镇江醋和山西醋,南北两大醋王的历史和

说到醋，北方人大多想到的是陕西的陈醋。北方人到了寒冬腊月的时候，都喜欢用山西陈醋泡几瓶腊八蒜，每次吃饺子的时候，两头醋蒜是极佳的搭配。而在地处江南之地的镇江，这里盛产的香醋相比于山西陈醋，酸味没有那么浓郁，搭配江苏名小吃汤包之时别有一番美妙的滋味。而让镇江人引以为豪的特色小吃“肴肉”，也是以香醋搭配，再佐以姜丝，口感十分美妙。这南北两大名醋，被人们称作“北老陈、南镇江”，两种醋的不同口感，来自于不同的原料，酿造方式和菌种。山西陈醋的主要原料是优质的高粱，辅料为谷糠和麸皮，以大曲发酵，酿造过程9个月以上；而镇江香醋的主要原料是糯米，辅料为稻壳，以小曲发酵，酿造过程6个月以上。因为地域不同，两种醋酿造时的温度和湿度一定不同，自然菌种自然也是不同的。另外，山西老陈醋在酿造之时，加曲量高达60%以上，也就是所说的“以曲代粮”，故而两种醋呈现出完全不同的口感。山西陈醋的口感酸香、绵长，镇江香醋则是芬芳而微甜的，这南北两地的醋王都具有悠久的历史。醋和酒一样，因为需要大量的粮食去酿造，并不是普通老百姓可以吃得起的。醋在周代只有皇亲贵族才能吃得起，专门酿造醋的人被称为“醯人”，春秋战国时期开始出现民间的醋作坊，但大部分老百姓吃酸的还是用梅子来调味。南北朝时期，醋的生产才成了规模。北魏《齐民要术》之中记载了22种制作醋的方法。镇江香醋的起源要追溯到年前，那时候的镇江已经有了生产香醋的作坊。在镇江的神话传说之中，香醋是杜康的儿子酿造出来的。据说当年杜康造酒之后，带领着一家老小来到了镇江，在这里开了一家小糟坊。糟坊开在了长江边上，直对着江中的龙窝，下面住着一只小白龙，水质清澈甘甜，杜康便是用这里的水来酿酒。杜康的儿子黑塔每天都要为家中挑水。这一日，他看家中的马正在吃酒糟，就往缸中加了两担清水，每天日此，马养得十分壮实。盛夏的一天夜里，黑塔正在做梦，有一位老神仙到梦中来，对他说：“你制作的调味琼浆十分美味，能不能给我一些啊？”黑塔很纳闷，他不知自己做了什么调味琼浆，那老仙人指着他身边的大缸说：“你造了二十一日，今日酉时就好吃啦！”黑塔第二天醒来之后告诉了杜康，杜康发现这“琼浆”又香又酸，回味甘甜，便给它起名为醋了。宋代的苏东坡多次下江南，留下诸多名诗佳作，有一次，他来到了焦山，和焦山定慧寺的方丈一同游玩，方丈陪同苏东坡品尝镇江名菜清蒸鲥鱼之时，写下了，名句：“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”山西醋历史悠久，学者研究认为，早在东汉的《竹书纪年》之中便有“蓂荚”的记载，这是一种带着酸味的水果，刚开始帝尧是用这个果子来调味的，后来出现了“醯醢”，就代替了这种果实。历史学家认为，早在公元前年左右，山西附近就已经有了制作醋的匠人。山西醋的来源也有非常有意思的传说。相传“醯”的发明和殷纣王有关。，也就是醋。纣王是历史上著名的暴君，他在皇宫之中建造了酒池肉林，号令天下进献美酒。太原的地方官挑选了上好的汾水酿造的美酒，让挑夫日夜兼程送到朝歌。但是到了朝歌之后，这些美酒却因为保存不善出现了酸味，这些挑夫们都非常害怕，也曾经想到一起逃跑。但是送酒的官员想到家中还有家人，只得硬着头皮将发酸的酒送给了纣王。纣王喝了一口，是从未尝到过的酸香味，唏噏不已，一激动，酒杯洒出了美酒，落在了桌子上的肉上。妲己吃了一口，觉得肉和美酒完美搭配，完全没有腥味和腻味。纣王问这是什么酒，官员随口说这是“醯”，这个官员不但没有处死，还得到了重赏。经过代代传承，在明清时期，山西醋得到了飞速的发展，顺治年间，清徐出现了一个名为“美和居”的醋作坊，作坊的创办者将山西醋的制作方式进行了改良，也就是古法“夏伏晒，冬捞冰”的制作方式。晋商的繁荣将商贸扩大到了全国各地，山西醋也随着这些优秀的商人们发展到了省外。山西醋不便于保存和运输，为了能够吃到醋，很多晋商开始在北方各地开办醋坊，发展到了后来，在北京经营油业和醋业的大部分是山西人。，年，山西省一共有53家醋厂，而小康之家基本上都会自己酿造，晋北使用高粱，晋南则会使用柿子。当时山西的妇人们，酿醋是基本生活技能，贤惠的妇人酱油、豆豉酱、黄酒、腌菜什么都会。解放之前，山西大部分人家都是自己酿醋的，醋罐子就放在自家向阳的屋檐下面，谁家的醋酿的香，在邻里乡亲之间也会被称赞，这是时评断一个好儿媳的条件。今天，山西醋被称作“天下第一醋”，而镇江香醋又以其甜香醇美成为国宴用醋。江南的醋，有着富有诗意的传说，而山西的醋，则镌刻着当年晋商的奋斗史。

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