丙酸钙,食品常用防腐剂的功效与应用焙烤

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丙酸钙，食品常用防腐剂的功效与应用食品防腐剂有许多种类．如苯甲酸、醋酸。山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙、丙酸、丙酸钠和丙酸钙等，但适用于面包防腐，目前只有醋酸和丙酸钙，尤以丙酸钙为最好。因为，丙酸钙本身无毒．呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。由于我国面包行业比较落后，过去我国没有在面包中添加面包防腐剂，以致在炎热夏季或阴雨连绵的雨季．面包多存放两天，就会生霉，造成损失。遇到这种天气，工厂一般都是少生产些，或者将销售不掉的面包烘烤成面包干。现在人们生活水平逐渐提高．快餐食品迅速发展．对面包的需求量逐日增大，因此，面包的防霉问题，逐渐被人们重视。国家标准局()号文件批准将丙酸钙列入GB—食品添加剂使用卫生标准中．规定最大添加总量不大添加剂1≥（丙酸钙0．%）。一、丙酸钙抑菌效果及影响因素分析下面我们通过对几组实验数据的对比，探讨丙酸钙抑制面包生霉的效果及影响丙酸钙抑菌作用的因素。1、不添加丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验，其存放时间相同。皆为40小时。表1：不添加丙酸钙的标准粉甜、咸面包生霉情况（省略）2、添加0．2％丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验．其存放时间也相同，均在60小时。比不添加丙酸钙的标准粉面包延长20小时。表2：添加丙酸钙的标准粉甜、咸面包生霉情况（省略）3、添加0．2％的标准粉甜面包和富强粉甜面包，作不包装存放实验，其存放时间基本相同。也就是说，面包存放时间的长短与面粉品质(指面筋值在一定范围内)的关系不大。但与面包烘烤时间的长短关系较大。当烘烤温度相同，炉内湿度不变时，烘烤时间愈延长，面包内水分失去就愈多，存放时间便显著增加。表3：面粉品种与焙烤时间对面包存放的影响（省略）4、添加不同含量的丙酸钙面包，作不包装存放实验，其存放时间随着丙酸钙的含量增加而延长。丙酸钙含量在0．25％时可存放三天(约72小时)。含量在0．30％时，其存放时间可达80小时以上。加丙酸钙延长1～2天。表4：丙酸钙的用量对面包存放时间的影响（省略）5、添加不同含量的丙酸钙面包，用普通食品袋包装，作存放实验，其存放时间也是随着丙酸钙含量的增加而延长，比不包装存放时间又相应延长1—2天。总计可达4天。表5：丙酸钙的用量对包装面包商品存放时间的影响（省略）6、添加0．25％相同含量的丙酸钙富强粉面包，采用不同包装材料包装。作存放实验，其存放时间与食品袋的材质有关。即低质食品袋相互间虽有差距，但差距较小。而低质食品袋与优质食品袋相比，则存放时间相差较大。可以认为，普通食品袋，一般可存放4天以上。优质食品袋可存放5天以上。表6：食品包装对面包存放时间的影响（省略）通过以上各表可以看出：丙酸钙添加剂量以0．25～0．30％抑菌效果为最好，且完全符合国标要求。按零售价计算，平均每斤面粉的面包增加0．～0．元。在恒温恒湿箱内，虽只能保存4—5天时间，但实际上每天气温不是恒定的，湿度也不会像实验中那样高，尤其是在北方，气候比较干燥，所以实际使用中，面包存放时间肯定比实验时间要延长，好的气候环境存放十天时间，也是有可能的。面包防腐剂——丙酸钙，对面包而言，它没有营养价值，它也不能长时间使面包永不生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长，推迟面包生霉时间。所以，它可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减少损失，保证人们的身体健康。但是面包生霉的原因很多．空气中大量地存在着霉菌，所以，除了在面包中添加防腐剂——丙酸钙外，还要注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员，达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长。

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