一碗猪脚姜,让老广欲罢不能
「本文来源:广东发布」
说起降温的标配
很多人会想起的是烤红薯和炒板栗
但对于广东人来说
入冬不可或缺的小吃
是一碗色泽浓郁、甜甜辣辣的猪脚姜
随着成本的增加
猪脚姜在街头小巷已经日渐式微
但猪脚姜因其独特的风味
总让许多食客欲罢不能
那么这款西关小吃到底有什么魅力呢?
猪脚姜在老广心中的地位
在广东,派姜醋意味着家有喜事。女人生完孩子通常会吃猪脚姜,自明代坊间就有补血祛风驱寒的养生说法。
每逢哪家有孩子出生,主人家都会熬煮一大煲猪脚姜分赠亲邻好友。
伴随着这个传统,猪脚姜也渗透进了老广们的生活中。当老广问到:“几时到你派姜醋?”其实是在问已婚女子打算什么时候要小孩;探访产妇和新生儿的活动,也常常叫做“吃姜醋”;甜醋香气的包围中,亲朋好友一人端一碗姜醋,妈咪们介绍“凑仔经”,年轻没结婚的也顺便偷师,一起分享新生的喜悦。
但是,并不是只有女生才能吃猪脚姜,它其实是男女老少都合适的养生选择。
猪脚姜具有养颜美肤,温经补血、防御感冒的功效。天气冷的时候来上一碗,整个身体都暖起来了,又是元气满满的一天了!
如何做出好吃的猪脚姜?
熬制一煲猪脚姜,往往需要用心、耐心和细心,使用的瓦煲也有讲究,再从选料、清洗、熬煮过程中酝酿成一道西关名小食。猪脚姜这个名字,简洁直白:猪手、生姜、鸡蛋、甜醋,就是构成这道岭南特色小吃的基础元素。
+甜醋
熬煮的甜醋是一碗猪脚姜成功与否的关键,好味就来自这一主角光环的存在。
跟咖啡豆一样,不同牌子的甜醋用料剂量不同,口感、风味也大相径庭。
陈醋与甜醋可谓“性格”不同:陈醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾;甜醋更温润绵厚,酸甜两味相得益彰,入口后糯米香姗姗而来,余韵悠长。有些人家会以甜醋为基底,煮醋时还会再加几勺黑米醋,微妙地增加口味的层次感。
+姜
生姜在其他菜中往往是辅佐,在这里却摇身一变成了主角,可不能马虎对待。
老一辈人认定给产妇准备的猪脚姜必用老姜,愈老愈佳,取其驱散风寒之功效。
但现在为了更健康的饮食以及照顾食用口感,煲姜醋都会选用大肉姜。如此一来,姜块吃起来不会“死辣”,甚至会有爽甜感,且口感清爽不起渣。
+鸡蛋
鸡蛋的选用上不会过分讲究,不一定非要用特别贵的谷饲蛋,用蛋味浓郁、个头大、便宜的本地土鸡蛋都可以。
在熬煮鸡蛋的时候,不能“煮”,而要不停地“浸泡”。
因为,如果鸡蛋猛火和醋同煮,蛋壳在高压力下就会龟裂,造成蛋壳脱落暴露蛋黄,既不美观又影响整煲姜醋口感。
+猪脚
猪脚姜,顾名思义,重头戏当然非猪脚莫属啦!
首先,猪脚一定要新鲜。不新鲜的猪脚用再多料酒焯水,再多姜片爆炒,腥臭味始终难以掩盖,挑剔食客只要一吮骨髓就知道。
其次,猪脚姜的猪脚不宜久煮,只需白锅爆炒除去肉骚味,与黑醋同煮20分钟,待表皮略微收缩即可。然后放到另一煲醋中,让其浸泡入味。
最后,吃的时候略微加热,猪脚就能达到猪皮软糯、猪骨有味、猪肉不柴的绝妙状态。酸甜、软糯、滑腴,怎一个“绝”字了得!
一碗滋味正好的猪脚姜,从煲到吃至少需要四天时间。在快节奏的今天,想品尝一份正宗的猪脚姜,可是需要有点耐心的。
姜醋的“衍生小吃”
提到姜醋的衍生小吃,就离不开姜醋猪皮跟姜醋鹌鹑蛋了。因为吸收了甜醋的精华,猪皮跟鹌鹑蛋吃着香香甜甜,滋味十足。
姜醋猪皮别有一番风味,Q弹口感中带点韧性,不至于是入口即化的肥腻。
姜醋鹌鹑蛋作为猪脚姜的加餐,蛋身微微发硬,内里的蛋黄却绵沙酥松,让人忍不住一个接着一个。
但是,细心的食客会发现,近几年街头巷尾的猪脚姜店越来越少,即使有,店里的客人也寥寥无几。尽管过去积累过不少名气和声誉,但因为缺少火爆的名气,在当今高人工高成本的年代里,猪脚姜这款西关名吃正在慢慢消失……
一碗猪脚姜
不止是广东人秋冬的美味
更是身在异乡的广东人的乡愁
冬天到了
跟广仔一起去吃猪脚姜吧~
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来源
科普广州、广东最生活、寻吃、三联美食
编辑
吴展桥
校对
居伟强
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