清徐老陈醋家家有醋缸,人人当醋匠

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清徐县非物质文化遗产系列之——老陈醋

自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑

作者感言：做为一名热爱中国民俗文化的摄影爱好者，多年来，和其他摄影爱好者一起，拍摄整理了大量山西老陈醋的图片资料。在多年的拍摄过程中，亲眼目睹了老陈醋繁杂的酿造制作过程。每次到醋厂拍摄，还未进厂门，就会被漫天的飘香所陶醉。厂区里高粱、大豆等原料堆积如山，各个工序上的工人在紧张而有序地工作着，呼吸着空气中浓郁的醋香，听醋厂工人说，厂里的职工很少有感冒的。

陈醋飘香

俗话说“一方水土养一方人”。由于自然环境与人文环境的不同，各地区的风俗习惯往往也会呈现出多种的独特性。就如山西人爱吃醋的饮食习惯，与山西的地理、气候环境、水质等方面形成了和谐与共融性，展现出了其不同于其它地区的民俗特征。“家家有醋缸，人人当醋匠”，这是对山西醋文化的一种描述。记得在一处老宅院游览时，里面展示有一间刚结婚的新人屋，门口摆着几个大坛子，经介绍说，这是装醋用的。醋是粮食做的，屋外面摆醋坛子说明家中的富有，摆的越多表示越富。有关醋的典故还很多。传说，唐太宗为了笼络宰相房玄龄，想给房纳妾，房妻出于嫉妒，横加干涉，太宗无奈，令房妻在喝毒酒和纳小妾两者之中选择其一。没想到房夫人很有几分刚烈，宁愿一死也决不在皇帝面前低头。端起“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，发现杯中不是毒酒，而是带有酸甜香味的浓醋。这便是“吃醋”一词的由来。据历史记载，人们在公元前年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”（古代称清徐为梗阳）的说法便流传开来。年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。老陈醋的主要原料是高梁，并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。　山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。 　　或许这种醋情、醋思、醋的情结，已不再仅仅是口味的偏好，而是蕴涵着浓浓深深的故乡之情，和对久远过去亲人朋友的拳拳眷恋之心。相信山西老陈醋一定能处处飘香，使全国乃至全世界人们的生活变得更加有滋有味！（贾六一）

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