食材探秘香醋米醋陈醋白醋和红醋
面对超市琳琅满目的醋,选择困难症们是不是又头大了呢?强迫症们是不是又为了比对各种醋而焦躁不安?别着急,现在就来帮你解决这个问题。
食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同,加之近年来相互借鉴、融合,在分类上有很大的难度。本文基于《中华人民共和国行业标准食醋的分类(SB/T—)》对食醋进行了详尽的分类,并分别介绍和点评了中国的四大名醋,提供了一些选用食醋的建议。
一、食醋的定义
按照《中华人民共和国行业标准食醋的分类(SB/T—)》的定义,食醋是含有含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体。
按照酿造工艺粗分,分为酿造醋和调配醋两种。
调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。
酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用,经发酵工艺酿造而成的食醋。现在市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋,酿造醋可以根据原料再进行分类。其中如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋,仍然属于酿造醋。
二、调配醋
在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋,但事实上口味差、营养成分差的调配醋现今已经难觅踪迹,注意现在市场上的白醋并不是调配醋。
另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成,但通常不属于食用醋,而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋,醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等,切勿把醋精当成白醋。
三、酿造醋
在用原料对酿造醋进行分类之前,我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。
使原料淀粉转变为糖。
用酵母使糖发酵生成乙醇。
在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
如果整个酿醋步骤都要参与,也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与第一步,这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋(包含四大名醋)、果醋。
那么如果直接跳过第一步,只用二、三部酿醋,那么原料就不是各位粮谷或者蔬果,于是我们可以直接用各种糖来酿醋,这类醋统称糖醋。
再接着就会有人可能要问了,可不可以直接就用第三步酿醋呢?答案当然是肯定的。这类醋直接用酒或酒精作为原料,包括了酒醋、酒精醋。
粮谷醋
顾名思义,就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。
陈醋:以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。
香醋:以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。四大名醋之江苏镇江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表
麸醋:以麸以为主要原料,采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。
米醋:以大米(糯米、粳米、籼米,下同)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋。
熏醋:将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。
谷薯醋:以谷类(大米除外)或薯类为原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。
果醋
以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。
酒精醋和酒醋
酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋,酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。近年来的红酒醋、梅子酒醋,可以归为酒醋。
糖醋
以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。国内还比较少,注意这可不是糖醋排骨那个糖醋,糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。
再制醋
在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。
四、中国四大名醋
中国的四大名醋,分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
不过特别值得指出的是,随着现代社会物流的发达,酿醋的原料种类之间的区别并没有那么大。包括四大名醋在内,很多醋种现在都采取多种原料兼而有之的策略,并且也各自借鉴其他醋种开发出新的醋类。
山西老陈醋
老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首,以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋色泽黑紫,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品,且有较高的医疗保健价值。
(个人评鉴:四大名醋三个都是南方醋,好在有山西老陈醋作为北方醋的代表,品牌以宁化府、东湖、水塔等为代表,味道比较重,可以很好中和西北方水的碱性苦味,入口有些许咸苦味,酸味厚重,但有回甘。)
四川阆中保宁醋
保宁醋以地名俗称,始于五代唐长兴元年设保宁军治时,距今已有多年历史。近年来,保宁醋通过不断探索和创新,最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水精酿而成,近百年来被人们被誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。
(个人评鉴:保宁醋特点是有用药入曲,入口会有微苦,余味较短,酸味适中,这一点非常适合做川菜,比如鱼香肉丝,酸味合适而且不会留有余酸,此外保宁醋还有一定保健作用,非常适合用于烹饪的调味,保宁醋只有一家主要厂商品牌。)
江苏镇江香醋
镇江醋“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于年,具有色、香、酸、醇、浓的特点,酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比,镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。
(个人评鉴:镇江香醋的“香”和微甜是第一次品尝的人马上就能感觉出来的直观特点,品牌主要以恒顺、金山寺、北固山等为代表,入口即微甜的口感使得回甘特别明显,层次感丰富。)
福建永春老醋
永春醋其酿造技术独特。以优质糯米、高级红粬、芝麻等原料,实行液态深层发酵,陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。早在北宋时期,永春民间就开始采用红粬酿造的传统工艺制作永春老醋,因而永春老醋又被称为福建红粬醋。
(个人评鉴:永春醋的酸味很长,但不像陈醋酸而厚重还带咸苦的口感,永春老醋的酸味很纯,甚至有些许冲,但仍然能明显尝出有回甘的余味,其品牌以桃溪等为代表。)
五、怎么选醋
1、醋的名声和品牌
如果对醋没有特别地挑剔,那么在黑醋界可以直接选择中国的四大名醋,优劣在前文也已经分析得很细致,此外白醋米醋则有很多品牌可以选择。
2、醋的陈酿和酸度
一般来说,粮谷醋都是陈酿越久,味道会更加地香醇,当然价格和档次也相应地提高。陈酿的年份总体来说,当然是越久越好。
而在等级方面,我国还没有非常严格的醋等级制度,但在酸度上总体来讲酸度高的更好。一般来说,固态发酵生产出来的总酸度高于3.5g/ml的酿造食醋才能被称为陈醋,而总酸度高于5g/ml的陈醋可以看作是优质陈醋。
3、醋的口味和用途
经过上面的介绍,相信大家已经了解到每一种醋都是不同的了。因为醋的原料不同,所以醋的营养成分也会有所区别,有用粮食的、入药的、用水果的等等。
但是不管原料如何,醋并不是养生产品,而是调味产品,其主要作用是提供酸味,所以在烹饪中的主要用途大同小异。各种不同的醋主要区别不是在营养价值上面,而是在不同原料所带来的不同口味上面。因此,对于如何选醋,更主要是在于个人青睐于何种口味。
食醋最佳的选择是因地制宜,因菜制宜,做一方的菜,饮一方的酒,用一方的醋。
六、沙苑米醋的分类与介绍
沙苑米醋属于酿造醋,酸味柔和、回味绵长、清澈透亮、久存弥香的品质,深得消费者的好评。
陕西沙苑酿造有限责任公司,地处水土丰饶,风景优美的陕西大荔沙苑东部的韦林镇。优质的水源和原料造就了优质的沙苑米醋系列产品。
张俊杰师承祖父的酿造技艺,融合现代化的酿造技术,选用优质的陕北小米,使沙苑米醋的品质得到了更大的提升。含有多种有机酸、18种氨基酸(其中8种是人体必须的氨基酸)、还原糖、钙、铁、锌、磷及维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分。不仅是一种调味品,同时还具有药用价值和保健作用。经常食用,对人体具有消除疲劳、促进消化、防止肥胖、防治高血压及动脉硬化、延缓衰老等功效。
百年的家族酿造历史,独特的品质,良好的信誉,优质的服务,使陕西沙苑酿造有限责任公司沙苑米醋得到了消费者的赞誉,首批通过国家食品安全认证并获得第十一届中国杨凌博览会金奖,年被第26届中国厨师节组委会授予第26届厨师节中国厨师节推荐用品,及其他省市县近30种荣誉。产品已覆盖渭南地区,远销临近省市。
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