金川制醋古法手工酿醋传承哦,原来醋

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<南方人喜食米，北方人偏爱面。醋，做为吃面过程中不可缺的一道调味品，深受金昌人的喜爱。在经济不发达的年代，金昌人家里的醋缸成为了必备品，自酿自吃更具风味。

随着经济的发展，各种口味的醋进入市场，酿醋似乎成为了费工费力极不划算的行为，这项传承了几千年的手艺也就渐渐被遗忘了，只有那些童年的回味还停留的味蕾在记忆深处挥之不去。

今天，小编零距离带你认识一位咱家门口的酿醋人——非遗金川区制醋项目传承人杨继廷。

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夏至

备粮

金昌市属高寒地区，庄稼收获总要来的晚一些。夏至，小麦成熟，收获的粮食在西北炽热的阳光下迅速蒸发水分方便存储，这也意味着杨继廷又要开始新一轮的制醋了，这样的生活循环往复。杨继廷说，制醋的粮食都是自己种的。有着多年传统制醋经验的他又另辟蹊径有了自己的独门配方，在小麦的基础上佐以各种豆类，这样做出的醋，甘冽酸爽富含蛋白质并有豆类的特色清香。立秋

制曲

天气转凉，便于控制发酵的走向，适宜的温度更容易引导微生物走向正轨。每年这个时候，杨继廷和老伴就要开始制曲了，在当地的方言中把这一工艺称为捂曲子。将自家种植的小麦和各种豆类混合，上大锅蒸煮，放凉后再与麸皮搅拌、充分混合，装入大缸中密封，自然发酵，等待时间检验其成败。粮食在密封的大缸中慢慢发生着质变，孕育出酵母菌参与和引领醋的产生。

霜降

发酵

在大缸中已静静发酵了两个月的曲子，揭去棉被漏出真容。曲子上布满白毛，这是初步发酵成熟的标志，微生物在温暖的环境中肆意生长，他们将会把小麦中的蛋白质分解成酸性物质。然而，曲子本身也得经历多次的发酵才能形成独特的风味。将初步发好的曲子揉碎搅拌均匀，分别装入不同的大缸中，再掺入煮好的豆汁水继续发酵。立冬

搅醋

秋天远离，冬天初显，杨继廷家里却热气腾腾。将发酵好的曲子掺入小麦、麸皮等基料中，微生物充分分解基料产生热量形成了热气，而控制热量的最好方法就是不停的翻动搅拌。搅拌好的基料上盖上厚厚的棉被，等待再次发酵。每隔几个小时就要翻动搅拌，使之发酵均匀，直到热量逐渐减少，这是微生物的分解过程基本完成的标志。

冬至

压缸

一个月后，再次发酵的的原料完成了神奇的转化过程，可以装缸了。小麦粉碎、蒸熟、冷却，转化为酒精，在醋酸菌的作用下，将酒精转化成醋酸。这与人们想象中的并不一样，醋并不是和酱油一样一次酿制出来的，实际上它是把醋缸中生成的醋酸物质反复用水淋洗、沉淀，再勾兑上几年的老陈醋，才成了我们餐桌上的食用醋。杨继廷说，想要做好醋，必须要陈醋，陈醋就得三年五年，年成越多越好，这样下来味道也好。

清明

出醋

清明，吐故纳新、生气旺盛，大地呈现春和景明之象。经过一个冬天的发酵酝酿，杨继廷家里醋缸开封、醋香四溢。寻味而来的村民和顾客使得他的家里热闹起来。秋分

双湾吃头节

每年秋分时节，杨继廷总会在“双湾吃头节”上展示他的传统手艺，他的传统手工醋，蒸、酵、熏、淋、陈，五大步骤，几十道小工序，每一道都不可缺少。酸、甜、绵、爽、咸也征服的不仅是味蕾，还有对故乡的情感。小麦是双湾镇最主要的农作物，农耕的传统在这里世代延续，杨继廷继承的是最为朴素的农业情怀。

春种秋收，夏耘冬藏，今天的人们与自然日渐疏远，然而，杨继廷却沿袭了传统的生活智慧，并以此改变了自己的生活，他把挚爱的味道刻在基因里，代代传承，也使得醋香飘满金昌。

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文案、视频：朱宝宁

图：郑欣

原标题：《金川制醋——古法手工酿醋传承！哦，原来醋是这样做成的...》

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