质量50个餐饮企业食品安全和质量管理
厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
菜品反馈意见表菜品口味
菜品分量
菜品价格
服务
最满意菜品
满意的原因
最不满意菜品
不满意
的原因
厨房值班交接班日志交班内容
接班、值班记录
交班人
时间
人
时间
厨师长时间
厨房日常工作检查安排表检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；安全工作
储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
厨师业务考核通知单工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
厨师综合业务考核评分表厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
时间
用料
姿势
合计得分
备注
考评人：时间：
初加工厨师业务操作考核评分表厨师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
切配厨师业务操作考核评分表厨师
号
业务考核内容
评分细则
总分
成形率
成形
速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准确度
卫生
状况
其他
炉灶厨师业务操作考核评分表-厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成菜速度
成菜质量
卫生状况
其他
色泽
口味
质地
造型
冷菜厨师业务操作考核评分表厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成莱
速度
成菜质量
卫生
状况
其他
色泽
口味
质地
造型
刀工
面点厨师业务操作考核评分表厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成品
速度
成品质量
卫生
状况
其他
色泽
口味
质地
造型
其他
厨房周工作时间安排表星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：
不合格菜品处理记录表日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处理意见
备注
菜品规范管理表制作单位： 制作人：
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
名称
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序和要求
初加工
切配
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
备注
原料加工规格表成品名称
用料
加工规格
冷菜配份规格表菜名
用料
盛器
装盘要求
备注
名称
数量
糊调制规格标准表用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
1个
40克
……
浆调制规格标准表用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋浆
1个
40克
蛋清浆
1个
30克
……
切配料头规格表料头名称
用料
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
……
菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称
分量
主料
辅料
料头
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
名称
数量
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
莴笋丝
10
姜蒜米
8
7寸条盘
木耳丝
15
鱼眼葱
10
麻婆豆腐
1例
豆腐
牛肉末
10
蒜苗
15
7寸条盘
……
点心成品配份标准表数量单位：克
菜肴名称
分量
主料
辅料
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
小笼包子
1个
发酵面团
30
肉馅
15
2寸圆碟
清汤面条
1例
面条
30
菜心
10
2寸汤碗
玻璃烧麦
1个
烧麦皮
1张
肉馅
20
2寸圆碟
……
面粉配份标准表数量单位：克菜肴名称
数量
主料
辅料
备注
名称
数量
名称
数量
发酵面团
油酥面团
……
馅料配份标准表数量单位：克菜肴名称
数量
主料
辅料
料头
适用范围
名称
数量
名称
数量
名称
数量
豆沙馅
猪肉馅
……
臊子配份标准表数量单位：克
菜肴名称
数量
主料
辅料
料头
适用范围
名称
数量
名称
数量
名称
数量
红烧牛肉
猪肉脆臊
……
鱼香味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
糖醋味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
茄汁味（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
醋
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
鱼香味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
芝麻油
糖醋味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
红油味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
蒜泥味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
白糖
辣椒油
芝麻油
蒜泥
姜汁味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
芝麻油
姜米
味精
冷鲜汤
椒麻味味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
冷鲜汤
怪味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
味精
芝麻酱
花椒粉
辣椒油
熟白芝麻
芥末味汁（克）配份标准表调味品名
数量
备注
精盐
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
点心制作规格表点心名称
主料
配料
制作要求
盛器
备注
名称
数量
名称
数量
水果拼盘制作规格表品名
水果品种
用量
盛器规格
装盘要求
备注
食品原料规格表日期：
编号
名称
单位
规格标准
质量要求
产地及厂家
保质期
备注
食品原料加工试验单供应单位名称： 加工日期： 编号：
原料名称
毛重
毛料单价
毛料总价
净料
成本系数
品名
数量
单价
金额
厨房菜品退菜管理表姓名
日期
上午
下午
退菜原因
处理结果
备注
退菜登记、分析表酒楼年月份
日期
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
责任人签认
处罚结果
厨师长签字
餐饮经理签字
总经理签字
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。b5E2RGbCAP
厨房领料单领料部门：年月日编号：p1EanqFDPw
食品原料及商品名称
计量
单位
需用量
实发量
领货人
数量
单价
金额
核准人：领料人：发料人：DXDiTa9E3d
餐前工作检查表
部门
菜品准备数量
菜品准备质量
原料、菜品
卫生
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负责人签字
备注
凉菜区
炉子区
说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。RTCrpUDGiT
菜品档案表品名
菜系
类别
味型
烹制方法
图片
主料
辅料
调料
制作过程
操作要领
成菜特点
由来
成本核算
毛利率%
建议售价
制作人
经理审批
定人定菜定岗表姓名
负责菜品
姓名
负责菜品
说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。5PCzVD7HxA
厨房收尾工作检查明细表岗位
检查内容
处理完好
处理不当
备注
粗
加
工
原料入库
垃圾处理
水鲜活养
工具到位
场地清洁(包括下水道)
水、电关闭
门、窗关闭
切
配
涨发原料换水
原料入库
餐具、用具归位
莱墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
炉
灶
汁、糊入库
调料收藏
用具归位
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
场地清洁
水、电、气阀关闭
面
点
原料收藏
用具归位
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
菜墩、抹布处理
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
门、窗关闭
冷
菜
原料入库
调味入库
用具归位
菜墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
门、窗关闭
检查人：日期：年月日jLBHrnAILg
厨房值班日志值班记录
值班人：
年月日
厨师长：
年月日
说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。xHAQX74J0X
厨房卫生检查表序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
13
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
原料加工区域卫生检查表检查项目
是
否
备注
地面是否平整、光滑，有无积水
下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏
垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷
工作台、货架是否摆放平稳
砧板是否每天清洁并摆放好
各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何
员工的各种刀具是否安全存放
烹调操作区域卫生检查表检查项目
是
否
备注
厨房地面是否平整、清洁、干燥
各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气
电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用
设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备
员工是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放
员工是否知晓清洁剂的使用
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走
厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用
消防器材有无专人保管、是否定期进行检查
每位员工对消防器材是否熟悉、会用
厨房火灾报警器有无安装？是否有用
厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记
厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查
有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备
厨房的各种钥匙是否有专人保管
-END-
来源
食品伙伴网等
简介
绍兴市餐饮业和烹饪协会
业务范围
组织烹饪科研交流、培训考核、资质认证、信用评估、技能鉴定、咨询服务、制定行业规范。
协会
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