调料米醋制作过程

米醋以糯米、大麦、玉米、等为原料，经过发酵酿造而成的。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米为原料，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以糯米酿制的醋口味最佳。因为糯米淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜米酿醋。米醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是米醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。粉料：将糯米这两种不同品种的玉米放入特制的粉碎机粉碎，使其成为的糯米糁面，粉碎的目的是为了增加糯米与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。润渗：将糯米糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮的比例为1：1，把糯米糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，边加水边搅拌，使糯米糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使糯米糁面能够充分吸收水分浸透胀润。蒸煮：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的糯米糁面和铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使糯米糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，糯米糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。酒精发酵：原料经过蒸煮和拌曲后就可以装入酒精发酵缸进行糖化和酒精发酵了。将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。熏醅：熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老米醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生米醋的独特色泽的重要原因之一。淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。陈酿：将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”，?陈酿期有三个月、半年、一年不等，米醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。米醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。不需外加任何调色剂。

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