自贡古法晒醋2万个醋坛子露天晾晒千天

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徐玉财彭静川观新闻记者文铭权在自贡市富顺县狮市古镇马安村的沱江东岸，有一道奇特的风景：2万多个传统晒醋陶缸，星罗棋布排列在面积达亩的山间丘陵中，蔚为壮观。而晒醋发酵所散发的缕缕麦香扑鼻而来，沁人心脾。这里是自贡市非物质文化遗产——“千天百味”晒醋天然晒场。预计到年，当地将依托这2万多个＂醋坛子＂，建成千天百味晒醋博物馆和非遗文化广场，以宣传晒醋产业优势，推动自贡地区晒醋产业发展，展示、保护、传承晒醋技艺这项非物质文化遗产，建成生产性保护基地。千年古县富顺，有着千年的盐文化和醋文化。早在北周武帝（公元-年）年间，食用调味晒醋随着当地盐业的兴盛，即已产生，至明、清已然风靡川南地区。据清同治8年（年）的《富顺县志》记载，清道光28年（年）富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”，年产晒醋余斤。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安，人称“徐八爷”，他是富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人，其徒弟李八爷为第二代传承人，后经曾洪发，汪智华，传至第五代传人汪立秋。汪立秋现为自贡千天百味食品有限公司技术总监。“千天百味”的前身为晒醋第四代传人汪智华自建的“汪师傅晒醋坊”，以及第五代传人汪立秋继承父亲作坊而更名的“阿秋晒醋坊”。汪智华为潜心研究中药制曲和手工制醋，毅然在家开设酿醋作坊，作为研究实验基地。为扩大生产规模，弘扬晒醋技艺文化，“阿秋晒醋坊”于年与人合伙投资余万元，在马安村建成天然晒场和年产吨的晒醋配套车间。千天百味晒醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料，历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序，融入红枣、山药、藿香、乔麦、山楂等近百种中药材。坚持采用历史传承手工古法、使用传统生产工具生产。传统制作工艺、手工劳作，原料拌和粬药等全靠工人原始铲动，装料晒坛时工人们赤臂赤脚在坛上踩压，成为现代工业企业发展中难得一见的传统手工业风景线。该醋封坛后，需经过天然晒露三年以上，故美其名曰“千天百味”。天然晒露时间长达3年以上，这在国内醋行业中极为少见。而在晒露过程中，每年立春、秋分后，每口醋坛都需要进行翻动，并不时根据节气的变化，缸口需要旋转方向，追寻太阳的位置，达到充分的日晒。历经长达一千天以上的日月精华，最终凝聚出调味精华。“经过三年手工晒制的晒醋有三大特色，一是浓稠，可将晒醋直接挂在墙上，可谓底蕴十足；二是颜色为自然沉淀的深褐色，色泽均匀通透；三是原汁原味的原香，既有历史的厚重感，又有由内到外的自然醇香，越品越有回味。”自贡千天百味食品有限公司负责人刘家臻说。千天百味晒醋，色泽均匀，棕红醇厚；汁浓味酸，回味却微甜，带着些许中药的草本香气，久存不腐，营养丰富，富含16种氨基酸和多种微量元素。如今，千天百味晒醋在继承传统秘方和技艺的基础上，特别研发出“养生醋”和“火锅醋”。“养生醋”主要针对中老年人开发，具有一定降血脂、增强免疫、调理肠胃和气血之功效；“火锅醋”主要针对年轻人群开发，具有去油腻、清热解燥之功效。传承千年的自贡古法晒醋酿造技艺，是自贡市及富顺县不可多得的传统文化传承，具有很高的历史文化研究价值和传统技艺传播价值。它是自贡“千年盐都”和富顺“才子之乡”文化遗存的重要见证，代表了当地非遗文化中民间技艺的一大特色，对于促进地方产业发展和推动乡村振兴，发挥着重要作用。

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