在没有醋之前,山西人吃饺子蘸啥

俗话说，“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”，醋位居五味之首，它的由来却一度成谜。而山西人爱吃醋是全国闻名，那不禁要问，在没有醋之前，山西人吃饺子蘸啥？

在醋被发明之前，青梅是古人用来调配酸味的调料。考古学家在殷墟挖掘出一具精美的食器——铜鼎，其中盛满了炭化的梅核，经鉴定距今已有多年，这说明早在商代时我国已开始食用梅子。《尚书·说命下》记载，商王武丁任命傅说为相时，“若作和羹，尔惟盐梅。”把傅说看作调味中的盐和梅，以盐梅喻相，可见殷商时期对盐梅的重视程度。

关于醋的传说，流传最广的就是和杜康有关的版本。传说在古代的中兴国，即今天的山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。而这种制醋工艺也渐渐流传下来，成为古代人民最先品尝到的醋。

有史可查，在周朝出现了最早的食醋。我国最早称醋为“醯”，“醯”字最早出现在周朝。《周礼·天官冢宰》中有“醯人”（皇室专管制醋的官），“醯人”底下从事制醋的有“奄二人，女醯二十人，悉四十人。”山西人的别称“老西儿”也由“醯”字而来，这个称呼除了地理上的原因，还包含着醋的意味，“醯”与“西”同音，“老西儿”其实是“老醯儿”，指爱吃醋的人。

山西人爱吃醋，和山西的酿醋产业发达大有关系。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中详细地介绍了酿醋的生产流程，为此还特意到山西实地考察。五代《四时纂要》中又提出“米醋”、“暴米醋”、“麦醋”、“暴麦醋”等酿造方法，说明酿醋技术又有了进一步发展。到了宋代，山西酿醋业遍布城乡，在太行、吕梁这些偏远地区也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。明清时期山西醋业达到鼎盛，及至清顺治年间，中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒，冬捞冰”，从而开创了“老陈醋”的先河。随着“美和居”的声名远扬，老陈醋成为了皇家贡品，位居中国四大名醋之首。

醋，在中国语言中还有丰富的含义。“醋意”是一个特殊词语，形容一种妒忌、爱意交织的感情。这一词语的发明归功于唐代名臣房玄龄的夫人卢氏。唐太宗为了表彰房玄龄的功劳，唐太宗特地送给房玄龄两个美女做妾。卢氏不干，吵闹了起来，拒不让美女进门。皇帝又派皇后等人劝说，还是未果，一怒之下，召房玄龄和卢氏来问罪，并当场给了房夫人两条路，要么接收这两个御赐的美女，要么喝下一坛御赐的“毒酒”。卢氏毫不含糊，捧起就喝，却酸味非常，原来那“毒酒”竟是醋！卢氏不怕皇帝不怕死，房玄龄纳妾的事也就只能作罢。从此，“吃醋”便成了妒忌的代名词。

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