醋中有细学问多,这份选醋攻略请收藏

随着生活水平的提高，什么东西都能在超市货架上买到，特别是各种名目繁多的醋，那我们要怎么来选择？

Attention

酿造醋配制醋

在我们生活当中，所买到的醋有两大类：一类叫酿造醋、一类叫配制醋。

配制醋

它是用冰醋酸加水，勾兑水以后配制出来的。白醋就是配制醋。

根据我们国家现在年的食品安全标准：今后的这种配制醋——完全是用冰醋酸勾兑出来的醋，就不能叫醋了。所谓我们一般的醋，就是食用酿造醋为主！

酿造醋

酿造醋就是以淀粉、大米，这种原料经过发酵而来的醋。它的原料成分有大米、豌豆、高粱，这些淀粉类的农粮食作物酿造而出。

康乐醋、镇江香醋、老陈醋、米醋、红醋这些都是酿造醋。

酿造醋也分成两大类：一类叫食醋，一类叫甜醋。

食醋

它的酸度比较高：每一百毫升，酸度是大于等于3.5克，以老陈醋为代表。

甜醋

它带点甜，所以酸度比较低。每一百毫升是大于等于2.5克。就是加了一些糖，所以它有点甜味，以康乐醋为代表。

江南地区人喜欢用甜醋，它是关缸液态发酵，醋的颜色透明、色泽淡、味道薄。

北方地区的人喜欢用食醋，以老陈醋为主，它是开缸固态发酵醋的颜色不透明色泽深味道浓。

陈醋、甜醋各有优缺点：

1-老陈醋：酸度比较高、发酵时间长。酸度：每一百毫升，要达到4到6克。老陈醋的优点是：它不会发霉变质——因为酸度比较高，把微生物都抑制住了。所以这种老陈醋的口感、酸度和风味都比较好。缺点是有的人嫌太酸。

2-甜醋：酸度每一百毫升低于2.5克的，必须加添加剂苯甲酸钠，否则容易变质，优点是方便，里面加了很多味精、盐、蜂蜜、糖，苯甲酸钠，就是让味道更丰富，缺点是添加剂多。

Attention

是不是醋的酸度越高越好呢？

一般来说，粮谷醋都是陈酿越久，味道会更加香醇，当然价格和档次也相应地提高。醋的质量除了酸度以外，还有许多因素的考量：包括风味、颜色、各种感官指标，理化指标。这些综合评价不一定是以单一以酸度为主。

镇江香醋：也是用固态发酵的，属于酿造醋的一种，酸度是在3.5以上的。

米醋：是用大米发酵的，相较于陈醋和香醋，米醋的总酸值是最低的，味道较清淡，香气也没那么浓郁。

总酸度：米醋小于香醋小于陈醋。

Attention

花式醋

目前市场上有各种花色高级醋，价格不菲，标榜的吃醋养生到底靠不靠谱？

荞麦醋糙米醋五粱醋

这些应该是算都是从杂粮里酿造出来的，许多都是打着要多摄入杂粮的旗号，实际上不管用什么有机杂粮为原料，最终还是发酵到酒精然后到醋，成为醋酸，醋里面主要还是醋酸的成份，所以跟原料是什么关系不大，更别提有什么营养了，许多打着各种原料的旗号，卖高价的产品，我们要睁大眼睛去识别。

玫瑰花醋黑米枸杞醋柿子醋

这些都是号称的养生醋。玫瑰花醋，会让人以为是从玫瑰花里酿造出来的，实际上不是，玫瑰花醋也是酿造醋，在酿造原料中加点玫瑰花（3.5％）来作宣传；柿子醋是以柿子为原料酿造的；黑米枸杞醋里则是以黑米为原料酿造，加一些枸杞。总之要靠这些醋里的枸杞柿子养生简直是天方夜谭，商家只是在原料上进行炒作。

总之，这些五花八门的醋其实都不过是翻一点花样的酿造醋。如果要用醋去代替五谷杂粮，或用作美容养生，那基本是无效的。

Attention

选醋小窍门

NO.1尽量选瓶装

尽量选瓶装的，醋容易腐蚀，不宜用塑料袋包装。塑料的成份，包括增塑剂会迁移到醋里面，长时间的存放可能对身体不利。

NO.2尽量选择酿造醋

NO.3学会看配料表

配料表越简单越好。

看配料表有一个诀窍，越是往后的，加的东西越少。越前面的，加的东西越多，醋的第一个成份就是水，含量最多。像枸杞醋中的枸杞和玫瑰花醋中的玫瑰花，都处于配料表的倒数第二。往往卖的就是这个附加值。

NO.4低酸度醋，尽快使用

除了老陈醋以外，低酸度的醋，开封后尽量一个月内吃完，夏天建议放冰箱。

NO.5买小不买大

今日专家

马志英

教授级高级工程师

上海市食品协会专家委员会主任上海市科普作家协会会员周一至周五17:30

《名医话养生》

倡导科学养生助力“健康中国”

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