四大快餐天王,云南这一碗挤得进去么曲靖

这两天

《今天中国最贵的一碗面，四个字》火了

兰州拉面摇身一变

成了上海购物中心估值10亿的香饽饽

中国民间四大快餐天王

兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭

常年制霸“前三”

而这最后一席

过桥米线、隆江猪脚饭、重庆小面、麻辣烫等

都在“厮杀”

那么云南的这碗米线

该如何扬长避短呢？

“走，甩米线克”

“走，甩碗米线克！”是云南人打招呼的一种方式。

云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子，一碗米线下肚，实在太“板扎”了。过桥米线、小锅米线、豆花米线、土鸡米线、过手米线......数都数不过来。

云南米线地图。图源：地道风物制图：伍攀

“帽子”才是米线的灵魂

米线有粗细，汤汁有浓清，而帽子（即浇头）则是米线的“灵魂伴侣”。在云南吃米线，万物皆可帽。

滇东北的会泽、昭通等地，羊肉米线提温又带劲！羊肉多是带皮的，汤里会加上几根薄荷叶，用来中和羊的腥膻味；吃前再滴几滴油辣子，提味的同时还和清汤、绿叶、白米线一同调色。

滇西云县，肥美的乌骨黑鸡、新鲜嫩滑的猪血是做出了名堂的两种帽子，精心烹制后盖在骨汤米线上，成就了脍炙人口的土鸡米线和旺子米线。

在玉溪，人们从河滩、稻田里捞出鳝鱼，去骨切段后和着辣椒油和酱料炒熟浇在米线上，便是美味的鳝鱼米线。

蒙自的菊花米线，“看似毫无热气”实际烫嘴的鸡汤上飘着一瓣瓣黄色菊花，菊花的清香融合老汤的醇厚，不仅吸附了过剩的油脂，还能让人食欲大振。

建水的草芽米线。草芽因形似象牙而被称作“象牙菜”，口感清脆鲜香，作为帽子放进米线，形成独具一格的风味。

云南是野生菌大省，吃米线自然也不能少了菌类。用鸡枞菌辅以各种香料和辣椒、花椒一起油炸后，制成油鸡枞帽子加入米线，简单的清水米线都能变得鲜香起来。这就是油鸡枞米线。

什么样的米线都能甩

米线的烹饪方式多种多样，除了带汤的，还有凉的卤的炒的......

夏天是凉米线的高光时刻。米线沥干水分放凉后更显透滑爽快，盖上韭菜、豆芽、花生碎等帽子，甜酱油、木瓜醋和油辣子各取所需，或是浇上店家自制的卤汁，搅拌后呲溜入口，简单又够味。

卤米线并非平常所说的卤味做法，而是干捞干拌趁热吃，通常还要配一碗清香肉汤，缓解缓解干燥的口感。

炒米线是夜宵摊上最受欢迎的主食，一盘热乎乎、油量十足的炒米线，如何能将配料完美地在炒制的过程中融入米线，是考验每一位摊主的命题。

老仓醋米线，是在吃米线时搭配一种传统酿法的果醋，其色泽橙黄发亮，味道酸中带甜，“餐前开胃、餐时解腻、餐后清爽”。

“撒撇”则是傣族人的一种特色吃法，撒撇有柠檬撒、苦籽撒、茄子撒、橄榄撒等。但论起“黑暗”程度，当属“苦撒”。先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，熬成粘稠状再翻炒成散发着特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣，接着加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等口味浓郁的碎末，调拌均匀，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线。

云南米线的品牌化之路

随着云南风情在全国的风靡，米线逐步被国内消费者熟知和喜爱，也催生了云南米线市场的火热景象，一批米线品牌趁势崛起。北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、重庆......很多城市都有米线门店，且有很多家。

米线的传播

米线这个看似平平无奇的细分品类，为何能开出如此多的门店？它是如何一步步发展壮大的？

1、米线源远流长，从云南走向全国

米线在发展过程中，发展出两个分支：一个是以云南为大本营的云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，诸如广西米粉、湖南米粉等。米线吃起来水灵滑爽，而米粉则绵柔黏糯。到如今，米线一般就特指云南米线。

2、受众人群广泛，米线店遍地开花

走出云南的过桥米线，吃法和形式均有所变化，米线店也随之呈现出遍地开花的状态。由于人们对于快捷便利的就餐需求强烈，米线的快餐吃法应运而生，无形中提升了米线在云南以外地区的融入速度，让米线的受众群体逐渐广泛起来。其次，因为米线操作简单、出品快，不依赖大厨，容易实现标准化，从而吸引了一大批创业者入局。由此，米线逐渐成为全国较为热门的大众餐饮品类，也是众多餐饮创业者争相进入的热门赛道。

全国米线的江湖格局

在遍布全国的米线店铺中，涌现出了一批表现出色的米线品牌。它们作为米线品类的传播使者，将米线这个品类的市场规模逐步扩大。

米线品牌经过多年的发展，逐步形成了3个阵营。

◆第一阵营：深耕云南本土市场的品牌，以熙楼、甩碗、青和.唐会、建新园等为代表。他们扎根云南市场，主打正宗地道的云南米线，在云南省内拥有比较高的知名度。

◆第二阵营：在云南以外的地区拓展的连锁米线品牌，以阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表。它们是米线赛道拓展的主力军，将米线门店开到全国各地。

◆第三阵营：主打云南菜的云南餐厅，以云海肴、彩泥·云南菜等为代表。这些餐厅主推云南特色菜式，米线只是作为其中的一个菜品，却也分割了一部分米线市场份额。

这3个阵营各自聚焦于自己的目标市场，其多元发展、合力发展和拓展发展为云南米线的品牌输出起到了至关重要的有益作用，一起推动了米线市场的大繁荣。

遗憾的是，目前在全国比较有知名度的云南米线连锁品牌，发源地多非云南，云南米线的困局在哪里？

1、省内竞争大、向外扩张难

在云南本地餐饮市场，过桥米线经历了不断的迭代，其经营模式也从简单的米线店，过渡到歌舞伴餐、连锁经营的多样化发展趋势。云南省内米线市场的竞争可谓激烈，某点评网显示，光是昆明的米线店铺就多达近万家。其中，建新园和桥香园是比较老牌的过桥米线品牌，青和小锅米线算是后起之秀。

但是云南本土品牌在省外的扩张并不顺利。比如较早走出云南的桥香园，因家族内斗事件影响了扩张步伐，青和也曾扩张到北、上、深等一线城市，但目前这两者的门店主要还是在云南市场。

2、传统与创新难以平衡

米线是一个具有极强云南风情属性的品类，若是要追求正宗地道的话，对于食材和消费者的要求均较高。譬如要达到传统过桥米线的隆重仪式感和纯正的口感，就要选用云南的酸浆米线再配上云南当地的食材，按照先荤后素的就餐顺序。

这就造成了一个比较尴尬的处境。一方面，作为主题气息浓厚的餐饮品类，米线想要突出自己的地道正宗，可是另一方面，却又不得不创新以满足大多数人的需求。在坚守传统和创新之间撕扯的米线，近些年来似乎有些迷失了，导致自身的特色极不明显。

3、门槛低，同质化严重

米线行业主打正宗路线，以云南过桥米线为名号试图打开市场，但是就结果而论这块招牌在当下已不再是金字招牌，同质化较为严重。凡是米线店就主打过桥米线，而且口味基本相近，价格相比普通的粉面又高出不少。缺少差异化便是缺少吸引力，对商家来说就是赚钱难。有数据统计发现，国内米线门店的平均生命周期也就多天，极其短命。

4、供应链和标准化是个大难题

要想强化云南米线特色，特色食材必不可少，而这对于米线品牌的供应链提出了比较高的要求。要想提供原滋原味的食材，如若没有稳定的供货商以及成熟的物料运输体系，是不可能将特色食材输送到全国各地去的。唯有很好地解决供应链难题，才能坚定地迈出全国拓展的步伐，不然永远也只能在区域内发展。

此外，标准化也是制约米线餐企大规模发展的主要因素。做不到出品的一致和稳定，就很难打开市场。而这就要求餐企具有专业的研发和管理体系，建立起一套标准化的操作流程，并确保每家门店执行到位。

如何将品牌做大做强？

1.差异化突围：塑造品牌优势

产品上可做纵向和横向的挖掘。

纵向上可以深挖米线产品的各种可创新的方面，在口味、呈现形式、食材上做变化，探索米线+。

横向上则可以扩充米线的产品线，让消费者的选择空间更大。

服务上与众不同化。

如何让消费者在就餐期间享受到正餐的服务或许是米线品牌可以思考的一个方向。

选址上做差异化。

相比高租金的商场店，社区店或许也是一个不错的发展方向。

商业模式上要不断优化迭代。

不管是直营还是直营加盟并行发展，都要求餐企拥有一个清晰的商业模式，在选址、定位、产品、服务等层面建立起属于自己的独特护城河，从而构建出一个盈利模型。

2.米线走向产业化

当线下拼产品拼服务都觉得有些乏力的时候，零售化或许是一个值得参考的方向。

但同时，要想打通零售化的路径，对于供应链、技术、资金、营销等层面的要求都比较高。

云南米线是否能在

兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭

牢占三甲的市场中“杀”出重围

在“四大快餐天王”里占据一席之地？

我们的过桥米线任重道远

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