记忆里的手工醋

治白癜风 http://www.znlvye.com/m/
前段时间，有个老同学给我送了一箱叫醋养道的地方特产，收到后一直搁着未动。前几天天气炎热，忽然记起还有这样一箱饮料闲置着，就急急忙忙想打开尝一下。打开包装之前，我想这个醋养道可能也就是苹果醋之类的饮料吧。等我取出一瓶醋养道，发现小小的瓶身上有一个绿、红、白三色相间的卡通猫，样子很是可爱。打开瓶子，小心翼翼地尝了一小口，味道酸酸的，夹有一点淡淡的甜味，还不错。很快又尝了几口，感觉这个醋养道的味道有点特别，酸味醇厚，悠远绵长，不像一般售卖的食醋那样酸得刺舌，倒很像七、八十年代农村老家做的手工醋，喝着唇齿留香。自成家后，我一直在县城居住，日常所用的食醋，大概有一半是亲戚朋友送的农村自产的手工醋，一半是在超市购买的食用醋。买来的醋吧，按包装上的说明，基本上都说是传统工艺制作的，但我想最起码也是加了防腐剂的，因为从来没见到买来的醋会出虫。再说买来的醋大多酸味浓烈，扎得舌头极不舒服，哪里比得上乡下人自酿的手工醋香啊。这次偶然喝着醋养道饮料，却一下子勾起了我对手工醋味道的记忆，也勾起了我对多年前老家酿醋过程的回忆。记得我在上小学的时候，家里每年都要自己酿醋，我们关中西府一带的乡里人都把酿醋叫搭醋或淋醋。毎年搭一次醋，要酿造一家人全年的食醋，需花费大概三个月时间才能完成，它包括制醋曲、煮颗子、做醋醅、拌醋醅和搭醋五道主要工序。首先是制醋曲。每年农历七、八月的时候，父母便要拿两、三斗大麦去队上的磨坊磨曲面子，听说有的人家也加一些玉米，但我家从来没有加过。把大麦在电磨子上拉两到三遍，使大麦颗粒磨得粗细合适为止。再挑一个天气晴朗的日子，把磨好的大麦倒入笸篮中，往里加上适量的水，搅拌均匀，使它们变得软硬合适，抓一把用两手使劲一握，能成团时刚刚好。再找一块平平展展的木板或窗扇放在开阔阴凉处，拿一条细长的棉线布口袋（装粮食用）铺在上面，把曲模子放在口袋一边，往模子里填充上拌好的曲面子，把模子的四角都压严实了，中间再多放一些，使它稍稍隆起，然后把口袋的另一半拉过来盖在曲模子上面，一个人站上去，两脚在口袋上一脚一脚地反复踩踏，一般都是先踩四边四角，后踩中间。小时候跟大人踩曲的时候，我最喜欢干这一道活了。双脚踩在口袋上，软绵绵的，舒服极了。等到上面基本踩平了，去掉口袋，刮去模子外面的曲面子，去掉模子，一块神曲就算基本做成了。为了防止虫子的侵蚀，人们还会把四四方方的曲块用报纸包起来，这才算是大功告成。最后还得在当时流行的厦房相邻的两根顺椽上，各套上一根等长的绳环，在中间吊上一块较宽的木板，然后把包好的曲块放到木板上；或找一小块干燥的地方，用砖头垒一个小小的储藏室，把曲块间隔放进去，在中间空隙处填上麦壳，上面再用砖头盖上，静静等待二十一天，酿醋用的神曲就算完全捂好了。当然捂曲只是酿醋的第一道工序，但也是至关重要的一环，曲捂得好不好，直接决定着以后酿出醋的质量高不高。接着就是煮颗子、做醋醅。煮颗子用的材料有小麦、高粱、豆子等，当然大多以小麦为主，加入少量的高粱和豆类。煮之前先要用升子（一种民间称量或盛装粮食的工具，一升小麦约5斤）把所用材料量一下，一般三升颗子可以制成搭四缸醋所用的醋醅子，每家搭醋一般要用三至四升颗子，一升颗子后面要加四升神曲。在煮颗子之前，要先备好所用的神曲，就是要把捂好的曲块用刀劈成一个个小块，用升子量好后备用。煮颗子时，根据需要，把量好的颗子倒入锅中，加水后煮整整一个晚上，母亲要一整夜守在锅边加柴烧火。第二天待小麦、高粱、豆子等都已变得绵软时，连水一同捞入一个大瓮中，加入适量凉水，待其还有温热感时再加入备好的神曲，用醋耙子上下反复搅拌，你就会发现瓮里的混合物咕咚咕咚不断翻滚，发酵七天后再加入适量麸皮，用醋耙子上下打搅，直到最上面的麸皮不再有水分渗出，盖上盖子，再让颗子、麸皮充分发酵二十天至一个月，醋醅就基本做成了，也就可以进入下一道工序了。然后就是拌醋醅。母亲把发酵好的醋醅从瓮里捞到一个大笸篮里，再加上适量的麸皮和曲面子，充分搅拌，使醋醅稍稍松散即可，上面用干净的布片和麻袋盖上让其再发酵。快的等待三天左右醋胚就会发热，慢的要等半月甚至一月才能发热。这时揭开醋醅上盖的东西，就可以闻到明显的酸味，抓一把用舌头一舔，就可以尝到浓浓的酸味。当然这中间要勤观察，一旦发热，就得及时把所有醋醅翻搅一遍，等五到七天后，醋醅凉下来就可以搭醋了。最后就是搭醋了。母亲把精心制作的醋醅子加入两个醋缸中，一个不加水，先等着；一个加上凉水，在醋缸下放上瓷盆或其它容器，拔掉缸底部的塞子，混浊发黑的水醋就流出来了，然后把水醋倒入另一个缸中，拔掉塞子，浓黑泛黄、酸香可口的头遍醋就汩汩地流出来了。每当这时，我总要急不可待地舀上一勺，美美地喝上几大口才肯罢休。农民更懂得粮食的珍贵，所以从不糟蹋粮食，一缸醋醅子要搭三、四遍，才能换上新的。多少年了，每年老家酿醋，主要都是由母亲来操持，后来姐姐也把做醋这门手艺继承了下来。虽说手工酿醋费时费工费料，但它喝起来酸味浓而不烈，唇齿留香，烹调出的食物爽口无比，它带给人的味觉享受和精神享受是其它配制醋和勾兑醋所无法比拟的。可惜我母亲在二十多年前就过早地辞世了，此后我再也没有吃过老母亲做的手工醋，只留给我无尽的遗憾和念想。现代人生活节奏越来越快，已很少有人愿意花时间和精力去酿醋了。酿造手工醋的技艺还能不能传承下去？难道我们就只能吃劣质的食醋吗？面对这些疑虑，我也曾忧心忡忡。所幸最近听说，小学时候的一个老同学，很早就自己开了公司的，一直在做市政工程的项目，今年突然改行，在老家开了一家手工醋酿造厂，高薪聘请了几位做手工醋的老师傅，准备生产无任何添加剂的绿色无公害手工醋。听到这个消息，我特别高兴，期待他的工厂能早出合格产品，使手工酿醋这门技艺能够一代代传承下去，造福一方百姓，解除异地关中人的乡愁。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/7109.html