湘西香醋制作技艺非遗醋坛子酿出湘西味湘

记者吴宜芝

炎炎夏日，走进位于吉首市河溪镇张排村的湖南边城生物科技公司，空气中弥漫着淡淡醋香，让人不禁回忆儿时家家晒醋缸、满村飘醋香的情景。公司院内一些过去用于装盛醋的器皿陈列在过道旁，向来访者诉说着湘西香醋的“前世今生”。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，人类食用醋的历史非常悠久，古人用纯粹的粮食酿制第一滴醋时，醋，便成了粮食的升华。如今，湘西人民依然传承着纯粹的技艺，酿制着真正有“老味道”的湘西产品。

打造湘西非遗醋坛子

“六月六，开蒸咯!”农历六月初六，湖南边城生物科技公司的工人们迎来了酿醋繁忙期，工人们忙着生产、灌装，生产车间一片繁忙景象。

公司承继湘西传统古法酿醋技艺，以大米饭与自然植物接霉制曲，包括蒸煮、发酵、陈酿等10余道工序。成品醋具有色泽柔和、醋香独特、原生态无添加等特点。

蒸制现场。本组图片均由记者龙尧摄

“大米浸泡完成，开始蒸煮嘞!”在蒸料房，酿制工人们将已浸泡4天的优质大米倒入蒸米甄里进行下一道工序—蒸煮。

在翻腾的热气和浓郁的米香中，时间慢慢流逝。“大米蒸熟，开盖冷却咯!”技术人员醇厚的声音从“云雾”缭绕的蒸料房里传出，围观的人随即探着脑袋查看。

“，加油，起!”随着几名技术人员喊着口号合力将两个蒸米甄抬开，脱下“外衣”的米饭散发着阵阵香味。

“两个蒸米甄共可蒸煮公斤左右的大米，前后共需约50分钟。”酿制工人印和四说，每年农历5月至8月是天然制曲和液态发酵最佳时间，因此每年农历六月初六当天公司会举办开蒸仪式。

经冷却后，把米饭摊铺，进行制曲。

在自然制曲工序，酿制工人们将湘西特有的黄荆叶和辣蓼草均匀铺置于平地上，然后铺上篾垫，将蒸熟的优质大米均匀地铺置在篾垫上，再以黄荆叶和辣蓼草覆盖，自然制曲7-8天，在太阳下晒干，完成其天然制曲。

“以自然植物润其色，厚其香，方能酿就一坛色香味俱全的湘西非遗发酵醋。”制曲完成后，便进入液态发酵阶段，历经两年以上陈酿，原生态零添加的湘西香醋，才得以破坛而出。

“湘西先民在与自然抗争求生存中探索出的取山泉水为原料、用大米饭与自然植物接霉制曲、液态发酵、无盐沉酿的酿醋方法，丰富了华夏文化和湘西文化。”边城生物科技公司董事长高耀富说。

用辣蓼草、黄荆叶、纱布覆盖，经过一个星期的自然发酵，制曲完成。

酿制好物的底色与底气

过吉首5公里，从河溪下高速，大约5分钟的路程，就能看到国道边的河溪镇张排村。65年前，沈从文在张排村的渡口乘坐拉拉渡时，“邂逅”了心目中单纯素朴的“翠翠”。“渡船上有个梳双辫女孩子，攀动缆索，接送另一批人由西向东……”

“这正是中国许多地方一种常见的新农民形象，内心也必然和外表完全统一，真诚、单纯、素朴，对本人明天和社会未来都充满了快乐的期待及成功的信心……”之后沈从文在《新湘行记张八寨二十分钟》中对这位“翠翠”、对张八寨(张排村)的淳朴民情进行了深刻描摹。

“纯粹的人，才能酿制最纯粹的醋。”高耀富说，素朴的内心、厚重的历史底蕴，为湘西酿制技艺绘满传承底色。

而湘西得天独厚的自然生态环境，则赋予湘西人以极致匠心酿制好物的底气。

“湘西有‘三带’：空气中的微生物发酵带、土壤里的富硒带、植物群落里的亚麻酸带。这样的自然生态环境，让湘西酿制的醋饮，独一无二，不可复刻。”“湘西三带”理论之父、吉首大学原副校长张永康曾多次为为湘西非遗酿制的醋饮点赞、代言。

此外，边城生物科技公司所处的河溪镇山清水秀，自古便产好醋，“河溪香醋”早在两百多年前就成为朝廷贡品。

河溪镇土壤为红砂岩地，系微酸性土壤，从这种土壤中所渗出泉水的水质，属碳酸盐或硅酸盐型，富含多种人体必需的矿物元素，因而口感清洌。加之气候温和湿润，极有利于真菌和酵母菌的生长和繁殖，是酿制发酵类产品的绝佳之地。

“湘西味”里的传承与创新

在边城生物科技公司院内，有一面醒目的“醋墙”，墙面上写着李时珍在《本草纲目》里的“谆谆教导”：醋有十几种，只有陈酿两年的米醋，方可入药;其他仅能食用，不可入药……

在时光流转中，在青山绿水间，勤劳智慧的湘西人民，不仅捧出一颗心，坚持纯粮酿制的责任与良知，打造“舌尖上”的非遗，还迈出一大步，采用千年传统酿造技艺，生产出更多发酵类产品。

“有创新才有时代价值，有价值才有传承意义。”高耀富说，“迈”出去才能让湘西传统醋文化、非遗酿制技艺“活”起来，只有真正“卖”出去，传统文化、非遗技艺才能“火”起来。

以边城生物科技公司为例，从加强科研力量，开发“无盐香醋加工新技术”，生产出独具特色的“神秘湘西”香醋，到深化技术攻关，深耕“椪柑醋饮”，带动湘西农民脱贫致富;从主打走进千家万户餐桌的佳酿美饮，到竖起高于中国轻工行业标准的植物酵素这面崭新大旗……边城生物科技公司在传承创新上马不停蹄。

在传承中创新，在创新里传承，如今，边城生物共开发了有机香醋、酵素、SOD等20多款新产品，产品销往国内各城市并出口德国市场，深受消费者喜爱。

(湘西网)

(吴宜芝)

(孙莹)