食材探秘香醋米醋陈醋白醋和红醋

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面对超市琳琅满目的醋，选择困难症们是不是又头大了呢？强迫症们是不是又为了比对各种醋而焦躁不安？别着急，现在就来帮你解决这个问题。食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同，加之近年来相互借鉴、融合，在分类上有很大的难度。本文基于《中华人民共和国行业标准食醋的分类（SB/T—）》对食醋进行了详尽的分类，并分别介绍和点评了中国的四大名醋，提供了一些选用食醋的建议。一、食醋的定义按照《中华人民共和国行业标准食醋的分类（SB/T—）》的定义，食醋是含有含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体。按照酿造工艺粗分，分为酿造醋和调配醋两种。调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。现在市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋，酿造醋可以根据原料再进行分类。其中如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋，仍然属于酿造醋。二、调配醋在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋，但事实上口味差、营养成分差的调配醋现今已经难觅踪迹，注意现在市场上的白醋并不是调配醋。另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成，但通常不属于食用醋，而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋，醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等，切勿把醋精当成白醋。三、酿造醋在用原料对酿造醋进行分类之前，我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。使原料淀粉转变为糖。用酵母使糖发酵生成乙醇。在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。如果整个酿醋步骤都要参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与第一步，这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋（包含四大名醋）、果醋。那么如果直接跳过第一步，只用二、三部酿醋，那么原料就不是各位粮谷或者蔬果，于是我们可以直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。再接着就会有人可能要问了，可不可以直接就用第三步酿醋呢？答案当然是肯定的。这类醋直接用酒或酒精作为原料，包括了酒醋、酒精醋。粮谷醋顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。四大名醋之江苏镇江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表麸醋：以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。米醋：以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋。熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。谷薯醋：以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。果醋以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。酒精醋和酒醋酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。近年来的红酒醋、梅子酒醋，可以归为酒醋。糖醋以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。国内还比较少，注意这可不是糖醋排骨那个糖醋，糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。再制醋在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。四、中国四大名醋中国的四大名醋，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。不过特别值得指出的是，随着现代社会物流的发达，酿醋的原料种类之间的区别并没有那么大。包括四大名醋在内，很多醋种现在都采取多种原料兼而有之的策略，并且也各自借鉴其他醋种开发出新的醋类。山西老陈醋老陈醋产于清徐县，为我国四大名醋之首，以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。（个人评鉴：四大名醋三个都是南方醋，好在有山西老陈醋作为北方醋的代表，品牌以宁化府、东湖、水塔等为代表，味道比较重，可以很好中和西北方水的碱性苦味，入口有些许咸苦味，酸味厚重，但有回甘。）四川阆中保宁醋保宁醋以地名俗称，始于五代唐长兴元年设保宁军治时，距今已有多年历史。近年来，保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水精酿而成，近百年来被人们被誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。（个人评鉴：保宁醋特点是有用药入曲，入口会有微苦，余味较短，酸味适中，这一点非常适合做川菜，比如鱼香肉丝，酸味合适而且不会留有余酸，此外保宁醋还有一定保健作用，非常适合用于烹饪的调味，保宁醋只有一家主要厂商品牌。）江苏镇江香醋镇江醋“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于年，具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。（个人评鉴：镇江香醋的“香”和微甜是第一次品尝的人马上就能感觉出来的直观特点，品牌主要以恒顺、金山寺、北固山等为代表，入口即微甜的口感使得回甘特别明显，层次感丰富。）福建永春老醋永春醋其酿造技术独特。以优质糯米、高级红粬、芝麻等原料，实行液态深层发酵，陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。早在北宋时期，永春民间就开始采用红粬酿造的传统工艺制作永春老醋，因而永春老醋又被称为福建红粬醋。（个人评鉴：永春醋的酸味很长，但不像陈醋酸而厚重还带咸苦的口感，永春老醋的酸味很纯，甚至有些许冲，但仍然能明显尝出有回甘的余味，其品牌以桃溪等为代表。）五、怎么选醋1、醋的名声和品牌如果对醋没有特别地挑剔，那么在黑醋界可以直接选择中国的四大名醋，优劣在前文也已经分析得很细致，此外白醋米醋则有很多品牌可以选择。2、醋的陈酿和酸度一般来说，粮谷醋都是陈酿越久，味道会更加地香醇，当然价格和档次也相应地提高。陈酿的年份总体来说，当然是越久越好。而在等级方面，我国还没有非常严格的醋等级制度，但在酸度上总体来讲酸度高的更好。一般来说，固态发酵生产出来的总酸度高于3.5g/ml的酿造食醋才能被称为陈醋，而总酸度高于5g/ml的陈醋可以看作是优质陈醋。3、醋的口味和用途经过上面的介绍，相信大家已经了解到每一种醋都是不同的了。因为醋的原料不同，所以醋的营养成分也会有所区别，有用粮食的、入药的、用水果的等等。但是不管原料如何，醋并不是养生产品，而是调味产品，其主要作用是提供酸味，所以在烹饪中的主要用途大同小异。各种不同的醋主要区别不是在营养价值上面，而是在不同原料所带来的不同口味上面。因此，对于如何选醋，更主要是在于个人青睐于何种口味。食醋最佳的选择是因地制宜，因菜制宜，做一方的菜，饮一方的酒，用一方的醋。六、沙苑米醋的分类与介绍沙苑米醋属于酿造醋，酸味柔和、回味绵长、清澈透亮、久存弥香的品质，深得消费者的好评。陕西沙苑酿造有限责任公司，地处水土丰饶，风景优美的陕西大荔沙苑东部的韦林镇。优质的水源和原料造就了优质的沙苑米醋系列产品。张俊杰师承祖父的酿造技艺，融合现代化的酿造技术，选用优质的陕北小米，使沙苑米醋的品质得到了更大的提升。含有多种有机酸、18种氨基酸（其中8种是人体必须的氨基酸）、还原糖、钙、铁、锌、磷及维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分。不仅是一种调味品，同时还具有药用价值和保健作用。经常食用，对人体具有消除疲劳、促进消化、防止肥胖、防治高血压及动脉硬化、延缓衰老等功效。百年的家族酿造历史，独特的品质，良好的信誉，优质的服务，使陕西沙苑酿造有限责任公司沙苑米醋得到了消费者的赞誉，首批通过国家食品安全认证并获得第十一届中国杨凌博览会金奖，年被第26届中国厨师节组委会授予第26届厨师节中国厨师节推荐用品，及其他省市县近30种荣誉。产品已覆盖渭南地区，远销临近省市。

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