椒王脆香骨,坨坨牛肉,蒜香美蛙,醋香黄鱼

好味下饭家常菜

选用常见食材，

以简单的技法和调味方式，

同样可以烹制出咸鲜味美、

好吃又下饭的佳肴。

壹

坨坨牛肉

菜品制作：王能

熊焱/文、图

原料

牛腩克、胡萝卜克、魔芋克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量

制法

1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。

2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。

说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

贰

黄豆牛肉

先勇军/文谢成龙/摄影

原料

净黄牛肉克、干黄豆克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量

制法

1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。

叁

醋香黄鱼

黄鱼腌渍后入油锅炸定型且表面金黄，再加五花肉、午餐肉等辅料，用较多的醋同烧入味，整道菜鱼香、脂香、醋香融于一体，香味浓郁。

泽漆/文周思君/图

制法

1.先将黄鱼治净，对剖成腹部相连的两半，纳盆加姜、葱、黄酒拌匀，腌渍10~15分钟，拣出姜葱，沥干水分。

2.净锅上火，倒入油烧至七八成热时，下腌好的黄鱼炸至表面色金黄，起锅沥油备用。

3.净锅入泡椒油烧热，依次下五花肉粒、午餐肉粒、青豌豆、大葱段、泡二荆条辣椒段、青二荆条辣椒段翻炒均匀，掺入适量高汤，烧开后下入炸过的黄鱼，加适量盐、较多的醋烧至原料熟且入味，再烹入少许醋，淋入藤椒油，起锅倒入烧烫的铁盘中即可上桌。

说明：此菜上桌要尽快食用，避免久放后油与醋分离，影响口感。

「烹艺云课」实用菜品技术直播

点击进入

83期四川烹饪?烹艺云课

旺销季特色风味爆款小龙虾技术

十三香风味小龙虾/金蒜蛋黄小龙虾

技术点：十三香香料油/十三香麻辣酱

十三香麻辣油/蛋黄金蒜蓉

3月25日下午2点

点击进入

「烹艺云课」海量实用菜品技术直播

点击进入

82期四川烹饪?烹艺云课

泰式酱汁技术及泰菜应用

泰式甜辣酱/泰式辣酱/泰式青柠鲜辣汁

泰式春卷/泰式生煎玉米饼

泰式爽口血蛤/泰式菠萝炒饭

直播回看

点击进入

肆

椒王脆香骨

此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。

眼哥/文、图

制法

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

伍

手抓大排

先勇军/文谢成龙/摄影

原料

精品小排克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制法

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

陆

醋香猪手

猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。

制法

1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。

2.淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。

柒

把把烧牛肉粒

泽漆/文周思君/图

制法

1.将新鲜牛霖肉改刀成长宽约2厘米的小块，纳盆腌入味，然后将牛肉块煎至六七分熟，穿签后摆盘中。

2.土豆治净切成均匀的丁，入热油锅炸至金黄，起锅沥油备用。

3.锅中倒入少许油烧热，下姜米和蒜米炒香，放入炸过的土豆丁、自制辣椒面、洋葱粒和侧耳根粒炒香，起锅盖在盘中牛肉串面上，撒上葱花和白芝麻即成。

捌

风味蒜香美蛙

蒜香骨是粤菜的一款经典菜肴，成菜色泽金黄，外酥内嫩，蒜香味浓。把这种蒜香的风味运用到牛蛙上，有意想不到的效果。

制法

1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，漂去血水并纳盆，加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末，再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀，放入冰箱冷藏室腌制3～4小时。取出来抹去表面的蔬菜末，粘匀脆炸粉，待用。

2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

3.锅里留底油，投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入老干妈炒香出色，放入炸好的牛蛙块，调入盐、味精和鸡精颠匀，撒葱花并淋香油，出锅装盘即成。

玖

煎锅老豆腐

先勇军/文谢成龙/摄影

原料

老豆腐克、芹菜节30克、蒜苗节30克、干辣椒节15克、花椒2克、姜片、蒜片、盐、酱油、鸡精、味精、藤椒油、食用油各适量

制法

1.把老豆腐切成片，放入加有少量油脂的平底锅煎至两面金黄时，铲出来备用。

2.净锅入油烧热，投入花椒、干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入煎好的豆腐块，掺少量清水，调入盐、鸡精、味精和酱油收浓汁水，放入芹菜节和蒜苗节炒匀，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

拾

经典辣子鸡

辣子鸡是一款著名的重庆江湖菜，成菜麻辣味厚，干香滋润。这里的辣子鸡选用鸡中翅，在麻辣味的基础上增加了孜然的香味。

制法

1.把鸡中翅洗净后斩成节，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入干辣椒节和花椒炝香，放入姜片、蒜片、葱节和炸好的鸡中翅，调入盐、味精、鸡精和孜然粉，用中火炒至入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。

本期内容出品

编排

Hana设计

快乐肥宅