枣子醋,糖醋,酒醋的做法,醋的功效多多,
须臾醋每麦麸二斗,清酒槽七斤半,陈米三合,煮为怀①(音切)粥,先以面糟匀之,次以舒粥匀之,不宜过润,用薄萎(即斗切)盛贮,厚叠稻秆,深藏于中,频候大热,再翻再藏,翻过二宿,醋酪成矣。未熟更炊陈米热饭一碗,团置麸糟内。或入瓶蒸热为助。即熟,将小缸一口从底侧通一小隙,取衣初②(女居切)塞密,置薄萎于缸,作沸汤去衣初,取滴其醋。注①午(Zhan音毡):同馈,厚粥。②u(ra如):碎布;旧絮。四五月候释米栖一斗率,用薄萎直悬西南垂堂之上,向东出日,俟四十九日,置瓶瓮中,大击曲片四两,注水渍之,已七日,然带火薪头,旋转一番,成醋则止。取醋一梳,纳水一梳①,味淡不复酸也。注①梳:今写作碗。枣子醋每鲜枣子百枚蒸,生酒药五丸为率,注薄酒渍没之,常置暖处醋成。如取一碗,则还酒一梳,久则醋益香酸。炒麦醋陈米一斗或糯米,水渍一宿,炊饭稍温,取曲二十两细捣,火焙匀饭内,入瓮中,注水三升,按平,用纸二三层封密能口,勿见风,向南方安候四十九日开。将小麦二升炒焦,投瓮中,少顷取醋,置锅内煎沸,入瓶,上用妙麦一操,醋久不酱(昨冉切)镭(而瑛切)①。既取头醋,再泻水一斗半,酿第二醋,句日可取食之。既取二醋,又泻水七升半,酿第三醋,更数日取食之。既取三醋,再欲食,须炒焦麦半升许,入瓮中搭色,犹可取第四醋,味尚如市中卖者,妙不可言。(圈翻,味薄也。)注①窗(jidn音渐)f(rin音任):味淡。大麦醋取大麦释之①,炊饭后冷。每斗澳白酒药三丸,入能中越布幂瓮口七日,注以水一斗,又七日已熟。则答起煎收,再入水五升为二醋,俟熟,又入水三升,为三醋,八月可造。注①释之:此处指淘洗浸涨大麦。小麦麸醋凡酿醋时用料一石二斗为率,小麦麸一石,白税米二斗。先以小麦麸五斗水和停匀,不宜过润,纳断中,蒸至甚熟,则碎击之。后以小麦麸五斗,视前和蒸。乘热时煮米二斗为饭,与前后所蒸麦麸,齐乘热和纳于大瓮中,手按平实,中开一穴,立之以为答。每料一斗计,从答①口注水一斗,瓮口用背三四层棉纸幂固,暴于日中,过十四日启视醋成,则翻清②泻于锅,煎沸,尽挹去③其浮沫,随然红烙铁,复于醋中调转数次,量注之以香油,加之以炒盐,再煎二三沸,热贮于瓮,瓮口用纸答④紧,幂纸等上,又用柴灰覆厚,藏久益醉而香。若十四日醋未成,则再封,俟至二十一日。须至六月中,乘天热烈燥易暴醋而酿之也。注①答(chon,抽)漉醋、漉酱油用的竹笼,立于醋缸或酱缸中,成井状。②酯(shi音尸):滤酒。③(y1音邑):此处意为胃取。挹去,即固去。④纸答(rud音若):纸封皮。著:笋皮。糖醋一、用汤(即怡)或白糖(即厚),每五斤宜清水十五斤,细曲四丙,麦蘖一两,同贮能中,酿已七日,则以柳杆然红一头,置醋中旋转一番,再七日,皆依上旋转之。至醋成为度。五月至九月皆可酿也。一、每畅五十斤,用水一百斤,煮糯米饭一斤四两,细曲十两,贮于瓮。冬天顿于和暖之处,夏天顿阴凉之处,俟至四十日,醋熟香酸,入锅煎之,注瓶器内收。酒醋一、摘糯稻碰①,用水煮其壳拆裂,俟温,以生酒药和匀,置于竹器中覆黄。七日移至小瓮中,注薄酒渍浸之,顿于灶侧,俟六七日已酸而香,则又移置大器中,顿于凉所,渐注以薄酒,汲而用焉。不酸则已。一、以杭米铛底饭入能中,注薄酒浸顿暖处,遂能成醋。一、以煮酒槽重入水中,沫其味出,又沛之。至已三次,计有五担,加以麸曲二十斤,税米饭三斗,压没水底,器外用缠护,须密,视寒暖渐彻之。春初酿,俟五月五日或六月六日乃答煎之也。(“社醋”至“酒酷”引自《宋氏养生部》)注①稻秘(sul音邀):穗的异体字。②(音挤):渗、流。这里指渗出味来。
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