浙里年味小镇上走来的长安宴球每天卖出
钱江晚报·小时新闻记者黄莺通讯员周志远
如果你去海宁过春节，不能不吃“长安宴球”。长安指的是长安镇，“宴球”的名称来源据说和乾隆皇帝有关。
对于长安人来说，过年过节桌上的“宴球”象征的是团圆和圆满。大饭店、街边小店、寻常人家，凡是海宁的餐桌上，这道“宴球”都不能少，因为口味好，现在还成了当地人走亲访友的伴手礼。
临近春节，长安镇上有名的“谢师傅宴球”店更忙了，这几天每天生产4到5万个宴球，依然日日卖空。
1】可以做汤可以蒸
不同人家做宴球的手艺不同
“长安宴球，说起来是从乾隆下江南开始有的，‘宴球’的名字还是乾隆皇帝赐的。”“谢师傅宴球”传人谈孝峰说起了宴球的来历——当年乾隆皇帝来海宁巡察海塘，在海宁名叫老坝的地方上岸微服私访，之后在一个普通农家吃到了这道由鱼肉、猪肉、肉皮做成的当地美食，因为味道好，于是赐名“宴球”，其一是寓意圆圆满满、日日平安，其二寓意这道菜可以进入官家之宴。同时还挥笔题了一联，“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”。
虽然长安宴球来头大，但当地人家在很长一段时间里，都只有逢年过节，才会做一点尝尝鲜。“做起来太麻烦了，而且有鱼又有肉，很贵，老底子一般人家做不起。”谈孝峰说，因为是当地的名菜，一般都是从长辈手里传承下来的做法，虽然原料相同，但是家家户户的配方、做法都有微妙的不同之处。
谈孝峰家做的宴球最开始用的是白鲢，因为白鲢便宜，去皮去骨剁成鱼茸，然后加入肥肉剁成的肉泥，两者按照一定比例混合，搅拌后，再挤出变成丸子，丸子再裹上切成丝的水发肉皮，“宴球”的雏形就做好了。
长安宴球有两种吃法，做成汤就是“落汤宴球”，上蒸笼蒸就是“刺毛宴球”。现在上笼蒸的吃法更普遍，“一般吃宴席，每个人都要有个宴球，热腾腾的宴球蘸上当地的米醋，那是又鲜又嫩又爽口，能不好吃嘛。”
谈孝峰说，宴球里鱼肉负责鲜，肥肉调和口感，水发肉皮负责脆爽，醋解腻又吊鲜。
2】3条鱼做了28个宴球
走到半路就卖完了
谈孝峰的手艺和做宴球的配方，是从老丈人谢一飞手里传承下来的。谈孝峰第一次去丈人家吃饭，第一道菜就是谢一飞亲手做的长安宴球。
谢家专业做宴球30多年，最开始是长安菜场里一个普通摊位，然后变成了当地人气小店，再后来有了厂，宴球也从长安镇卖到了全国各地。
“我老丈人很会做菜的，大概是年前后，那会儿普通人的经济条件都好了，我丈人过年的时候自己做了点宴球，就想能不能试着到菜市场去卖，看有没有人买。”谈孝峰还记得，当时老丈人正好用了3条鱼做了28个宴球，提了个菜篮子准备去长安菜场的门口叫卖，没想到还没走到菜场，宴球就卖完了。
谢一飞从这件事里看到了商机，觉得做宴球生意这事能行，“一开始也就是过年过节小搞搞，后来生意太好了，来预定的人又多，就在菜场摆了摊子。”
他家的宴球配方是从祖辈手里传下来的，这几年也根据市场不停调整口感，比如现在他家宴球的品种更加丰富了，有些加上了冬笋和火腿，配料更江南，送礼看起来更有档次；宴球中使用的鱼也有了变化，“后来也有用包头鱼打鱼茸，这样鱼肉更细腻，出的是精品宴球。”
但有些原则是绝对不会变的，比如鱼是绝对不腥的。因为宴球不能辛辣，所以去腥的姜都是“藏起来”的，整个宴球里吃不出有姜的感觉。
△谢一飞在处理鱼
△谢一飞在做宴球
3】为了保证口感，鱼都是当天活杀
做了厂长也是三四点就起床忙活
因为口味好，谢家小摊子的生意越来越好，认识的、不认识的，来买宴球的人都叫一声“谢师傅”，后来“谢师傅宴球”的名头就叫开了。生意好的时候一天能卖出个，好多人从外地赶来，就是来买宴球的，供不应求。
“宴球看着像熟食，但是又不算熟食品，市场里没这个门类，最开始我老丈人想卖宴球的时候，管市场的人不知道怎么办执照，跑了好大一圈，才办下了一个经营宴球的执照。”谈孝峰说，后来长安宴球因为本地特色鲜明，被越来越多的人喜爱，仅仅在海宁长安中心农贸市场，最多的时候有十多个卖宴球的摊位。
而谈孝峰早在十多年前，就以谢一飞的名义注册了谢师傅的商标和企业名称，投资四五十万元，成为了长安地区最早一批生产加工宴球的厂商。“当年那笔钱，都可以在我们当地造一幢三层小楼了，好多亲戚朋友都不理解，办厂卖宴球，得卖多少宴球才能回本啊？”
△厂里正在做宴球
如今，长安镇像谈孝峰这样开厂做宴球的人不少。因为加工宴球的不少步骤都只能靠人工完成，宴球厂还为当地提供了许多就业岗位，如今，宴球已经成了当地一张“金名片”，谈孝峰说，“为了保证宴球好吃、食材新鲜，每天做宴球的鱼都是活杀的，我们虽然开厂，也是凌晨三四点就要起床开始忙了。”
年12月，谈孝峰因为“长安宴球制作技艺”被评为海宁非物质文化遗产传承人。他开了网店，直播卖宴球，还带着宴球从长安走上了农博会。“北京、西安的客人都会找我们批发，我总想着，有一天说不定能把宴球卖到国外去。”
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