酿醋传统工艺的几大特点

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丽阳晒醋秉承老祖宗留下的酿醋传统工艺，里面有几大特点，分别是蒸、酵、熏、淋、后期又添加了晒，经过这几道工艺的层层把关才有了今日受大家喜爱的丽阳晒醋！下面就为大家讲一讲这几道工艺的制作过程。蒸：顾名思义就是用蒸汽把原料（精选五谷、红枣、黑枣等功能性食材）蒸熟（焖汽2小时后摊开晾凉），蒸熟了有两大目的，一个是让原材料通过高温去除杂菌，达到食品安全的要求。另一个目的就是让里面的蛋白质和淀粉适度变性。酵：就是发酵，也分两种发酵分别是酒精发酵和醋酸发酵，对原料充分蒸煮以后，再加上发酵剂——大曲，然后进入酒精发酵，酒精发酵一般都是在七天，七天发酵完了以后再加入一定量的填充物（谷康、麸皮）再接上醋酸菌种子，最后进入醋酸发酵期。熏：是一种特殊工艺，用底火加温串香，提高醋醅的香气和色泽，再把发酵成熟的醋培通过加温让它把里面的乙醇和酸类重合，产生大量的脂类，特定的环境下产生的更剧烈更多。淋：在原浆醋的基础上，把熏制好的醋醅放入淋池中，然后加入90℃以上的发酵原浆，焖至少4小时，用原浆套淋醋醅，吸取香气。再把原浆灭菌最后把熏好的醋培用原浆醋压淋下来。晒：将淋出的原浆醋抽入瓦坛，不加水，不加任何食品添加剂，至少日晒夜露一百八十天后，分子会重新排列，口感柔和、酯香浓郁。以上就是丽阳晒醋的五大基本工艺。醋在晒制过程中会产生什么样的变化？缔合在长时间的晒制过程中，醋中的醇类、酸类、酯类分子与水分子会逐步排列的更紧密，以上分子都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以经过晒制的醋口感才变得柔和协调。酯化醋中的醇类和酸类物质可以结合生成醋的主要香气成分——酯类物质。这种酯化反应是大部分醇和酸类物质在催化酶的作用下，只要配以合适的条件，几分钟就可以完成，但还有相当一部分酯类需要在自然条件下至少三年才能完成。在长时间的晒制过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使醋的香气、口感变得协调、柔和丰满。氧化丽阳晒醋选用密度大、透气性好的土陶坛，空气中的氧气可以透过缸壁与醋液接触，缓慢氧化醋中的醇类物质，促进脂类生成，使醋液具有老熟醇厚的口感。挥发在长时间的晒制过程中，醋中一些低沸点的小分子物质如乙醛、甲醇、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少，这些物质是造成新醋口感不柔和的主要因素。丽阳晒醋之所以能流传至今得到大众的喜爱，是因为其产品工艺正宗传统，不添加任何添加剂并且经过层层工艺把关，只为极致匠心，酿造一坛好醋！

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