文化益阳瞿峰米醋源于自然发酵的特产

农历七月初七，桃江县武潭镇瞿峰米醋技艺研习所里，市级非遗传承人熊万峰揭开四月初八密封的坛盖，一股清香扑鼻而来。“今年的米醋成了，特别好！”熊万峰欢喜地舀出来给邻居分享。

清明泡米，七日后入蒲包，二七后解下，四月初八入坛，六月初六榨酸醋入坛密封，七月初七开坛……

熊万峰酿的桃江瞿峰米醋，是目前国内唯一利用时令季节与当地自然气候来催化发酵的米醋，其催发过程中不需要添加任何曲种和发酵剂，对原料不进行蒸煮，保持了完整的营养成分。与古代《齐民要术》中记载的二十三种米醋的酿制工艺有着截然不同，具有南方酿醋技艺的独特性、鲜明的地域特色。它的神奇发酵工艺和安化黑茶的发酵工艺异曲同工，是彰显益阳地域特色且在其他地方不可复制的手工技艺。

瞿峰米醋历史可追溯至唐代

作为瞿峰米醋嫡系传人，熊万峰身上有着很多与众不同的标签。他法名叫耀云，别称云峰山人，是中国佛教禅宗行者、黑茶品鉴师、艺术收藏家、传统文化推广者、佛教诗人、佛教禅宗文化研究推广者。当问到他为什么要恢复和推广瞿峰米醋技艺时，他说：“我是武潭罗家坪基固庙人，十几岁的时候在家搞‘双抢’，天气太热中暑了，肚子疼得打滚，我婶娘给我灌了一碗醋，下午就好了，这醋就是家酿的传统瞿峰米醋，有着千年的历史。”

桃江瞿峰米醋的酿制方法有资料可查的历史可以追溯到唐代中期，由唐宣宗时期瞿峰山瞿公所传。唐宣宗年间，当地瘴气肆虐，人兽均受痢疾传染，众人无策，问医无门，乃求于瞿公结庵之处。瞿公手执杨柳，沾取自酿的坛中之乳遍洒疾患之地，顷刻则消瘴化气，还一片清明景象。人喝此乳，则神清气爽，疾症均消。将乳拌于谷糠，猪牛饮后疾患痊愈。瞿公称此乳为醋，用四月初八浴佛节之香汤配清明所浸大米搅拌百日而成。瞿公将此乳醋的酿制方法教给当地人，因酿制过程与佛教节日有关，又称佛醋。

记者走访了解到，以罗家坪瞿峰山为中心的方圆三十公里范围内，还流传着一个一千多年来的风俗。每到清明这一天，许多村庄村民都有取清明之水酿制米醋的习惯。大部分家庭都会储坛米醋，以备不时之需。当地“双抢”农忙季节，家家户户备醋当茶喝，或腌制醋瓜促进饮食，醋成为防暑解暑开胃、调理身体平衡、度过三伏农忙季节的重要安全保障。古代瘟疫疾病流行季节，农民用米醋打醋场，保障人畜健康。瞿峰米醋成为古代卫生防疫方面的重要生活必需品。

“我们这里基本都喝自己酿的米醋，一般都是消暑促消化，女同志喝了美容。”70多岁的老大爷李胜德老人说。

熊万峰一直喝着米醋长大，深受米醋文化的影响，于是慢慢向家中长辈请教制醋方法，并开始着手整理相关资料在网上论坛里发布，没想到得到了很多支持和点赞。他立志要将具有时令文化、宗教文化的米醋传承下去，这些年他为了研究醋下过海，包过工程，做过各种生意。十几年后，他申请到了非遗项目，终于建起了研习所。

自然气候成就天然发酵技术

桃江境内的武潭瞿峰山海拔米左右，为桃江、汉寿、安化、常德武陵四县区交界之地。瞿峰山属于雪峰山余脉，山林资源丰富，夏露秋霜，四季分明。空气湿度适中，含氧率高，春温多变，雨水充沛，地下水和山泉水丰富，水质优良。

瞿峰寺

瞿峰寺周围十公里，山深林密，山灵水秀，犹如世外桃源。熊万峰认为，天文，历法，时序，桃江的独特地理环境是瞿峰米醋酿造成功的关键。梅雨季节这个特定的时段内，山、水、气候成就了自然界的生物酶，把米酿成了天然醋。

清中期所编辑的农事百科书《调鼎记》记载：佛醋：清明，糙籼一斗，水浸七日，加柳枝头七个，浸第八日，将米捞起装蒲包内（衬荷叶数片），悬风前人来人往之处，二七后解下，晒至四月初八日入坛。米一斗，用水三斗，再加耗水。碗置向太阳处（或灶门口），每日用柳棍，四十九次搅之，酸（醋）榨出，米渣澄清入锅，每斗加盐半斤，椒、茴各少许，封口听用……

桃江瞿峰米醋的传统工艺与书上记载大体相同，做法有六个步骤：在清明节取凌晨井水倒入缸里，将糙米浸没缸中，浸泡七天。七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干至四月初八。于农历四月初八取下蒲包，将米倒入瓷瓮内，取当地井水倒入瓷瓮中，一斗米三斗水的比例兑水，密封。用两年生长期的枚树棍每天搅三次，每次49下，不能间断，搅到农历六月六。枚树棍，砍后晾干可用。到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，每三斗加盐半斤，椒、茴各少许，凉后过滤入坛。值七月初七开坛装瓶即可饮用。

熊万峰在给弟子传递原料

熊万峰在入坛仪式上行礼

用柳棍搅动，再密封

经过前几道工序的米已变黄

用蒲包悬挂

米醋酿造的过程可以看出，制作时没有添加曲种来完成水解蛋白和糖化，在醋酸发酵过程中不添加发酵剂，一直保存着最原始最古老的工艺，有着鲜明的地域特征和时令特性。这个酿制技法在国内目前整个酿制米醋的方法上，是独一无二的。

兼具传统养生智慧和文化价值

成品醋

桃江瞿峰米醋是中国传统手工米醋的重要组成部分，对研究传统宗教文化、中药文化、时令养生文化有着不可低估的研究价值和实用养生价值。桃江瞿峰米醋的酿制方法，一直保存着最原始最古老的工艺，体现了鲜明的地域特色。它是古代湘楚劳动人民智慧的结晶，对研究古代农事、科技、地方民俗风情、宗教信仰，有着重要的历史价值。

“桃江瞿峰米醋因为是纯手工酿制，严格按自然时序生产，一年内只能够酿制一次，已逐步被年轻人所遗落。节气里包含的古老养生智慧、厚重的民族文化底蕴没有人知晓，现在健在的手工老艺人也逐步衰老，这一传统制作工艺处于“濒危”状况，如不及时抢救，有自然消亡的可能。所以这些年来，我立志要把传承的事情做好。”熊万峰说。

瞿峰山脚下的研习所内，熊万峰修缮了一些古老木质房间和酿制器具，制定了统一的酿制技法和配比，提高了瞿峰米醋的质量技术标准，并通过传统工艺和现代化工艺结合，加强后期的过滤消毒、灌装，推出了免费的试饮小瓶投放在周边景区，得到大家的交口称赞。有些产品被人带到台湾、印尼，引起了

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