这饭有毒到底还能不能愉快地吃了

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说到五味,大家的第一反应是否是:酸、甜、苦、辣、咸?这是大家的固有印象,实际上,辣并非味觉,而是痛觉。

真实的五味是:酸、甜、苦、咸与鲜。酸味有醋、甜味有糖、咸味是盐、苦味有咖啡(因)。轮到鲜味,其实大家可能一时懵了,谁是鲜味的代理人?是海鲜吗?这个物质其实大家并不陌生,那就是味精。

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但提到味精,本来是五味俱全,但在一些人的心中可能要变成五味杂陈了。

原因嘛,应该就是关于味精危害的各种谣言吧,比如致癌,脱发等等。那今天咱就近距离的唠唠这个味精。本期科普过于正经,请大家自备提神醒脑饮品。系好安全带,咱们马上发车。

GIF图来源于网络1、味精的发现

味精的发现类似于很多科学研究意义属于“偶然的探究”。

日本化学家池田菊苗(IkedaKikunae)在吃晚饭时喝到其妻子多放了海带(昆布)的汤后,感觉比以往更加美味。在年,他成功地从昆布中分提取出谷氨酸钠(Monosodiumglutamate),一种白色粉末,可像盐一样加入到食物中,从而让食物更鲜美。之后,池田菊苗取得生产许可,将这个可以提鲜的物质,叫做味の素,咱们常说的味之素或味素,则来自于此。自然,五味之中鲜,英文写作Umami,也是来自日语词,うま味。

2、味精是什么?

味精是一个俗名或商品名,学名谷氨酸钠,简称“MSG”,是一种天然的氨基酸,谷氨酸的盐,普遍存在于自然界中如:上面提到的海带(昆布)就富含大了的游离MSG(mg/g),其次是奶酪,蔬菜,蘑菇,和各类肉。

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那么有人就关心了,咱买到的味精这种商品是化学合成的吗?这个其实大家不必担心,味精从被发现、开始上市到现在都是在食物中提取或制取出来的,只不过制取方法从早期的水解豆粕的方式,后来发展到用发酵法得到味精。关于这点我国强制性国家标准GB是有规定的,所以大家尽管放心,味精绝对天然。

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3、关于摄入味精对人体危害的传言是否是真的?

首先,给大家一个结论性观点,虽然MSG被认定为食品添加剂,但无论FAO/WHO食品添加剂专家联合组织(JECFA),美国食品药品管理局(FDA),欧盟食品安全局(EFSA)还是我国通过评估都认为日常摄入MSG是安全的。

那么,认为摄入MSG会对身体带来危害的论调又来自于何处呢?一个可能的原因是:在中枢神经系统中谷氨酸浓度的增加是脑损伤的信号,比如:癫痫持续、脑缺血或创伤性损伤等疾病。自然有人就担心吃多了增加了谷氨酸在体内的含量,从而影响脑部生理。既然怀疑有问题,学术界自然也是非常勤奋,通过动物与临床试验验证MSG的危害。有些结论很让人震惊,什么:哮喘眩晕伤大脑,伤肝得瘤跑不了。最后造成当今大家对使用味精造成恐慌。

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但是大家有没有发现,说了这么多,咱们忽略一个关键的事情——剂量。所以就有学者站出来质疑前人研究的准确性,并指出前人很多的实验有问题,不是剂量太高(根本就不是人能吃的,比如:8g/kg体重),就是不走寻常路(静脉注射,肠道推送MSG)。最后,这几位学着给出的结论也是日常食用MSG是安全的。

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还有一个和MSG摄入有关的名词叫做“中餐馆综合征(Chineserestaurantsyndrome)”(因为中餐普遍用MSG作为调味料)也叫MSG综合征,据说这些人在吃了MSG的食物后表现出:虚弱、麻木、心悸和头痛等症状。

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为此,BBC(英国广播公司)在其E-Numbers:AnEdibleAdventure栏目中有个简单的实验,请来4位宣称有此病症的人到中餐馆吃饭,请他们吃的食物并没有额外添加味精;也请了5个这样的人到意大利餐馆,“骗”他们说菜里面加了味精。

但是,之后大部分人都说有各种各样的症状产生。所以,与其说是他们对MSG过敏,不如说所谓的MSG综合征是心理作用。

此外,母乳中天然就含有谷氨酸盐约21.6mg/mL,试问几个母乳喂养的小孩子有MSG综合征?

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4、摄入MSG与摄入谷氨酸不同?

有人担心,谷氨酸是一种人体需要的氨基酸,但MSG是谷氨酸的一种盐,所以二者不同。其实大家不用担心,虽然你看到的和听到的是“盐”,叫谷氨酸一钠,但你吃掉后,我们的身体根本不会区别对待,吃下去后钠就自然分离出来了,而谷氨酸根到胃里这种强酸环境下与谷氨酸的遭遇是一个样子。

5、日本人不吃味精了?

在收集材料的时候,搜到了一则新闻,日期还比较新,说日本人不吃味精了(下图),看到标题我当时都震惊了。

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里面给的原因,什么日本人爱吃鱼,用酱油。鱼本身就含有MSG,不加也很正常,池田菊苗一家喝海带汤的时候不是觉得挺鲜的吗?一样的道理。而且说日本人不吃/几乎不吃味精,那这份年MSG在日本本地市场的销售额大约70亿日元的调研数据又是怎么得来的呢?

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如果他们不吃,那这70亿的销量是买MSG来放烟花的?所以,这儿没有梦里的“良心下水道”,别扯了。

6、鸡精与味精一样吗?

一般而言,鸡精是以“味精”为基础添加了其他的“增香”物质,比如,5‘-呈味核苷酸二钠等形成的复合调味料。

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这里有人要问了,我看了配料表,怎么没写味精或MSG呢?这您可要仔细的阅读配料表了,是不是有与鸡肉、蘑菇相关的成分呢?大家回忆一下上面说到的,鸡肉,蘑菇,自身就富含MSG,所以配方中不需要刻意的添加MSG。

大家对使用MSG的担忧是一种正常心态,说明大家食品安全意识很高。但是,过分的担忧是没有必要的,合理的使用MSG,是不会有问题的。如果大家还是非常担心,可以参考新的欧盟建议的剂量,每人每天建议摄入量为30mg/kg(以谷氨酸计)。希望大家吃得健康,吃得安心,吃得愉快。

希望这篇文章对您有用!

文献:

EuromonitorInternational.().CookingingredientsinJapan.

TheInternationalGlutamateInformationService.(n.d.).Glutamate:Thepuresttasteofumami.

Zanfirescu,A.,Ungurianu,A.,Tsatsakis,A.M.,Niulescu,G.M.,Kouretas,D.,Veskoukis,A.,Tsoukalas,D.,Engin,A.B.,Aschner,M.,Margin,D.().Areviewoftheallegedhealthhazardsofmonosodiumglutamate.ComprRevFoodSciFoodSaf.,18(4),–.

国家卫生和计划生育委员会.().GB-食品安全国家标准味精.

中华人民共和国国家发展和改革委员会.().SB/T-中华人民共和国商业行业标准鸡精调味料



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