宁波特色醉泥螺,制作过程其实一点都不难,

宁波奉化莼湖翡翠湾，农历5月的阳光还算不上炙热，微咸的海风吹拂着一片肥沃的滩涂。泥螺，这一代沿海地域独有的美味，此时正值捕食的最佳时节。

这种黑豆似的小精灵憨憨的，软绵绵的把自己包裹在泥中，对即将到来的被捕捉的命运，安之若素，不逃也不躲。因此与其说是“捕泥螺”，倒不如说是拣，三指撮起，中指迅速一钳，泥螺就乖乖入了篓子，运气好的话，小半天能拣上十几斤。

宁波人尤其喜欢“醉”制的食物，鱼虾螃蟹等，都能用黄酒生生“醉”出来，泥螺也不例外。

清水洗净后的泥螺，用盐腌好静置12小时，一般人家都是大桶装着放在冰箱冷藏，想吃的时候拿一些，用温开水洗去盐分，而后用白酒、陈醋、食盐、白糖，味精炝制就可以直接吃，宁波人称之为“醉泥螺”。泥螺的鲜味和浓烈的酒香混合在一起，弥漫在整张嘴里，别有一番风味。

泥螺、白酒、黄酒、白醋、白糖、味精、盐。

1、在海边捡好的泥螺，挑选出新鲜的，用清水清洗干净表面的泥沙，脱水备用。

挑选泥螺要选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、满腹藏肉、无破壳的泥螺为佳。

泥螺在滩涂上行动缓慢，却是个擅长自我保护的伪装者。

它们用头盘掘起泥沙，将泥沙与身体分泌的黏液混合，状似凸起的泥沙，很不起眼。洗干净的泥螺才得以显露“真身”，给人温润如玉之感。薄如蝉翼的壳，通体透明螺肉，就像一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中，格外精致。

不过泥螺一般只在晴天出没，阴雨天就会躲进厚厚的泥沙里，很难找到。因此，在江南多雨的季节，留给渔民捕获的日子并不多。聪慧的宁波人便想到给泥螺灌酒，撒盐，静静等待它变成下饭的“醉泥螺”，不仅留住了泥螺的鲜，更添了一份醇厚之味。

2、撒盐浸去除泥土，将选好的泥螺放入桶中，按泥螺的数量加一定比例的盐，迅速搅拌均匀，然后静置48小时。

泥螺与盐的比例一般为2：1，一边放盐的时候同时朝一个方向搅拌，直到泥螺的舌头吐出来，表面不再产生浮沫为止。醉泥螺要进行48小时的腌制才能入味。

3、将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，倒入温水反复冲洗干净多余的盐分和泥沙，并稍干燥。

4、着手腌制。做出来的泥螺口感肉质如何，这一步起着至关重要的作用。

宁波早先更加传统的醉泥螺做法，是先拿腌雪里蕻的卤汁腌制，漂洗后再加入黄酒等调料浸泡，并封存于罐中。现在的人图省事，就直接省了这一步。

腌制泥螺，白酒、黄酒、白醋、食盐、白糖、味精这6种调味料必不可少。

先来两勺白酒垫底，黄酒得算是主角，得要4勺的分量，随后各加两勺白醋和盐，3勺白糖，1勺味精，用筷子充分搅拌均匀，简单的呛制之后就能装瓶，当即食用。不过食用的最佳风味，是在冷藏两周之后，泥螺完全入味。

腌好的泥螺装入瓶罐之中时，要记得预留一部分的空间方便加黄酒，密封存罐，剩下的就交给时间了。在不知不觉中，微生物在狭小的环境里，不断分解蛋白质得到了小分子的多肽和氨基端，从而散发出一种特有的糟香。

腌制好的泥螺膏溢壳外，莹若水晶，湿润柔软，脆嫩丰腴，轻轻吮吸一口，饱满的汁液中，鲜味被酒味和咸味封住，待细细地咀嚼，才能从齿间流淌出最初的醇美味道。这种做法，或许源于祖先们一次无心的尝试，却意外地寻得这般风味。

吃醉泥螺也有技巧。泥螺夹上，先用门牙将螺壳外面的肉咬住，然后将上齿伸进肉内剔除砂囊，再用筷子夹着螺壳，双唇顶着筷子向外一推，留在嘴里的是螺肉与黄油，筷子上的是螺壳、黑色内臟和砂囊，这才是泥螺的正确吃法。

宁波人将下饭菜称为压饭榔头，而小海鲜里最下饭的，首推醉泥螺。他们用醉泥螺泡饭，呼噜呼噜能吃一大碗，作为下酒菜也不错，颇有一番“老酒咪咪，海鲜嘬嘬”的惬意。

外乡人不能忍受的腥味和令人不快的咸腐，对于在海边出生长大的宁波人来说，都是一种深不可测的试探，一种直击鼻腔和舌根的生气勃勃。泥螺，恐怕比任何一种食物都更能引发宁波人的乡愁。