山东美食十大鲁菜系列

一、经典鲁菜　德州扒鸡

一个失误与一只鸡的结缘。

谁也不曾想到，德州扒鸡竟是起源于一个店面伙计的失误：康熙年间，德州城一烧鸡铺伙计工作时间睡着了，醒来发现烧鸡竟煮过了火。不过令人没想到的是，煮过火的烧鸡居然香气诱人，引得行人纷纷购买。这个就是最原始的德州扒鸡。德州扒鸡原名“德州五香脱骨扒鸡"，成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，是谓脱骨；扒是一种制作技艺，先大火煮，后小火焖，火候要先武后文，武文有序。德州扒鸡具有几百年的历史，早在乾隆年间，就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。如今更是闻名全国，远销海外。

菜品特色：德州扒鸡形色兼优。两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡星卧体状；通体金黄，黄中透红。远望似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观。

二、经典鲁菜　九转大肠

一道可以改变对猪大肠印象的菜。

相传在清朝光绪年间，由济南九华林酒楼店主首创，最初叫“红烧大肠"，因酒店掌柜好“九”字，餐餮客们又大赞其像“九转仙丹”一般精细入味，故“九转大肠"就传了下来。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

菜品特色：成菜后大肠油红发亮、表面微微焦脆，层层相叠相分。入口味道有酸有甜，质地软嫩却又肥而不腻，鲜香浓郁，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

三、经典鲁菜　油焖大虾

最常见的海鲜大宴传统鲁菜油焖大虾使用的是清明前渤海湾的大对虾，这种虾壳薄肉厚，虾脑油多，皮薄色青下锅见油就红，成菜后艳丽红亮。油焖是鲁菜特有的一种制作技法，先用煸炒或油炸进行初步熟处理，再以调味油和调料汁进行焖制。鲜美的原材料加上特有制作技术，怎一个“鲜”字了得！

菜品特色使得成菜后的油焖大虾色泽浅红油亮，鲜、香、甜、成四种味道相辅相成，既不失原本的海鲜鲜味又富有极高的营养价值。

四、经典鲁菜　清汤柳叶燕菜

高档宴席头菜担当。

清汤柳叶燕菜是用燕窝、火腿、鸽蛋为主要材料制作的一道特色名菜，集美味、营养于一身。燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清激晶莹，因此得名。清汤柳叶燕菜中的燕菜就是燕窝，具有很高的营养价值和滋补功效。这道菜通常用于高级宴席中的头菜登席。

菜品特色：清汤柳叶燕菜清鲜可口，混合火腿、鸽蛋和燕窝的香味，口味鲜醇。同时还具备养阴润燥、益气补中的功效。

五、经典鲁菜　糖醋鲤鱼

鲤鱼跃龙门一一传说化成的美食。

使用肥嫩鲜美的黄河鲤鱼为食材，在鲤鱼两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形取出，摆在盘中，形似“鲤鱼跳龙门”。再浇上用陈年老醋洛口醋制成的糖醋汁，色如琥珀，酸甜可口。这道菜最早始于济南黄河重镇泺口镇，用活鲤鱼制菜，很受食者欢迎，后来传到济南，在制作方法上不断改进，成为鲁菜代表作品。

菜品特色：成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦内嫩，头尾翘起、造型优美。常吃鱼还有益智健脑，增加免疫力的作用。

六、经典鲁菜　爆炒腰花

刀工与火候的艺术品。

以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，成品鲜嫩，味道醇厚。这道菜对刀工和火候的要求极为严格，需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状，再入热油炸制，此时的油温和火候极为关键，既要定型，又不能过老，否则便焦而无味。

菜品特色：成菜后的腰花没有臊味，吃起来鲜嫩带脆，滑润不腻，配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。这道菜的制作难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆，这也是这道菜是否好吃的最主要评判标准。

七、经典鲁菜　葱烧海参

长寿之神与香浓葱段的完美结合。

葱烧海参是一道鲁菜经典，以水发海参和大葱为主料，想要做好这道菜并不简单，其中发海参成为关键。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

菜品特色：海参清鲜，葱段香浓，成品柔软香滑，溢香浓郁。

八、经典鲁菜　扒原壳鲍鱼

造型和盛器双重配合的杰作。 　　

这道菜是青岛沿海地区的传统名菜。食材选用青岛地区盛产的肉质肥美的九孔鲍鱼，将处理好的鲍鱼剞十字花刀采用“扒”的技法，加清汤小火扒制，鲍鱼既吸收了清汤的香味，又保留了鲍鱼的鲜味，将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，造型美观又名贵。

菜品特色：造型优美，别具特色，原壳置原味，面目一新。鲍鱼肉质细嫩，口感绵软，结合了清汤鲜香和鲍鱼鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

九、经典鲁菜　四喜丸子

福、禄、寿、喜压轴菜。

四喜丸子由四个色泽金黄、香味四溢丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事。一般是喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其团圆吉祥之意。另外。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的观点。

菜品特色：四喜丸子以猪肉馅、鸡蛋、葱花为主要材料，在热油中炸至金黄出锅，香气四溢，鲜咸酥嫩，形态栩栩如生。

十、经典鲁菜　干烧鲳鱼

“食在中国，火在山东”的代表佳肴。

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼肉质细腻，干烧成菜，鲜嫩可口。这道菜的难点在于鱼很容易遇到鱼皮破烂的情况，影响美观和食欲，重在对火候的控制。

菜品特色：成品菜卤汁紧抱，油润红亮。味道鲜美清腴，鲜嫩可口。

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