日本料理中醋的用法一览

醋在日本料理中是一种常用的调味料，但也很难驾驭。因为它在日料中通常不是直接加入菜肴中，而是调好以后和别的食材相合来组成菜肴。

比如日本料理中的醋物要用土佐醋汁，寿司要用调好的寿司醋，吃清汤火锅要蘸着调好的柠檬醋等等。

在讲这些用醋做的料理之前还是要给大家交代一下日本醋的种类。基本上日本的醋可以分为：白醋、赤醋、黑醋和果醋。当然细分还有很多种，在这里只是简单的交代一下，让大家心里有个数。

白醋在国内用的比较多，大家所熟知的白菊醋就是白醋，它是用大米酿的。赤醋同常用来做寿司醋，因为它自身有着淡淡的甜味。黑醋不常见，西餐的沙拉中却经常出现它的身影。果醋有代表的就是柠檬醋和柚子醋了。

因为白醋也就是白菊醋在国内用得最多，所以今天我们就以白菊醋为例给大家介绍白菊醋的几种用法。

第一种土佐醋。它通常用来做日本料理中的醋物小菜。比例是出汁6个，白菊醋4个，白糖1个，味淋1个，淡口1个，木鱼花少许。

做法：先在锅中加入一个味淋烧开，再加入出汁、白糖、淡口。然后搅拌直到白糖融化等到烧开以后关火，再加入白菊醋。最后加入木鱼花放凉以后，用纱布过滤掉木鱼花，土佐醋就做好了。

土佐醋通常和各种海鲜，黄瓜，裙带菜一起来做成小菜，一般作为宴席的开胃菜。特点是酸甜适口，让人胃口大开。

第二种是寿司醋。用白菊醋做寿司醋是二战以后的事儿，在以前通常都是用赤醋来做寿司醋，这个传统在日本仍有一些老牌料理店在坚持。

做法比例是：白菊醋毫升，糖克，盐克。昆布一小片。把所有材料称量准确以后放入锅中，开小火不停的搅动直到里边的糖和盐都融化干净，寿司醋就做好了。要注意的是寿司醋不能烧开，否则寿司醋的味道会变怪的。那也意味着一锅醋就废了。要在开锅前把火关掉就可以了。

它的用途我想就不用多说了，寿司的美味又是谁不向往的呢？

第三种就是烹酢。它通常是用柠檬和白菊醋做成，也有用橙子或着日本的柚子和白菊醋做成。不一样的果物做成的烹酢风味也不一样。它通常用来解油去腥，增进食欲。常常做为日本火锅的蘸汁出现，也会和一些肉类或者海鲜一起组成菜肴。通常口味较重。

它的做法比例是：柠檬汁毫升，浓口酱油毫升，味淋毫升，白菊醋毫升，木鱼花一把。把这些材料混在一起以后密封保存个一星期，这样做出来的醋更加香甜醇厚。

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