山西品牌老陈醋筑巢引凤擦亮底色

缕缕醋香，历久弥新。怀揣敬重与好奇，年8月9日，在山西省烹饪餐饮饭店行业协会的陪同下，广西烹饪餐饮行业协会一行人齐聚东湖老醋坊，与国家级非物质文化遗产老陈醋酿制技艺传承人郭俊陆一道“烹饪论醋，醋烹天下”。

广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文、专职副秘书长宁伟芳、副会长兼小吃委理事长黄天玲、副会长兼非遗专委会理事长郭志勤等广西烹饪餐饮行业协会领导；山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞及相关领导；岑溪市金丰大酒店、岑溪市富东酒家、贺州市鲜美廉酒店、罗城石围古村农家乐、北海市鸿雲大酒店、柳州弘辉餐饮连锁有限公司等酒店餐饮领导参加本次活动。

不远万里慕名而来

正如曾大文所言，“醋不仅仅只是一种调味品，更是一种健康的食物。我们现在在餐饮用醋的过程中，不单单要考虑醋的风味口感，更重要的是营养与健康，走饮食‘健康化’之路。”

游走在东湖老醋坊，欣赏着不同时期留存下来的古朴唯美的建筑，感悟着来自不同国家、不同地域的浓郁醋文化，细细品鉴着每一款东湖山西老陈醋品后，广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文感慨地说：“我们这次是不远万里，慕名而来，来山西第一站就是东湖老醋坊，山西老陈醋世界闻名遐迩，今天有幸能见到国家级的酿醋传承人郭老，亲身品尝以后发现山西老陈醋果然名不虚传，不论是品质、风味，还是功效都得到全国的公认，同时也有很多创新，如：醋饮料、醋冰激凌、还有醋小吃等，让我们大开眼界。我们协会的很多餐饮企业家都想要把东湖老陈醋带回广西，运用到广西的餐饮行业中，在餐饮的高质量健康发展中起到积极作用”。

醋牵情缘酸在双西

曾几何时，醋是流淌在山西人血液里的根和魂。“老陈醋就是山西的品牌，人们一提起山西就是山西老陈醋。”山西人爱吃醋的风习，早已闻名天下。长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，汪曾祺曾对山西人喝醋的现象有过一段描述：“山西人真能吃醋，几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”由此可见，喝醋早已成为山西人刻在血脉里的习惯。山西是中华民族的主要发祥地之一，多年前就成为醋的发源地，与盐、酒一样，几乎同华夏人与生俱来，这其中，醋与人类生命的生存关系可能体现得最突出，以至后来“老醯儿”成了山西人的代名词。

品一口东湖山西老陈醋，霎时，绵、酸、香、甜、鲜充溢于舌尖，最终醇厚而又浓烈的绵酸让人久久难以忘怀。食之绵酸，醇厚柔和，于山西人而言，醋已经不仅仅只是一味调味料，更是一种情感寄托和归属感。

相比山西吃酸大省，广西也毫不示弱。在广西有一句老话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。酸食是广西饮食的典型代表，在广西地区非常盛行，有着悠久的历史且种类繁多。受到气候、地理、历史等多种因素的影响，才形成了独特的酸食文化。广西人的吃饭仪式感：出去餐厅吃饭最先上的菜一定是开胃酸菜：酸黄瓜、酸萝卜、酸鸡爪……喝粥一定要配一碟酸味小菜；炒鸭肉要放点酸柠檬；夏天炒猪肉放点酸菜就再好不过了；炒青菜偶尔放点酸笋……从调味菜到家常菜，从小吃到主食，对于无酸不欢的广西人的来说，没有酸味的餐桌就没有了灵魂。

一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。山西与广西人民相隔数千里，以醋为媒，醋牵情缘，酸在双西。

传承创新共谋发展

山西老陈醋是山西的亮丽名片和特色产品，是山西醋的精华和代表。“美和居老陈醋酿制技艺”运用中华“炼丹术”思想精髓创造“熏蒸”秘法，采用“递进熏制、套淋结合”工艺，以精湛的工艺增酯添色加香。并以“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”隔年陈酿工艺，吸纳天地自然之灵气，外向型炼纯正酿造醋，惠泽华夏，是山西老陈醋的原创者。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是富有科学内涵，大有挖掘潜力的传统技艺，可以说它是中国传统技艺传承并不断发展的一个典型代表。正如中国酿造业泰斗秦含章先生所说：“东湖（山西老陈醋）的酿造工艺是中国最好的酿造工艺，是世界酿造业独有工艺。”

自明初老醋坊派酿醋师傅入驻明朝宁化王府专职酿醋开始，到建国后由“福源长”、“聚庆成”等21家老醋坊公私合营首建的“清徐曲醋厂”，后发展为“山西老陈醋厂”及改革开放后组建的“山西老陈醋集团”，前后数百年培养和输出众多优秀的技工师傅、管理人员与传统的酿醋技艺，为今天的山西醋业众多品牌醋厂“水塔”、“紫林”、“益源庆宁化府”、“来福”、“良汾”、“山河”，增添了腾飞的翅膀，因而山西老陈醋集团被业内誉为山西醋业的“黄埔军校”摇篮。

山西酿醋人敬天法祖，用心传承，其以日沐月孕而成的五谷精华，坚守古法工艺，“良心、苦心、用心，我们几百年来始终坚守三心精神，几代酿醋人薪火相传，本本分分、老老实实地传承传统工艺，不当投机的聪明人，不偷工减料，始终恪守要对得起老祖宗的传承，对得起老祖宗的民族瑰宝与传世的手艺。”国家级非遗老陈醋酿制技艺传承人郭俊陆说道，“谷物醋是中华先祖留给后人的瑰宝，更是山西农副产品的特色和优势。山西老陈醋多年的历史积淀，是一代代酿醋人对工艺品质的恪守，对味蕾记忆的情怀。我们将不忘初心，坚持始终，传承创新，真正践行‘醋让生活更美好’！”

论道中，山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞表示“中国是世界上食醋、用醋最早的国家之一，更是世界上谷物酿醋最早的国家，醋文化也是饮食文化中浓墨重彩的一章。山西与广西在饮食文化中有众多相似之处，都有很浓厚的‘酸饮食文化’，可以说都是无醋不欢。但是山西由于醋的风味独特、口感绵柔，在醋饮食应用方面还有诸多创新，如：郭老西醋宴、醋月饼、醋元宵、醋油条等。这次广西烹饪餐饮行业19个企业老板慕名专门来到山西考察东湖老醋坊，是个十分难得的文化交融机会，也希望通过此次学习交流把广西的优秀餐饮文化带来山西，把山西的老陈醋文化传播到广西，两地携手在酸饮食文化方面共谋新发展。”

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