醋烹尖椒丝这道菜的制作要点,尖椒是丝状均

醋烹尖椒丝，清烹方法主料；尖椒g，辅料；水煮成熟的羊肚g，胡萝卜20g，调料；精盐3g，醋15g，料酒6g，花椒水4g，葱5g，姜3g，蒜2g，鲜汤50g，味精1g，油g，（实耗约35g，）将尖椒洗净，去蒂，切成细丝；胡萝卜切与尖椒同样的丝；羊肚切成4cm长、0.2cm粗细的丝；葱、姜切丝，蒜拍破，斩几刀。精盐、料酒、花椒水、鲜汤、味精对成清汁。

油倒入锅中，热至六成时，先下入羊肚，再下人尖椒丝、胡萝卜丝略炸，迅速捞出，沥去余油。另起锅，放底油，热时放葱、姜、蒜炸锅，投入主、辅料；，烧旺火，烹入醋，翻炒一下，倒入清汁再翻炒几下。当主、辅料；入味均匀时，淋明油，出锅装盘即成。丝状均匀，质地柔脆，口味酸鲜，汤汁清薄。

本品既然是“醋烹尖椒丝”，那么起码有两点是固定的。一点是调料；中必须多放醋，使成品体现出酸味来，另一点是主、辅料；必须刀工成丝状，具体规格可根据原料性质自行决定，体现出家常菜的灵活特点来。

既然是“清烹”技法，那么原料不挂糊、不上浆，汁水中也不加淀粉，使成品真正体现出“清”来。但不论哪种情况，都要求尖椒果形周正，色泽鲜艳，水分充足（晒干辣椒者除外），无腐烂，无虫蛀者为佳。

蒸辣椒酱，蒸制方法主料；尖椒g，辅料；鸡蛋3枚面粉20g，调料；大酱70g，酱油30g，味精1g，猪化油25g，花椒面0.6g，将尖椒洗净，去蒂，切成粒状。

鸡蛋打入碗内，加入尖椒粒搅匀，再加酱油和面粉搅匀，这时可视稠稀情况，若干可少加水，而后加味精、花椒面、猪化油搅匀。

将搅好的尖椒等原料，放人屈中蒸熟取出，或直接上桌，或分装小碟后上桌自便。质感细腻，口味咸香略辣，具有浓郁的北方家常菜特色。

本品的主辅料；投放数量并不必十分固定，喜欢什么可以多放什么，不过，辅料；中放有一定数量的面粉，质感细腻，比较受人欢迎。因主料；是素性原料，所以调料；中放属荤性的猪化油，成品口感好，味道香。本肴用来作为蕤酱食品比较理想。

尖椒在世界上品种可达多个，从全国范围看，人们广泛种植的有5大品种，即灯笼椒、长椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒。

前两者果大，而后三者果小。前后者比较，后者较前者辣味浓。尖椒，多是头为尖形而故名，因品种的差异，形成各自不同的特点：灯笼椒，味辣，来源于辣椒粉，但辣味柔和，有的味略甜，与青椒串种所致；长椒，似牛角，或日羊角，果顶端尖细，微弯曲，有的不弯曲，味辣，色艳，新鲜；簇生椒，果实簇生，表面有皱，多作为干辣椒之用；圆锥椒，如圆锥形或圆筒形，味辣；樱桃椒，果如樱桃，既可干制又可观赏，辣味极甚。

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