中国第一大菜系

前二天在广播里听见一个互动节目，题目叫做“记忆最深的食堂菜”，这让我也想起从小就吃的食堂。

上世纪六十年代的时候，我还小，那时候是在哈军工。哈军工有七个系，每个系至少有一座学员食堂，学员多的系好像不止一座。这些学员食堂都是在二道门里面的教学区，和我们这些家属没什么关系。教工宿舍区有很多教工军人食堂，差不多也是每个系有自己的食堂，加上院务部和政治部，再加上将军楼食堂和招待所食堂，一共有十一座教工食堂。警卫营有自己的食堂，他们连固定哨带游动哨加起来有不少岗，估计很少能全营一起吃饭。我家是在九食堂入伙，离不远的十食堂旁边是哈军工自备豆腐坊。食堂里的家具都是军产，饭桌是楸木大圆桌，饭凳也是楸木的小圆凳，只刷清漆，本色登台。部队里的饭桌尺寸都一样，一桌可以坐一个加强班。六十年代部队实行三三制，一个班有三个战斗小组，每组三人，一个班就是九个人；加强班十二个人。哈军工教职工都是买饭票打饭吃，如果在连队里的话，一个班坐在一桌，炊事员给每桌上一脸盆菜，不满；再来一桶饭，东北一般是大碴子饭。一个排有三个班，一个连有三个排，连长和指导员单坐一桌，那一个连吃饭就是十桌呗。我们食堂里有很多这样的饭桌和圆凳，没数过到底有几桌，但是肯定不止十桌。当年哈军工教职员工有很多是双职工家庭，别看现在家里两口子都上班，可双职工家庭在那个时候并不常见。双职工家庭通常中午都是在食堂吃饭，而且经常有一天三顿都吃食堂。哈军工继承了我党我军的艰苦朴素传统，“农忙吃干，农闲吃稀”，食堂周日都是两顿饭，早饭上午九点，晚饭下午三点。这样可以省粮食，而且周日早上不出操，可以睡懒觉。那个年代的革命军人纪律非常严明，根本不时兴腐败。一到年底，各教工食堂都要张榜公布当年收支账目，最重要的是要算出年底的结余总数。教工食堂都是买饭票，所以有收入和支出。学员食堂好像没有收支账目，学员好像都是供给制，自己不交钱。教工食堂年底的结余用来大家会餐，这是我最喜欢的。我那时候还小，对花饭票打饭没有什么严肃的概念，但是会餐的时候各家凭票可以领到好吃的。我们九食堂我印象最深的高档菜是酸菜白肉，东北叫汆白肉；还有溜肉段、熘肉片、拔丝土豆、豆腐或者豆泡熬白菜。凉菜最好吃的当然是红肠，上世纪六十年代没有秋林红肠，而是肉联的红肠。69年，按照一号令，哈军工搬迁到长沙，就是现在的国防科大。我们的九食堂70年吃过一次散伙饭，各家凭票领好吃的，还配了一瓶啤酒。据说当时的炊事员有边喝边哭的。说起教工食堂的炊事员，除了岁数大一点的大厨以外，还有照例要有的年轻小工。我记得这些孩子们还给年轻的炊事员编过儿歌：“你们炊事员，真是不像话，工作的时间抽大烟。也不怕烟灰掉到饭锅里，同志们吃了拉青丹”。这是歌词，歌谱用文字不可描述。

其实，那时候让我记忆最深、最好吃的是烧茄子。东北的茄子是长的，不是圆球。我见过一次食堂大师傅做烧茄子。把茄子不削皮沿轴向交叉切两刀，不切断，捏着把儿拎起来就是四根条子那样。这样的茄子用油煎，一直煎到外皮焦了，然后捞出来。锅里剩下的油炸酱，是东北的豆瓣酱。酱炸好之后把煎好的茄子铺在上面，加一点水咕嘟，那个酱香和茄子的焦香混合在一起，一会儿就能馋倒一批不常吃肉的饮食男女。到开饭的时候，给你夹二根茄子，再往上面擓点酱。这个烧茄子是天下第一美味，比鸡鱼肉蛋都香。现在有的饭馆也做这样的“酱烧茄子”，但是比我小时候吃的真是差了十万八千里。

上世纪七十年代的时候，我家曾经在江西的一家军工厂呆过些时日，那是一家造舟桥的造船厂，现在已经破落了。工厂里每个车间都有食堂，当时也是每天要吃食堂。江西吃红米，不过我在那里吃的不是红米。吃过商品粮的人都记得，过去的粮店卖的米都是至少一年以上的粮库米。那个年代要备战备荒为人民，粮食是国家统购统销的战略物资。当年打下来的新粮存入粮库，粮库里的陈粮拿出来给非农户口的人吃，这叫推陈出新。江西的气候多有湿热，我们吃的米就免不了会有陈味儿，而且颜色发黄。最开始我以为那是“红米饭那个南瓜汤呀嘿呦嘿”里唱的红米饭，现在才知道那个黄色其实是发霉了，就是生出了黄曲霉菌。现在的储粮技术进步了，粮食产量也高了，即使在江西也不会吃发霉的米了。当年在食堂吃饭都是自带饭盒，俗话说“半大小子，吃死老子”，我记得午饭都是先买四两饭一个菜赶快吃；吃完之后再买四两饭一个菜，这才可以慢慢吃；晚饭也是这么一套。当时一个月粮食定量三十一斤，根本不够吃，厂里再给补助五斤。江西的菜和东北完全不一样，我印象最深的是青蒜炒肉片。那个肉片好像是介于咸肉和腊肉之间的那么一种肉，挺好吃的。

七十年代中，到了北京，吃的是中央党校的职工食堂。中央党校除了二座学员食堂和一座清真食堂之外，就这么一个职工食堂，一直吃到现在。党校食堂有小了一号的圆桌，但饭凳是方的，不记得是什么木的了，反正是刷了漆的。党校食堂上个世纪的大白馒头是天下一绝，二两一个，白嘴吃一个下去都不带噎人的，真是香。食堂做的烧茄子和红烧肉，哇！真不是人吃的，绝对是神仙吃的菜。北京的烧茄子和东北不一样，北京都是圆茄子，切成滚刀块过油，也要炸到皮焦。炸过的茄子块放佐料烹，出锅的时候加一勺明油，也是非常好吃。不知道为什么，食堂的大锅红烧肉永远比家里做的好吃。对了，党校院里有一个带编号的小铺，是北京市食品供应处的一个供应部。凭证可以在那里面买到四大名酒茅台五粮液泸州老窖西凤，还可以买到中华牡丹等好烟。我偶尔在那里买巧克力，蓝底白花包装玉兰牌的大块巧克力。当时很高级，现在看是太甜了。

上大学一开始的时候是包伙，一个月伙食费好像是八元还不是十元。有肉的甲菜不是每顿都有，主食有一个馒头或者二两米饭，窝头管够。这是北京工业学院，现在的北理工，据说现在是全国高校食堂菜排名第三。第一是上海同济，第二是西安交大，第三就是北京理工大。我们入学的时候，76级工农兵学员还在校。过去的国防工业院校学生食堂可能有很多实行包伙的，我们刚入学还没有顾得上认真咂摸食堂饭菜，但是那个方馒头比家里党校食堂的可是差得太多了。没多久，在76级带领下，全校学生提意见，取消了包伙制。我们当年的助学金分了好多等，从最低的每月三元到最高的十五元。京籍都是三元，农村来的同学多的可以有十五元，一个月吃饭没有问题。

北京工业学院简称叫京工，京工有三座挨在一起的学生食堂和一座清真食堂，还是太少了，和当年的哈军工没法儿比。京工食堂也是小号圆桌，未配饭凳，都是围着桌子站着吃。一到吃饭的时候就像打架一样，学生们都使劲往前冲。上午一下第四节课，大家咔嚓咔嚓地使劲往食堂走动。我们这些京籍的同学有自行车，跑得快，后座还可以带一个同学。那些走道的同学看着我们飞速跑到食堂喝到了热乎粥，还吃上了热豆腐；然后还一路嚣张地使劲按车铃，他们肯定都非常苦恼。那还是短缺经济时期，买自行车除了要钱，还要有工业券和自行车票。关键是自行车票，是战略物资，轻易弄不到手。俗话说“只要思想不滑坡，办法总比困难多”。我们那些外地同学就纷纷采购旧自行车，当时没有“二手”的概念，也没有Used概念。北京最早的旧自行车是在委托商店卖，西四附近的甘石桥有一家委托商店卖旧自行车。好一点的旧自行车大概八十元，便宜的只要三十元。我们有一些同学就买那个三十元的，打算毕业之后再给卖掉。可是三十元的车走行在路上真是像侯宝林说的“除了铃不响哪儿都响”，哐啷哐啷，动静很大的。有一次下了上午第四节课奔向食堂的路上，一个同学骑着这么一辆车，后座上还带着另外一位同学。他们哐啷哐啷地从我后面过来超到我前面，这哥俩正在兴高采烈地“沿着社会主义大道奔前方”，只听“轰隆”一声响，大家发现他们俩都在地上坐着呐。那辆自行车散了架，还剩一个轱辘，不知是前面的还是后面的。

学校食堂的菜给我的印象并不是很深，土豆片？白菜片？都想不起来了。好像吃过大包子，你们有印象的人知道那种二两一个的发面大包子，馅非常小，第一口没咬到，第二口过去了。我们那时候每人都有一个布袋装碗筷，叫碗兜，放在食堂的碗柜里。我记得班上有一位山西的同学，他的碗兜边上有一桶醋，是那种当时非常少见的方塑料桶，他吃饭的时候居然往米饭里也“咕咚咕咚”地倒点醋。京工学生食堂给我印象最深的不是菜，而是挤。中午十二点开饭，食堂大门就一直耗到十二点才开，有时候还晚开。有一次，大家挤在门口等着开门，到十二点的时候真是快把人挤成饭票了。我的前后左右都是人，一开门，我前面的人想装大学生的绅士派头闲庭信步一下，我后面的人使劲用肩膀拱着我向前，都不让我的脚着地。就这么着，我是脚不着地被他们俩夹着进去的。我只能看见前面人的后脑勺，我的后脑勺看不见后面人的脸，反正我也不知道前后都是谁。一进去，大家都奔向正前方的碗柜，翻出自己的碗兜，再向左转奔向卖菜窗口。这时，我听附近有人说：“刚才后面不知道是谁，让我背着进来的”。就这个食堂，现在居然熬到了全国高校前三甲！

大学毕业在东郊的一个工厂工作了几年，那座工厂最有名的产品是毛主席纪念堂的水晶棺。工厂不大，只有一个食堂。这回，工厂的食堂连饭桌都没有了，打了饭出来都自己找地方吃去。食堂大厨的手艺相当不错，红烧肉和烧茄子都和党校食堂有一拼。那是82年的时候，经济发展已经开始起步。我们毕业的时候工资统一是56元，85年就赶上了改革开放第一次涨工资，都涨到69元，很快又涨半级到72元。过去有一则轶事说困难时期，说因为农业歉收，供应紧张，有钱的教授都营养不良。周总理知道此事之后，让餐饮业增加炒肉丝的供应，给教授发票去吃。你别说，建国初期周总理就在北京着手餐饮业布局。因为国家机关人员来自五湖四海，周总理就从各地把一些老字号迁到北京，包括广州的大三元，成都的四川饭店，江南的淮扬春、松鹤楼和玉华台，西安的晋阳饭庄，还有稻香村点心铺。为了给归国科学家增加供应，还在中关村建了西点店。

到84年的时候，单位食堂都纷纷增加特色菜，叫做小炒，我们工厂食堂叫单勺。我们几个大学生常去吃，因为涨工资了。我们厂食堂单勺最著名的是鱼香肉丝、木须肉和熘肉片。我印象最深的是病号饭，医院看病可以开一张“病号饭票”。举着这张票到食堂，可以请大师傅做一碗病号饭。葱花炝锅，炒肉丝白菜丝，兑水烧开下一把挂面，还给渥一个鸡蛋，这一碗热汤面非常好吃。80年代工厂食堂，素菜五分，肉炒菜一毛，菜炒肉一毛五，红烧肉二毛五；单勺五毛，病号饭二毛五。

过了几年，调到一个科研单位，在现在蓟门桥东南角。这个院子是我们和交通部科学研究院共享，六十年代的时候，交通部和铁道部曾经有过几次离合。我在这个单位可是工作了不少年头。二个单位合伙的食堂也是北京的统一食堂风味，红烧肉、烧茄子都是保留菜。我们这个单位食堂最拿手的是红烧鱼，特别是带鱼和黄鱼这些海鱼。食堂做鱼是用大平底锅，在锅里加上油，把一条一条的黄鱼或者一段一段的带鱼码在里面煎，当然要翻过来把反面也煎熟。煎好了之后不出锅，撒上葱姜蒜酱醋糖直接烹，烹好了之后连锅一起端出来一条一条或者几段几段地卖，真是好吃。过去食堂买肉都是整扇整扇买，就要自己拆分各个部位，然后自己熬骨头汤。熬完骨头汤就把骨头上的肉剔下来单卖，一小碟拆骨肉二毛五，要运气非常好才能买到，撒上酱油吃，很解馋。北京的食堂里有各种面食，馒头花卷糖三角自不必说，单那花卷就还要分白花卷、咸花卷和糖花卷，包子也分菜肉两种。饼更有好多种，有烙大饼、馅饼、肉饼、烧饼。还有一种懒龙，发面卷上肉馅蒸出来的，非常好吃。有的食堂做懒龙是一大条切开卖，我们单位食堂是包成一个一个的小长条懒龙，二两一个，非常好吃。

其实每个地方的食堂菜都是有自己的地方特色的，而且一个地方的单位食堂风味都差不多。我有时候出差还吃过客户单位的食堂菜。上海单位食堂里菜盖饭居多，先给你盛饭，然后上左边盆里盛一勺素炒小青菜盖在饭上，再上右边盆里夹一块红烧大排摆在菜上，这个叫做一碗“大排饭”。上海的大排在北京见不到，从北京人的眼光看，那是一根排骨连着一块腔骨，骨头上有一大片通脊肉。我在90年代初上海食堂里还见到过他们祖传的阳春面，就是白水煮面条，灶台上等着的那些碗里有咸盐、味精和几个蒜苗，面煮好了捞到碗里，浇一勺面汤。为什么这个叫阳春面？有人说因为春天青黄不接，所以只能吃这个了。我在90年代还吃过广州客户单位的食堂菜，真是不错，比北方的花样多，而且味道大不相同。后来调到一家外企工作，去德国总部出差的时候，我在他们的食堂吃过。大锅做出来的德国猪手、成批烤出来的各种香肠，然后配上兔子菜，就是典型的西式快餐店。在瑞典ABB出差的时候也吃过他们的食堂菜，也是这么一套，德国猪手换成炸鸡而已。

再后来，进入新世纪，特别是非典以后，单位食堂都承包出去了。原来食堂的大师傅们都纷纷退休，传统菜统统失传。承包人新招的厨师都来路不明，根本不懂食堂菜的路数。我们现在单位的食堂做出来的菜已经没有自己的风味，杂七嘛八不成体统。他做老北京打卤面，那个卤里居然还有韭菜提味！

现在的食堂菜？嗐，别提它了！

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