂浸透的那层风味，再细细体会它饱满肉身独特美味。

裙边与花胶这种胶质满满的好货，炖得缠绵幻化。“以前还不是用甲鱼的裙边，是用山瑞。”

你中有我，我中有你，玉液金波，甘旨肥浓。

服务员姑娘端来一碟大红浙醋，“您再加一小勺它试试。”滴两滴醋进汤，鲜味更明亮，犹如G大调转C大调，画风变得活泼泼的。

“八珍在坛子里的摆放顺序有讲究吗？”

“这倒无所谓，矜贵的摆面上，怀货一点的放底下哈哈。”

吃到被铺垫下层的猪蹄、牛筋，它们吸足了珍馐之汁，加之底层火力更猛，居然像开了光一样，销魂。

吃完若忘记擦嘴，双唇粘粘黏黏。

我不止一次吃过“不及格”的佛跳墙，勉强能吃完头三勺：汤是汤味，参是参味，似乎八珍被硬塞进一罐汤里，“相爱没有那么容易，每个人有TA的脾气”。火候欠缺，腥气犹存，我管那种叫“洗澡版佛跳墙”。

今天在青山吃到的这盅佛跳墙，改变了我的印象。只盼日后再来，逢不到刘皇叔亲自操持，也能有这般高水准就好。

被冠以“闽菜之王”、“中华第一汤”的佛跳墙，我好奇问他，我现在吃的这盅，和您86年做给女王吃的那盅，除了食材有代沟，做法有啥不同？

“那真的是用一根蜡烛捻子那么丁点儿的火，值夜班用小土坛子煨足8个钟头。”啊，听起来像故事里的事。

佛跳墙吃得欢喜，席上融融恰恰谈笑风生。吃好一点，话更肉坨一点。

听经理说，八成的客人会选择“套餐制”，也有两成的客人自主散点菜肴。

凉拌文蛤，微微辣的冰镇开胃下酒菜，蛤个大，肉肥嫩，一壳一吮，比油乎乎的炒蛤更清爽讨人喜欢。

“麻辣蜂窝牛三样”咂咂嘴，有四川的灵魂，两毫米圆形薄片，蘸足川辣红油，入眼红亮，入鼻香醇，鲜辣麻层层叠叠，仰脖半杯酒。

这道菜名字我忘了，非常清脆多汁，胶东半岛产的马家沟芹菜，不愧为当地名物，清香酥脆。辅以日本樱花虾的虾干，嚼起来浓郁鲜香。

“鮰鱼狮子头”，鮰鱼是鱼中肥猪，吃口丰腴嫩滑，比猪肉版狮子头更鲜美，改鱼骨奶汤为清爽的青豆汁，碧潭托白玉，清丽可人。

小满也有辣口菜，“椒麻脱骨鸡”，油爆辣椒的干香，绿幽幽的青花椒的麻鲜，加持鸡肉入味又嫩香。

一米盘的“椒香丹江口翘嘴鱼”，中国国家地理标志名物，尺寸可观，鱼肉玉雪细嫩，鱼皮吹弹得破。丹江口水库我没去过，听说库里的水喝起来凉丝丝的，就像矿泉水一样，好水养靓鱼。

活蹦乱跳指头大小的咪咪鱼，炸成的小鱼酥，越嚼越香。

在这清寒澄澈的冬日里，来一锅桌边现涮的“云南鲜菌打边炉”，暖身暖心。

松茸菌、羊肚菌、金耳、鸡油菌、牛肝菌……深深嗅一嗅这七、八种菌子在鸡汤里翻滚弥散的香气，就会想念高原。

……

我在江边长大，每每去瞰江的馆子吃饭，我必要选对窗的座位，不论阴晴风雨，眼前江水总是这般万古滔滔奔流。

我想带爹妈来吃吃。“佛跳墙”在福建话里小名又叫“福寿全”，小小一罐，将他们半生舍不得吃的山珍海味炖得绵软黏融，哪怕今后牙不顶事，吃起来也毫不费力。

青山缺一家这样的馆子。虎年伊始抢个头彩，刚刚好。

（摄影/LUNA）

馆子：颐小满花园餐厅

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