人说山西好风光,地肥水美醋更香,在历

“自古酿醋在山西，追根溯源在清徐”，这句话虽然说得自负且含蓄，但起码说明了一点，那就是天下醋之源头非太原清徐县莫属，追根溯源的话，甚至与帝尧有关。

在山西说醋，正像面对一部二十四史，从哪说起呢？

漫谈清山西的酿醋史

据《史记》记载，帝尧始封于山东定陶，继而迁于河北唐县，后迁都晋阳尧城，定都于河东平阳，病死于河南登封。可以说帝尧一生辗转于黄河流域，迁徙路线由东到西，又折向南，清徐县则是其向南迁徙的转折点，帝尧在这里做了两件大事：一是制定历法，立四时八节；二是做醋。他在这个地方发现一种叫酸蓂（míng）荚的草可以制作出酸性调味品，因而酸蓂荚成为有文字记载最早的制醋原料。当然这个时期人类的生产力还达不到制醋标准，只是简单地用该植物压汁或发酵取酸而已，这就是史书中记载的“尧采瑞草而酿”。

但是真正有历史文字记载的酿醋生产，却是在商周才开始。在商朝武丁时期就有着“若作酒醴，尔惟曲糵（niè），若作和羹，尔惟盐梅”的说法，无论是“糵”还是“梅”，皆与醋有关系，“糵”是醋的发酵剂，而“梅”代表酸的意思，一般意义皆被理解为醋。到了周朝，《周礼》清楚地记载着“醯（xī）人掌五齐、七菹”，所谓“五齐”指的是酿酒的五个发酵阶段，因而酒醋同源，而“醯”指的是酿醋的“醴”，故而“醯人”一般指的人。正是因为这个字，故而擅长酿醋的晋人经常被人称作“老醯儿”，由此可见在西周时期，食醋的酿造方法已经完全被周人掌握。

清徐县酿造食用醋的真正开端却是在春秋时期。清徐，古称梗阳，于公元前年建城，距今有两千五百多年的历史，彼时梗阳背靠青山，汾水、白石河水、清源水环绕，芹馥泉、水帘洞等泉流处处，城内有东湖，湖中有莲。曾有诗人题诗赞曰：“城外青山城内湖，荷花万朵柳千株。太汾风景少颜色，惟有清源入画图。”故此，后来的清源县之名便由此而来。经过春秋战国的发展，酿醋在晋地全面开花，遍及城乡，打破了“公室制醋作坊”的单一格局。这个时期最为出名的莫过于虞侯利用晋地高粱繁多的优势，做出了断鱼腥、去猪骚、除羊膻的神奇食醋，这就是食醋制造史上著名的“虞侯断腥酢”的典故。

到了北魏时期，山西的制醋工艺已经相对纯熟，《齐民要术》中便记载着“大酢”、“秫米神酢”等二十种制醋方法，这个时期的“酢”也是醋的另一个别称。隋开皇十六年（年），隋文帝杨坚废梗阳，拆合晋阳与榆次部分地区新建一县城，因城西北有清源水，故称清源城，清徐酿醋业比往昔更盛。据《东京梦华录》记载，宋朝为辽国使节兴办国宴时，备有食醋佐食调料，宴会结束还要赐下食醋作为礼品。

金大定二年（年），金国在废弃的梗阳基础上建立了徐沟县，到了明清因“京西官道”穿徐沟而过，因交通便利，逐渐成为南北商品交汇和晋商云集之地，与祁县、太谷、平遥、榆次构成晋商活动的中心区域。晋俄通商，北面以恰克图为交易中心，南面的中转地就是徐沟，彼时徐沟城有“十行九市”，山西醋便是颇受欢迎的商品之一。尤其在南关羊市交易时，贩羊客皆以山西醋置换蒙古人的肥羊，曾与乔家大院的乔贵发搭帮做买卖，史称“没有秦肇庆，就没有乔贵发”的秦肇庆，就是徐沟城赫赫有名的大商人，他和乔家一起将本地特产“拉丝老醋”带到包头打开了名气。也就是说，山西老陈醋随着晋商的盐路、茶路流通至全国，甚至远在俄罗斯也可买到正宗的山西老陈醋。

年，徐沟县与临近的清源县合并，两个县城的名字中各取一字，就成了现在的清徐县，两县合并以后，醋业更加蓬勃发展，至此清徐成为驰名海内外的“醋都”。

山西老陈醋的历史品牌

山西制售老陈醋的企业，无论从历史、名望还是效益来看，益源庆、东湖、水塔在山西醋业都有较大影响力。

益源庆益源庆，原名“一元庆”，本来是一个制醋小作坊，因为醋酿的好，生意也极为兴隆。永乐二年（年），朱元璋之孙晋恭王朱棡（gāng）第五子朱济焕被封为“宁化王”，晋王见其年岁尚小，故没有让他就藩，于是在晋王府西侧为他圈地开府，“一元庆”的作坊刚好被收入王府中。于是以后酿出的醋专供王室和皇室食用，久而久之，人们将这里生产的醋称为“宁化府”醋，故而醋坊所在的小胡同就成了“宁化府”胡同。

明清鼎革，宁化府醋重新回到民间，同治八年（年）宁化府的后人朱俊图正式以“益源庆”立字号，再次建立了制醋作坊，一直到现在，“益源庆”总部依然在宁化府胡同，前店后厂的格局也依然没有变，六百多年不曾移易，直到今天一走进桥头街，那股子沉淀了几百年的醋香便会扑鼻而来，这也是多少代老太原人寻根的记忆。

美和居也许大部分人对“美和居”这个名字很陌生，但是从历史上看来，它可以称得上近千年来对山西老陈醋最有影响的品牌。

“美和居”在洪武初年便已存在于清源的一家制醋作坊，年“美和居”的制醋师傅在“醋化”和“淋醋”的工序之间，增加了一道“熏醋”的工艺，这种制醋方法就是现在所说的“熏蒸法”，按照这种工艺，制醋过程要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤，陈放时的“夏伏晒，冬捞冰”最为考究：也就是说醋陈在缸里，任其冬天结冰，夏天暴晒，使醋中的物质沉淀，水分通过蒸发或者结冰析出，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。十公斤醋这样陈放一年，所得不超过三公斤，如果陈放三年五年，得到的会更少，纯酽（yàn）的老陈醋，一缸只能得一坛，这样的醋浓缩的滴滴都是精华，黑紫纯香，久存不腐，以达到“绵、酸、香、甜、鲜”的效果，正是这样我们将隔年陈酿的醋称之为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。

几百年过去了，“美和居”字号隶属于山西老陈醋集团后再次发扬光大，因厂区在“东湖”之侧，故以“东湖”为新字号继续稳步发展，不仅醋的种类繁多，醋产品也从单一调味扩展至养生保健系列，而且依托着厚重的醋文化，“东湖”的醋旅游也是做得风生水起，每日来自四面八方的游客，沉浸在这醋的历史与醋的醇香中，感受着晋文化这一独特品牌的魅力。

宝源老醋坊“宝源老醋坊”始建于明宣德三年（年），秉承着诚信为本、质量至上、以德兴业的宗旨，逐渐打开市场，在明清两朝曾多次入选皇家贡品，可见其质量之优。与“美和居”一样，它采用的制醋法皆是老陈醋制法。但是随着历史的推进，民国时期的晋中遭受连年天灾，再加上战火的摧残，“宝源老醋坊”终于无法继续经营，选择了关号歇业。

后来“水塔”醋业秉持了“宝源老醋坊”的传统技艺酿醋，逐渐成为山西酿醋行业的领军企业，尤其在股份改制后，“水塔”醋业勇于改革，锐意创新，食醋规模、品种、产量一跃成为全国醋业之首，为山西的醋业赢得了荣誉。

从全国范围来看，镇江醋、保宁醋、福建红曲醋皆天下闻名，但论“第一好”，自然是山西老陈醋。上世纪30年代中国微生物鼻祖方心芳先生就称山西老陈醋为“国之名产”，欧美、日本的学者对老陈醋逐项检验后，将老陈醋的酿造技艺称为“中国密法”，因而在年5月20日，被列入第一批国家非物质文化遗产名录。

在京师看来，南甜北咸东辣西酸，京师居中，五味共享之，在中国传统口味定式里，山西的酸必然独占一席。山西全民爱醋，到了每餐必醋，无醋不成席，无醋不成味，无醋不吃饭的地步，甚至在亲朋好友欢聚时有喝醋代酒之例，有统计说，山西人全省年人均吃醋约十斤以上，为全国之最，所以山西人爱，爱得老实又忠诚，他们还知道，醋除了能食用，还是一种文化。

相传唐太宗李世民为了笼络人心，要为宰相房玄龄纳妾，房玄龄正妻不允许，太宗大怒，在她面前摆下一杯“毒酒”说：“要么你喝了这杯毒酒，要么把小妾乖乖接回家中。”岂料房夫人二话不说，端起所谓的毒酒一饮而尽，让唐太宗等人大为惊讶！原来所谓“毒酒”正是一杯陈醋，自此以后，“吃醋”也就成为一种另类文化的名词了。

结语

山西老陈醋调和百味，中国食文化“以和为美”，此为例证。那酸香中连带出数千年的风云变幻、沧海桑田，虽经朝来寒雨晚来风，落得无数次叹息，但终于历经坎坷见彩虹，如今枝繁叶茂、树大根深！有了老陈醋，便是整个山西人的向往。作家钟阿城在其《威尼斯日记》中讲到一个故事。一位朋友一天忽然说，好久没有吃醋了，当即便在铺子里买了一瓶山西老陈醋坐在街边喝，喝得眼泪都流了出来。作者虽然没有说朋友是哪里人，其实这不消说，只可能是太原人，只可能是山西人！我能体会到他朋友的心情，在远离家乡的异乡中，品味到山西老陈醋这种举世无双的味道，带着他们全部关于故乡和温情的记忆，仿佛一曲铺天盖地的交响乐，将我们这种身在异乡的“老醯”密实地围裹起来，正如处在家中、故乡中一般……

参考资料：《史记》、《周礼》、《齐民要术》、《清徐县志》、《东京梦华录》、《山西醋》等。

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