味精就是害人精谣传近百年,何时才能沉

经常听到一些老年患者在病房讨论：“盐不敢吃，油不敢吃，味精不敢吃，真不知道还能吃啥。”

老年人为了防止高血压、血管类疾病，盐和油少一点，吃清淡一点，完全没有问题，但为什么味精也不能多吃了呢？

其实不仅仅是老人，越来越多的年轻人也拒绝使用味精。主要原因是，很多人以为味精会对人体产生较大的危害，便开始拒绝食用味精。在众多味精是“害人精”的话题中，致癌、上瘾、影响孩子大脑发育，是味精害人传闻中最为常见的。

那么，味精到底有没有那么吓人，味精真的是害人精吗？今天，我就带着大家一起重新认识下这个被误解了多年的调味剂吧。

一、味精是怎么被发现的？

味精，在20世纪末期可以说是家家户户必备的调味料之一。加了味精的菜肴，有一种独特的鲜味，炒菜时和盐一起放入，鲜味更浓，味道更好，还能缓和某些蔬菜中的酸味和苦味。

味精的发现，其实是因为一位化学家的“贪吃”。年，日本有位化学家发现，海带汤中有一种特殊的味道，这种味道和咸、苦等常规调味料有明显的区别，经过长时间的研究，终于发现并提取出让海带汤变得更鲜的物质，谷氨酸钠。

谷氨酸钠是味精的主要化学成分，其水溶液五味俱全。酸、甜、苦、咸、鲜都是谷氨酸钠的味道，但鲜味较多，所以味精中多表现出鲜味。

除调味作用外，谷氨酸还能参与人体之间的各种反应，如葡萄糖供应不足时，谷氨酸可以作为大脑的能源；血液中氨含量较多时，容易引起肝中毒，这时谷氨酸钠就可以和氨反应，降低血液的毒素。

在医学上，常用谷氨酸来预防肝昏迷，作为脑营养剂使用。

谷氨酸还广泛存在于动植物中，是纯天然营养成分，海带、小麦面筋中均有谷氨酸的存在。制作味精可以通过各种渠道，利用玉米淀粉或者甜菜，通过一系列化学反应置换出谷氨酸钠；也可以直接通过复杂的化学反应直接制取。

二、味精是怎么被谣传成致癌的？

味精本质上就是谷氨酸盐，作为一种盐，和我们吃的食盐没什么区别，也不会对人体造成危害。但为什么会出现很多人认为味精是“害人精”、“味精致癌”等情况呢？

很多人之所以认为味精对身体有损伤、会致癌，与当年一位美籍华人寄出的一封信逃不了关系。这位美籍华人在每次吃完中餐后的15-20分钟，都会出现一些奇怪的反应，于是他就把自己的症状写成一封信，寄给了英格兰医学报。

这篇信件在西方媒体引起了轩然大波，“味精综合征”这一名词也就这样诞生了。味精综合征还有个说法叫“中国餐馆并发症”：患者吃下味精后会表现出头痛、脸发红，更有甚者会出现喉咙肿胀、心悸、胸口疼痛、呼吸急促等症状。

随着媒体的大肆推波助澜，味精综合征的症状被大幅度的夸大，味精也从一味提鲜调味品变成了人人避之不及的“洪水猛兽”。各种关于味精的谣传在国外一传十、十传百，从仅仅是餐后的一些小症状，变成了“味精致癌”“味精对人体有损伤”等重大疾病。

而在年，世界联合国粮农组织和世界卫生组织已经宣布“味精综合征”并非因味精多加，而是由某些细菌污染了饭菜所致，并且取消了成人食用味精的限制规定。但由味精综合征引起的味精谣言目前仍活跃在多数老年话题圈中。

三、味精并非“害人精”，也不会致癌

除味精综合征引起的味精会致癌这种谣言外，高温会破坏味精的结构，产生致癌物也是谣言。

味精的成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是链状结构，化学性质十分不稳定。在摄氏度的温度下，谷氨酸钠就会脱水形成稳定的环状结构，这个新形成的环状结构就是焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠绝对不是致癌物，相反对人体还有很大的好处。

焦谷氨酸钠也是一种天然的物质，鱼类、奶制品、水果和蔬菜中含量较为丰富，正常使用并没有坏处。且研究表明，焦谷氨酸钠可以提高记忆力，改善大脑功能，对记忆受损的患者有非常大的帮助。

其次，味精合成反应中会产生一些致癌物也是谣言。很多人认为，谷氨酸钠作为一种化合物，合成方式肯定涉及到各种化学反应，在此过程中，就可能会产生一些对人体不利甚至是致癌的物质。

其实，当下生产味精的主要方式为细菌发酵，这种生产方式和家里酿酒、酿醋以及制作酸奶都很类似，基本不会有致癌物的产生。在淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇中加入谷氨酸培养菌，通过30-40个小时的发酵产生谷氨酸。

因此，味精加热后的产物不会致癌，味精生产过程中也没有致癌物，味精本身更不会致癌。另外味精本身在很多蔬菜和水果中均含有，如豌豆、葡萄等，且一些调味料中也含有谷氨酸钠的成分。

无论从本身的成分，还是制作方法，还是加热后的产物，味精均是可以放心食用的。

四、味精虽无害，但要注意这几点

通过以上的分析，相必大家对味精也有了初步的了解。总的来说，味精作为一种调味料，提鲜的作用十分明显，也没有致癌之类的风险。除此之外，谷氨酸对大脑还有一定程度的好处，可以说是百利无一害。

但味精中含钠元素较多，食盐中钠元素含量也挺多，两者同时使用时，一定要注意含量。钠元素过多，会影响体内钙离子吸收，容易引起尿钙增加，导致骨强度和骨密度下降。

此外，味精的摄入量和其体重有很大的关系，如一个60公斤左右的正常人，一日三餐味精的总摄入量应低于1.8克。除此之外，在使用过程中需要注意以下两点，以防味精突然“失效”。

1.味精需和盐形成“最佳搭档”

味精中含钠元素，食盐中也含有钠元素。有些人为了减少钠摄入量的同时提升鲜味，做菜的时候不使用食盐，仅使用味精，但后来发现仅放味精的菜肴中不仅毫无鲜味，还有一种令人不适的腥味。所以，味精和盐一同使用才能最大程度上提升鲜味。

2.味精和醋不建议同时用

谷氨酸钠会在酸性条件下电离，失去提升鲜味的作用。通俗点说，在醋形成的酸性溶液中，味精的成分会暂时形成其他的物质，并不是以谷氨酸钠的形式存在。所以，在熬制鲜汤的时候要少放醋。

味精和碱也不能共存。谷氨酸钠在碱性溶液中会生成谷氨酸二钠，失去调味的作用，所以鱿鱼等碱性过高的食物在烹饪中不适合添加味精。除了酸、碱环境之外，加了糖的菜，如咕咾肉、糖醋排骨放入味精也起不到提鲜的味道。

另外还有些已经富含谷氨酸的食物，加盐烹煮即可产生谷氨酸钠，就不用再加入味精进行提鲜了。

最后的总结

现在大家做菜提鲜可以放心地使用味精了吧？只要在使用的过程中注意用量的问题，对身体基本没什么坏处。

味精，自打年以前诞生起就是一种十分安全的调味料，只是因为某些原因被扣上了“致癌”“降低智商”“损伤身体”的帽子。时至今日，味精有害的谣言还在一些人群中传播，但希望大家知道，味精是无害的。