下馆子必点菜之山西菜美食家大雄

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在许多方言里，“shanxi”这个发音，都需要特别加点劲拗一下，才能区分出山西和陕西两个不同的省份来（参加过普通话考级测试的人对此更不会陌生）。而对于不太了解这两个地方的人来说，老陈醋是又一标识。山西人的爱喝醋，在全国各地都流传有相关的趣事对应。与之类似的是，扎实能干的山西人，曾经把票号钱庄几乎开遍了全国各地。山西人是吃面食做面食的行家里手，“世界面食在中国，中国美食在山西”，随着山西人开钱庄、走西口的艰难打拼，山西的面食也被带至了全国各地。经过几百年的流传，山西的面食在各处都开辟出了自己的市场，但是要吃最好的面食，你还是得到山西。不过，今天要讲的是我如果去晋菜馆，会点什么菜，那么对于不太了解的面食，就先避过一边去了。过油肉过油肉在好几个菜系里都有，选料、做法各有不同，但是成品一律的油光水亮，肉色馋人。山西的过油肉带有醋香，极有特色，一户人家炒菜，一楼道的人家都闻得到酸香。把上浆的肉片到高温油锅里拨散，起锅沥油，再炒炒葱蒜，木耳、蘑菇、笋子、蒜苔什么的选择着放，加上过油的肉片，调好作料，兑上勾芡，旺火略略收汁出锅........说起来好像简单，做起来也不容易，要挑好食材、做好处理，调好作料，掌握油温，何时下锅，何时捞起，要有一本明帐在心里。当然啦，也不需要专业大厨的训练，熟能生巧嘛，这也是做好所有家常菜的不二法门荷包鱼山西的荷包鱼和江西婺源的荷包鱼完全不同，倒是和某些地方的荷包蛋有点类似。我说的这个“有些地方”也是从书上看来的，具体指哪里书上没讲.....说的是有的地方做荷包蛋不止是煎蛋那么简单，而是要在煎鸡蛋里填满肉馅，让它鼓起来，然后再下一次油锅做成的，想想就很想吃有没有？那么山西的荷包鱼就是在鱼肚子里填上猪肉馅儿做熟而成的，煎炸蒸都可以。当然除了猪肉还会有竹笋姜蒜一类拌到馅儿里。想象下这个画面，你也可以DIY一下。罐罐鸡罐罐肉，一般是吃肉的清味，所以除了料酒和盐，很少放大料，也不浓油酱赤的做，搭配炖煮的食材也以清淡为主。大鱼大肉吃过以后，来这么一罐肉汤，清爽解腻，舒服。平遥牛肉平遥牛肉下酒好，干嚼越吃越有味。在山西吃外食，去哪儿都想找着它吃。但也听说现在大家能买到的平遥牛肉掺了太多淀粉什么的，要吃还是得找到有饭店自制的，有把握一些。这就像灯影牛肉，吃了容易上瘾，完全停不下来。酱梅肉类似南乳肉，只是里头的南乳腐换成了本地酱豆腐汁，更加咸香少腻。把五花肉连皮带肉在姜蒜料酒锅里煮一道，然后切片，浇上豆腐汁等调味料蒸半小时左右即可，也可以过油锅炒熟，那样外皮更香。吃的时候一般搭配清香的荷叶饼，卷上葱丝黄瓜丝同吃，有点吃烤鸭的意思，胜在清新好味。羊肉栲栲栳栳有传说讲，隋末，李渊李世民父子起兵，就是用这种面食犒劳军民的。“犒劳”音通“栲栳”，故而名之“栲栳”。总之，这是山西各地的爆款面食之一。栲栳栳是用筱面做的，做熟以后一般蘸着肉酱吃，是很适合拿来入门大西北饮食的一样东西。扒肉条红楼梦不知道第几回里，讲到王熙凤让平儿把一碗炖得很烂的火腿肘子，拿来孝敬贾琏的乳母。当时看的时候，我没去

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