陇南非遗传承人故事传承三代精工艺,历经百

传承三代精工艺，历经百年酿香醋

陈雪

民以食为天，食以味为先。醋作为一种食物佐料，千百年来，深受中华儿女喜爱。尤其在我的家乡，一碗面片，浇上几滴手工香醋，立马会让整碗面都活色生香起来，更不用说在炎炎夏日，农家媳妇的一碗凉面，拌上油泼的香蒜和醋，收割完庄稼的汉子回家吃上一碗，幸福和满足定会溢满整个心间。当然，有的时候，饭做熟了，发现没有醋了，定会拿一个杯子或者小碗，到邻居家借一点醋，没有了醋，饭绝对是少吃几口的，因为总感觉缺那股劲、那股酸爽。

小时候，爸妈总会去街上灌醋，因为我家离街道比较远，总会拿一个5斤的塑料壶，灌满满一壶，回家再放几颗花椒一熬，够我们一家吃好长时间。我最喜欢吃的还是妈妈蒸的面皮，泼上油辣子、蒜，浇上香醋，总会给我小小的味蕾带来极大的快感。当然，我也总会多吃一碗，妈妈总说我的肚子是个皮球，遇到好吃的就会变大，但是她怎会知道，多年后，就是那碗酸、辣、香而柔软、劲道的面皮，是我童年最美的记忆。

现在，因为工作关系很少回家乡，但是仍然念念不忘梁家香醋，每次吃完了都会找人灌一些回来，以满足我的味蕾。但是没想到我可以和经常吃的香醋近距离接触，参观制作它的工艺，了解它的发展壮大，还有一代代酿醋人充满智慧、饱尝辛酸，不忘初心、坚守本心的感人故事。

今年5月份，受文化馆唐虹姐姐相邀，我和其他几位文学爱好者一同对我县非物质文化遗产进行采访，当听到采访对象有小川的梁氏醋业时，我毫不犹豫地领了采访任务，和文化馆同志去小川镇梁氏醋业采访。第一站我们到梁氏醋业销售门店，门头按小川古镇建筑要求，装点得古色古香，上面是“梁氏酿造陈醋”六个金色大字，醒目而不失庄重。门口是两口盛醋的烧制大缸，用实木的缸盖盖着，缸体和缸盖干净清亮，上面放了一个量醋的量具，俗称量斗。来到店门口，一股浓郁的醋香就会扑面而来，瞬间让人感觉神清气爽，有一种想喝一口的冲动。店里负责销售的是梁氏醋业第三代传承人梁银中的妻子赵锐霞，一位干练、手脚勤快、眉眼含笑的中年女子，她热情地接待我们，带我们去参观梁氏醋业加工厂。

跟随她我们走过了繁华的小川街道，来到了梁氏醋业加工厂，工厂坐落在美丽的小川河南边，河水清澈见底。热情的女主人介绍说，小川河的河水酿造的香醋和其他地方酿造的醋味道是不一样的，醋酸而不涩，口感香醇。这让我不由地想到同样坐落在成县红川镇的红川酒厂，只有那里的水酿出来的酒才会有红川酒特有的清冽、绵柔，就如成县的山水既有北方的俊秀，又有南方的柔美。

在梁氏醋业有限公司，我们见到了梁氏醋业的第三代传承人梁银中，一位长相憨厚，处事沉稳的中年汉子，他拿出一次性鞋套，让我们套上，因为生产车间是无菌的。进入车间，首先映入眼帘的是几排整齐的水龙头和烧制的大缸，他腼腆地说：“因为今天停电，车间没有作业，你们先看一下车间的基本情况，这些都是我在传统手工酿醋的基础上，引进现代设备建造的，你们现在所在的车间是淋醋车间。”所谓淋醋，就是把已经发酵好的醋胚，放在这些缸里，用水浸泡8至12小时，再通过循环槽，来回循环，最后淋出醋汁。在传统的手工艺中，淋醋是用缸套缸的办法，第一个缸是用来放发酵好的醋胚，底缸是用来盛醋汁的，然后用勺子来回舀淋醋，直到淋出满意的醋汁。现在，在传统工艺的基础上引进了现代设备，不但缩短了淋醋的时间，提高了产量，同时还保持了传统工艺酿造的口感和品质。淋醋车间的一角放着两个大型锅炉，是用来煮醋的，煮醋是给醋灭菌和增香，在传统工艺中，煮醋是用大锅熬煮灭菌，然后放入花椒、八角、草果、桂皮、大香这五味中药调料增加醋的香味和口感。为响应国家的环保政策，建了两个锅炉，不但节能环保，还能更好地控制煮醋的温度，杀菌效果更好，同时煮醋的调味料还是按原比例投放，所以煮出来的醋口感还是和原来的一样。锅炉的另一端是一口煮醋的大锅，女主人告诉我们，虽然现在已经不用了，但他们舍不得拆除，因为它见证了梁氏醋业的发展，承载了梁氏醋业蒸蒸日上的梦想。

走出淋醋车间，我们到了发酵车间，发酵车间主要是用来发酵醋醅的，热情美丽的女主人告诉我们，其实我们是倒着参观的，这发酵车间是淋醋车间的上一步，只有发酵好的醋醅，经过压醅陈藏，才能浸泡淋醋，而且陈藏醋醅的时间越久越好。所谓的陈醋，是用陈藏一定年份的醋醅酿造的，而不是简单地把醋陈藏，他们的醋都是现酿现售的。

在发酵车间，是一个接一个宽两米，长四米，深三米左右的发酵池，池子里有正在发酵的醋醅，也有已经发酵好陈藏的醋醅。梁银中告诉我们，醋醅要经过21天发酵才能压醅陈藏，陈藏时在上面撒上粗盐，既可以杀菌，又可以保湿。里面的醋醅按陈藏时间长短计算，醋醅陈藏时间越长越好。这个发酵车间，里面有陈藏两三年的醋醅，主要是酿造老陈醋和陈醋用的，也有陈藏时间短的醋醅，用来酿造香醋的。不管是陈藏多久的醋醅，他们都是选用优质玉米和麸皮制醅的，制醅之前，先要制曲，梁国银告诉我们，酿造醋的第一步是先用小麦制曲。

说起制曲，这位刚毅的中年汉子，脸上露出了激动的神情，他说这制曲还是他爷爷发明的。爷爷叫梁国祥，生于年，当间和小川徐家合伙开烧锅酿酒，也就是当时小川最有名的“天和涌”。在酿酒制曲的过程中，有一次因为制曲的温度差异，酿出的酒有一股酸味，因此他联想到醋，觉得可以用酿粮食酒的工艺酿出粮食醋，食用范围更广，更能造福乡里。但是这制曲是特别讲究温度和时间的，于是他反复试验，苦心钻研，终于研究出了酿醋的曲子和工艺，掌握了制曲的时间和温度，并将它传承下来。

梁国祥也就成了梁氏醋业的创始人，并用酿醋手艺造福了乡里，创造了财富，并抚养了六个子女。面对国家危难，他仍然怀着一颗爱国的赤字之心，解放后国家困难，他捐献了所有的钱财支持抗美援朝和国家建设，因为他认为有国才有家，国家困难，人民就是勒紧裤腰带也要支持国家。

新中国成立，梁国祥带着一大家子人住进了两间土木结构房子里，领着家人下田劳作，抚育孩子成人。后来家境慢慢好转，他和儿子梁炳文建起了酿醋的小作坊，没有地方，就将土木结构的房子改造，上面住人，下面建作坊，还租了别人的房子。没有原材料，就东家借几十斤小麦，西家借几十斤玉米、麦麸。就这样，在二十世纪七十年代末期，经过父子俩不懈的努力和亲友的帮助，他们用老手艺酿出了梁氏香醋。

改革开放后，市场经济慢慢恢复，梁氏醋业第二代传承人梁炳文，也就是梁银中的父亲，在继承梁氏手工香醋酿造工艺的同时，跟随社会发展，不断改善作坊条件，酿出了十里八乡都喜欢吃的梁家香醋，那时候只要提起醋，人们就会立马想到小川的梁家香醋，这也很好地验证了“金杯银杯不如老百姓的口碑”。也有一些投机分子，看到商机，找到梁炳文，要卖醋精给他，希望他兑成醋卖，获得更大的利益，但是，作为有着传统工艺，纯粮酿造美誉的梁氏香醋，坚持的就是纯粮食、无添加，他又岂会为了利益而糟蹋这祖传的手艺和美名。

梁炳文也和梁国祥一样抚育了六个孩子，梁银中作为小儿子，头脑灵活，年轻时也有一点叛逆，他认为父亲的酿醋工艺挣小钱可以，成不了大气候，所以他总想出去闯一闯，父亲也是恨铁不成钢，埋怨儿子不好好学习酿醋手艺，他就和大儿子坚持酿醋，想将梁家酿醋工艺传承下去。但是天有不测风云，年，大儿子因为车祸去世，一直坚强的老父亲一下子苍老了许多，总是看着醋坊一个人默默流泪，所以在卖完了剩下的醋醅和醋后，也就不再酿醋。

时隔一年，梁银中已娶妻生子，他的爷爷也就是梁国祥老先生给孙子、孙媳谈话。他说你们别看这小小的手艺，它养活了几代人，不管在什么年代，虽然吃不饱但也不会饿，现在这个手艺就靠你们了，如果可以就把它传承下来。梁银中的妻子赵锐霞是一个吃苦耐劳、思想开放而美丽善良的女人，她认为爷爷在乱世中学手艺不易，而且祖辈们吃苦受累将技艺传承了下来，历经百年时光，人人喜欢吃，说明是值得传承并发扬光大的。梁银中看到明显苍老的父亲，想到父亲、爷爷视若亲人的酿醋手艺若因为他而失传，他会因此而成为梁家的罪人。最终，他们放弃了外出闯荡的想法，重新建作坊，酿醋。因为早年没有好好学酿醋手艺，爷爷和父亲就手把手教他人工踩曲、蒸煮头子、麸皮制醅、固态发酵、压醅陈藏、浸泡淋醋、调香灭菌等，妻子也在一旁学习。

一分耕耘，一分收获。经过几代人不懈的努力，梁氏醋业在第三代传承人梁银中手里进一步扩大规模。年申报并录入第一批成县和陇南市非物质文化名录。年注册了“小川梁氏”商标，年元月注册了成县梁氏醋业有限公司。年，梁银中和妻子经过多方考察，在原梁氏醋业作坊基础之上扩建了厂房，引进了设备，很好的将传统工艺和现代科技结合起来。相继推出了精品香醋、香醋、陈醋、老陈醋四大系列十七个品种，年产约吨，销售额达万元，成了小川镇龙头企业。梁银中先生在致富的同时，不忘帮助乡亲们脱贫，企业并先后资助户贫困户，吸纳贫困劳动力15个。年7月小川镇人民政府授予梁氏醋业有限公司为“先进社会帮扶力量”单位，梁银中先生荣获县“年度脱贫攻坚先进致富带头人”称号，真正做到传承祖业，造福乡里。

面对梁氏醋业今后的发展，我们这位憨厚的企业家、梁氏香醋酿造传承人和她美丽善良的妻子，有着长远的想法。他们认为梁氏醋业走的是传统工艺、手工酿造的路子，虽然现在引进了新的设备，但这是在传统工艺的基础上对生产过程的一个改进和提升。比如新增的无菌化验室、无菌包装车间，就能够保证送到消费者手中的任何一滴梁氏香醋，都是经过检验，符合国家标准的。近几年借助国家电商平台，梁氏香醋在天水、兰州等地打开了销售渠道，市场销售情况良好。在历届的“兰洽会”“西交会”上，政府更是对梁氏醋业进行了推广宣传，取得很好的效果。今后，他们将不忘初心，坚守本心，秉着酿粮食醋，做诚信人的忠实信仰，走传统工艺与现代科技相结合的模式，将公司发展壮大，将梁氏醋业发扬光大。

采访完后，我们怀着愉悦的心情返程，一路上大家对梁氏醋业的发展充满了希望，唐虹姐姐说：“每一个成功男人的背后，都会有一个伟大的女人。看了梁氏醋业的发展壮大，我深深地体会到其中的含义。”梁银中的妻子就是这个伟大的女人，有她，才有梁银中这位勇于创新、敢于担当的传承人，有这个和谐美满的家庭，我相信梁氏醋业定会传承百年、千年而历久弥新。

来源：陇南成县文体广旅

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