无醋不在的老醯儿

常在山西住，哪能不吃醋。在山西人的饭桌上，最常见的就是一瓶老陈醋，饭前开胃一口醋，吃饭调味一口醋，饭后解腻一口醋，醋，是山西人的日常瘾。饭可以不吃，但醋不能不喝。

醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的典故。

醋的品种繁多，老陈醋为其代表性的名产，除此之外，还有原香醋、米醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产已有年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有多家。山西老陈醋更是以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史著称于世。

山西老陈醋，选用高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠五谷为酿醋原料，其中，将大麦和豌豆按比例研磨，养大曲三个月左右的时间，再将高粱蒸熟加入一定比例的大曲，酒精液态发酵后加入麸皮、谷糠搅拌后入缸进行醋酸固态发酵，发酵过后又进行熏醅，接着便是陈酿工艺的“冬捞冰、夏伏晒”。

经过了蒸、酵、熏、淋、陈五步工艺酿成的山西老陈醋醋中的水分基本被去除，具备了夏天不霉、冬天不冻的特点。因此山西老陈醋的口感不仅绵酸香醇，而且每一滴醋里都凝聚着“老祖宗”的智慧和灵魂，更是历经千年，最终酿成滋味与情怀交织的醇厚醋香。

随着时间的沉淀，一些醋瓶子、醋篓子、醋瓶的标签等等这些物件，都会被老百姓们符号化，渐渐成为带有山西地域特色的文化内涵，而老陈醋则成为一种很绵长的文化，山西老陈醋就是这样传承在一辈又一辈酿醋人的手艺中。

在山西，有醋可吃糠，无醋肉不香。吃一碗劲道爽口的刀削面要浇上一碟碟山西老陈醋；炝一盘山西的过油肉也要滴一些山西老陈醋；不论是包子还是饺子，更是要浇满醋才够味。在山西，路边有醋的专卖店。你买醋可能论瓶买，但是在山西，买醋各式各样的容器都不鲜见！

在外地人看来，醋无非是一道调味品，但是在山西人看来，醋是生活不可或缺的一部分。近年来，醋，更是衍生出了品类繁多的新食物，如老陈醋元宵，老陈醋冰激凌……

如果你是一个不爱吃醋的山西人，那么地域拖油瓶说的就是你了。山西人到了外地，每次到了饭店，看到桌上的醋，总会一把拿过来，然后满怀期待地放到鼻子边上，狠狠一闻，然后又耷拉着脑袋，缓缓放下，总觉得不是那个味儿。因为，在山西人眼里，外面的醋，跟家乡的味道总差了点意思，不是咱们老陈醋的味儿！

舌尖上的味道，是故乡的记忆。山西人的老陈醋情怀，时刻都刻在对家乡的热爱和无法割舍的乡愁之间，时光荏苒间，当闻到那种熟悉的味道，每一个人都会唤起属于自己的“老陈醋”故事……

文字：黄琳

图片：曹雯雯

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