凤台顾桥古镇飘香的陈醋,入口还是老味道

大皖新闻讯7月14日，午后，刘川海来到醋厂的院子里，打开一缸陈醋，用舀子舀上一些醋，放到鼻前闻了闻，感觉经过半年的日晒夜露后，醋味很香。“这些陈醋马上就可以装瓶出售了。”刘川海对大皖新闻记者说道，脸上露出满意的微笑。

记者了解到，在凤台县顾桥古镇，有多家醋厂和做醋作坊，他们酿造的陈醋已成为当地一个品牌。

刘川海在闻经过日晒夜露后的醋味情况。

古镇做醋历史悠久

“顾桥醋在传统酿造工艺基础上，吸收了北方山西醋系有益成分，并在优化总结的基础上融入南方镇江醋系风味，最终形成了在上世纪八九十年代荣获多项大奖、批量出口的‘顾桥醋’。”凤台县融媒体中心主任孙友虎作为土生土长的当地人，对顾桥醋了解较多。他告诉大皖新闻记者，顾桥醋兼南北醋系所长，又有适合中部地区百姓喜爱的独特口味，因而又被称为中国的“第三瓶醋”。

醋缸上的裂纹与生锈的铆钉显示这口缸已有年头了。

孙友虎介绍，顾桥最早在什么时期生产醋不得而知，但自清代中后期开始，顾桥醋业发展势头强劲。据《凤台县志·工业成份·私营及公私合营工业》（年版）载，“清咸丰七年（年），山西省来一制醋艺人，到顾桥传授制醋技术，两年内发展10余家。”

刘川海在发酵池里翻动制醋的原料。

记者在顾桥古镇采访时，听到多个关于顾桥醋的传说，其中一个传说是“彭老汉传艺郑老八”。

传说郑老八是顾桥当地一家从事棉花、棉布贸易的大商户，生意红火、富甲一方。清咸丰中后期，郑老八不仅在镇上购买了大面积宅院，还添加了大批伙计、家丁，不仅是当时的大财主，也是远近闻名的大善人，前来求助的游民很多。

工人师傅介绍，醋花越多，说明醋越好。

咸丰末年，山西彭姓老汉一家逃荒到顾桥，被郑老八收留，几年间一直得到郑老八照顾。彭老汉为感恩郑家收留，在打算回山西老家前的几个月，决定把祖传酿醋手艺传授给郑老八，并帮助郑家建一个酿醋作坊。

做醋原粮重要，但水质也决定醋的品质。而恰好顾桥附近的一座庙旁有一口古井。这口古井几百年来水质不变，冬暖夏凉，清澈甘甜，是当地最好的一口井。在彭老汉的技术指导下，郑老八的醋园很快建成。

刘川海查看经过日晒夜露的陈醋。

不出彭老汉所料，郑老八醋园古井水酿造出来的醋，有“绵、酸、香、甜、醇”的独特口味，令人闻之一气通底，尝之上下顺通，产品一上市，便凭借独特、精湛的工艺，在市场上享有无可替代的地位，让顾桥醋享誉一方。

用古法酿一坛好醋

在顾桥，有一个家喻户晓的歇后语：“背着麦麸去顾桥——想好醋(处)”。这话透出当地人对顾桥陈醋的钟爱，顾桥镇临淝村村民刘川海对顾桥陈醋更是情有独钟。

制醋的原料。

“顾桥陈醋是采用古法酿造，利用糯米、麸皮、豌豆、小麦等粮食为原料，经过特种工艺多次发酵，并加入十几味中草药熬制，经过较长时间的储存，成为绵酸带甜、微咸不涩、清香宜人的优质名醋，它兼有南北醋系之长，又有自已的特色，既酸又甜，特别适合长江中下游以及淮河两岸人的味道。”刘川海告诉大皖新闻记者，他自幼跟随表姐郑兰云在醋厂玩，渐渐对制醋有了兴趣。年，他大专毕业后回到家乡，开始跟随表姐学习做醋，坚持用古法酿醋，并决心把顾桥陈醋的古法技艺传承下去。

酿出的醋要在露天晒上很长时间。

刘川海在学习期间，郑兰云教会了他如何选择优质的材料，蒸米的精准时间，拌药酒的用量，发酵的时间，再到下曲、拌麦麸和糠、酿晒等。在制作过程中，刘川海还拿笔记本时刻记录，晚间到酿醋房拿温度计测量温度，日复一日，年复一年，最后完全掌握了顾桥陈醋的传统制作，酿出了老一辈称赞的老味道。

这些年来，刘川海不仅把家乡的醋文化传承了下来，还在原有的基础上有了更深的研究，已经有9种顾桥陈醋的系列产品在市场上售卖，获得了广大顾客的喜爱。

“我们一直遵守着传统工艺，纯粮酿造，每年产量有多吨，产品入驻了多地的特产店和超市。”刘川海说，他现在已成为凤台县古法制醋的非遗传承人，并带出了2名徒弟，希望他的制醋技艺一代代传承下去。

醋厂留下许多记忆

顾桥醋厂是新中国成立后，由官方组织建设的凤台县首家醋厂，于年正式建成投产，后来受国家宏观政策影响，年改制，由原地方国营性质转为县办大集体性质，再到今天转为民营。

一口老井成为醋厂酿醋的水源。

7月14日，大皖新闻记者走进顾桥醋厂，发现这里依然保留着不少历史记忆。进入厂门后，记者看到，在厂门左侧有一口古井。厂里的工人介绍，这口古井有多年历史，水质清甜可口，有许多丰富的矿物质，用井水酿制出来的陈醋鲜香四溢，因此当年醋厂选址在此处。如今，古井上面建了一个亭子，井口也被玻璃罩封上。透过玻璃罩可以看到井里有一根管子，连接水泵抽水。在离古井不远处有一个10多米高、红砖砌的水塔，从井里抽的水存于塔里，用于全厂生产，这个水塔也成为镇上一个标志性建筑。

顾桥醋厂的这个水塔已有几十年历史。

记者看到在醋厂的厂房外面空地上，整齐摆放着许多醋坛。“这里每一个醋坛都装有醋，是放在外面晒的。”醋厂负责人张景卫介绍，醋的好孬可以从醋花上来判断，就像看酒花一样来判断酒的好孬，说着他用舀子舀了一些醋倒回坛子，坛子里立即现出许多醋花。记者注意到，这里有些醋坛已现裂缝，在裂缝处有许多生锈的铆钉，让人一眼看去，有着满满的年代感。

这两个大型的紫砂罐曾经用来装醋，见证了顾桥醋厂的历史。

在醋厂还有2个大型的紫砂罐，这是当年建醋厂时买来储存醋的。“据说建厂的时候，全国只有几十个这么大的紫砂罐。”张景卫说，顾桥醋厂的这2个紫砂罐见证了顾桥陈醋走过的历史，如今也成为醋厂一道风景。

刘川海在翻发酵池里的原料。

这两个大型的紫砂罐曾经用来装醋，如今成了历史性纪念品。

刘川海闻经过日晒夜露的陈醋。

大皖新闻记者张安浩摄影报道

（安徽网）

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