周刊丨中国发明的传统调味品陈醋山西

擅长临床白癜风研究的专家 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/210716/9192406.html
陈醋是中国发明的传统调味品之一，在中国生产食用已经有多年历史。酿成后存放较久的醋。浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料。先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成。清徐县所产老陈醋在一九二四年巴拿马国际博览会上获优质商品一等奖。★食品简介陈醋是指酿成后存放较久的醋。与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法。陈醋中最出名的要数山西老陈醋，它的生产至今已有三千余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。★醋的起源相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。★主要功效食醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。★适宜人群一般人群均可食用脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。食醋大省的尴尬----------------中国调味品领域自古有着四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和浙江玫瑰米醋，这其中，山西老陈醋产量最大。从食醋产量上看，前三名中，除了第一名的恒顺香醋是上市公司，山西水塔陈醋和紫林陈醋分列二三位。就其品牌知名度来看，无论是从宣传力度或者市场销量上，水塔、紫林的品牌效应确不如恒顺。但是，在北方市场，特别是西北、华北、东北等地区，山西老陈醋的市场占有率是最大的。山西老陈醋“只见陈醋，不见品牌”的尴尬，究其原因是其生产方式主要以小作坊式为主，内部竞争激烈，另外，许多醋企为一些大的企业生产原料醋，还有一些品牌，例如东湖老陈醋，将发展重点放在旅游市场上，价格很高，但是量不高。食醋是消费惯性较强的调味品，主要以区域性品牌为主，品牌集中度低，外来品牌进入区域外市场往往需要面对地方品牌的竞争和当地消费者口味的认可，市场开拓很困难。另一方面，食醋的消费方式依然以家庭消费为主，而且主要以北方喜食面食的地区为主。在食品加工方面，果醋饮料等产品对原料醋的需求量不大，且可选性较多;餐饮方面，食醋在烹饪使用上也没有酱油、鸡精等调味品使用量大，且对口味要求较高，也难以实现销售的增长。作坊式的加工方式，造成了产品研发技术的相对落后，多数企业还停留在非常传统的发酵工艺上，造成成本高、品质低，这样在市场上就很难卖到比较好的价位，赚到较丰厚的利润。但是，也有一些市场思维较好的企业成长起来了，例如水塔、紫林等企业。大企业的竞争，竞争层次也是相对较高的，市场化充分之后，自然会通过资本和市场的整合使整个山西醋行业得到产业升级。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/7545.html