市监总局发文,勾兑醋从此退出江湖

市场监管总局9日发布通知称，为加强酱油和食醋质量安全监管，市场监管总局起草了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》(以下简称征求意见稿)。征求意见稿提出，取消“配制酱油”和“配制食醋”生产，酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”、“食醋”等标准规定名称，禁止虚假标注及非法添加等违法行为。

公告的出台或许意味着长达20年的行业乱象即将终结。

酱油和食醋自古就是人们生活中的必需品，所谓“柴米油盐酱醋茶”开门七件事，酱油和醋占其二，可见其重要性。同时在人们的意识中，酱油和醋就应该是由粮食等物品“酿造”而成，很少人能知道，近20年来人们吃的一些酱油和醋其实是由合成的化工产品勾兑而成。

科技的进步是一把“双刃剑”，尤其表现在食品工业上。冰醋酸和酸水解植物蛋白调味液便是科技进步的副产品，人们在发明它们的同时发现它们可以在一定程度上代替食醋和酱油，于是潘多拉的盒子便被打开。

年，原国内贸易局委托中国调味品协会制订配制酱油（SB-）和配制食醋（SB-）两个行业标准，之后由石家庄珍极酿造集团有限责任公司负责起草。该两项标准中明确了配制酱油和配制食醋的定义，也即可以在酿造酱油和酿造食醋中添加酸水解植物蛋白调味液和冰醋酸合成。标准还善意地规定了酿造酱油和食醋的比例不得低于50%。

之后国家质量监督管理局在制定酱油和食醋的生产许可证审查细则中明确了“配制酱油”和“配制食醋”可以作为一个单独的品种来由食品企业合法生产。从此，由酸水解植物蛋白调味液和冰醋酸调制而成的酱油和醋堂而皇之地走进了千家万户的厨房。

与传统工艺漫长的酿造周期相比，配制工艺简单快捷，一天甚至更短的时间即可完成。不过这显然达不到高级烹饪所要求的美食口感，同时也没有酿造食品所能带给人体的各种作用，但是对于普通消费者来说，谁会在乎这之间的微小差别呢？只要觉得醋是酸的就行了。

年，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋，醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话还会对人体造成伤害。虽然此事经相关部门极力澄清，不过冰山一角已然露出。

由于行业竞争的激烈，很多企业同时生产酿造酱油（食醋）和配制产品供向不同的销售渠道，对于一些大城市的超市商场，可能货真价实的产品多些；而对于一些小县城或者农村，尤其是路边的小饭店，可能多数时候人们吃到的都是勾兑醋。

配制工艺带给企业的明显好处是成本的急剧降低，冰醋酸和酸水解植物蛋白调味液两种原料在市场上的价格最低能到-元一吨，添加上水之后就能卖到醋的价格，身价上涨十倍。

关键的问题是酿造酱油和酿造食醋的添加比例，虽然标准中规定了50%的下限，但是我国从未出台过酿造工艺和配制工艺的鉴别方法，也就意味着企业到底添加了10%的酿造原料还是50%的原料无从判别，只能靠企业自觉。这也给了企业降低成本的巨大空间。

更有甚者，一些不良企业拿工业级冰醋酸来冒充食品级冰醋酸。据之前的《南方都市报》报道，一个在食品行业从业近20年的知情人，向广州媒体报料，“最近两三年，广东醋行业工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，掺假可节省原料成本逾六成。

对于如此乱象，行业人士也抱怨颇深，一些正规厂家也频频上书国家相关部门要求规范行业发展。

年国家卫健委和国家市场监督管理总局出台酱油和食醋两个食品安全标准，其中对酱油和食醋重新进行定义。

《食品安全国家标准酱油》（GB-）规定，酱油是以大豆、小麦等为主要原料，经微生物发酵制成的调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

依据《食品安全国家标准食醋》（GB-）规定，食醋（含甜醋）是以含有淀粉、糖的物料和酒类或食用酒精，经微生物发酵制成的调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

显然，根据以上两个标准，今后配制酱油不能再叫“酱油”，配制食醋不能再叫“食醋”了，之前的添加行为今后被视为非法。

而本次的《征求意见稿》更进一步加快了相关企业的退出，要求原生产“配制酱油”、“配制食醋”的企业，应当及时申请变更或注销食品生产许可。

应该可以相信，长达20年的酱油食醋乱象即将被终结。

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