喜欢酸辣味的有福了酸辣味调制6法,另附
酸辣味型总的特点为：咸鲜酸辣，开胃增食欲。作为家常菜，它能提口味，增加食欲，作为宴席汤菜，它能醒酒解腻。酸辣味型多用于热菜，也用于冷菜．主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等。
调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义，即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成)，具体来讲．必须掌握以咸味定基础，酸味为主体，辣味助风味．香鲜起辅助的施味原则。酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调方法成菜。
接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制方法
一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。
所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。
具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜、淋香油即成。
调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸糊，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。
以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。
精盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。
要求白色的汤羹，用白色酱油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。
成菜后撒上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。
二、以番茄和红油为主调制的酸辣味这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的，具有红润油亮的色泽，多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴，或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子，等等。
所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。
具体操作方法：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热，炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香，然后掺适量清水熬半小时，调入精盐定味，即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料，若制作烧、炖等菜肴，主料与番茄同烧同炖，最后调入精盐和红油成菜。
调制关键：应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要够。因其有涩味，故切块后应用热底油煽炒一会，再加汤水熬煮，使酸味溢出。当然，还可根据菜肴质量要求，加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司，以增加色泽和辅助增酸；红油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜时加入，与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。
精盐定咸味，适可而止；也可根据需要加点味精提鲜，但需在菜肴出锅时才能加入。
三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调，是最普遍、最常用的一种，主要用于炒菜中，并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多，比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药，等等。
所用主要调料：干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。
具体操作方法：炒锅内放底油烧热，用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。
调制关键：干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的，刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入，炸至上色出香时快速投入主料，动作稍一怠慢，便有炸糊的可能；
醋应分两次投放，第一次是在主料入锅时加入，这样既可除去肉类原料中的一些异味，又可以保持蔬菜内部水分外溢，以减少营养素的流失，并保证成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起锅时补加一些酸，以起到调酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不论用何种醋，补加后应快速出锅，不宜久炒，以免酸味挥发；成菜后如果辣味不够，可在出锅时淋入适量红油。
四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的，在行业中常被称之为泡酸辣，很受食者喜爱。多用于炖制汤菜，常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭，等等。
所用主要调料：泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。
具体操作方法：将泡酸菜切碎，放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会，掺清水，纳主料和胡椒粉，同炖至出酸辣味，且料熟时，调入酱油、精盐、味精等即成。
调制关键：这里的泡酸菜为广义概念，包括的品种很多，有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的，由于其本身的酸味就已较浓，故在使用时，应先将其用足量的热底油扁干水汽，再加汤水用足够的时间煮出酸味，不必另加醋。
胡椒粉是辣味，投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同时又煮出辣味。如果嫌辣味不浓，在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末，以达到增辣的目的。
精盐定咸味，应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放，否则味道必咸无疑。
姜片、葱节应用热油炸香，与泡酸菜同煮，以达到去异增香的目的。
酱油增色、味精提鲜，应在菜肴出锅前加入。
五、以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味这种酸辣味多运用在烧菜中，使成品具有色泽紅亮，酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜，等等。
所用主要调料：豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。
具体操作方法：把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油，掺鲜汤，纳主料，加酱油、醋、白糖等，待料烧入味，再加味精和醋调好酸辣味，即成。
调制关键：豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能，故应选正宗的郫县豆瓣酱，要求色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中，且不掺食用色素。使用时应剁细，并先用热底油炒出红油再加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽；尝其咸味，添加精盐；
以醋调酸味，因其有挥发性，故应分两次投放。头遍放起去异味的作用，第二遍放起调酸味的作用。若一开始就加入适量的醋，经烧制时醋酸就会挥发掉，使成菜达不到酸辣可口。
加入白糖除能中和口味外，还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用。其用量以尝不出甜味为度。
成菜装盘后，可淋香油辅助增香，若辣味不够，再淋点红油，既增加辣味，又油润红亮，诱人食欲。
六、“冬阴功”酸辣味“冬阴功”汤源自泰国,近年来,它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤。由于其酸辣味是以多种原料调制成的,故味感相当的特殊。
“冬阴功”汤的调制方法为：锅中放适量鸡油烧热,先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香，然后掺入鲜汤，下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等，烧开后，熬约20min至出味后，滤渣即成。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等。
附：重庆酸辣粉制作方法一、配料配方
（一）作料与配料
肉末1勺，蒜水2勺，醋1勺，酱油1勺，红油（或油辣椒）2勺，芹菜末2小勺，葱末1小勺，榨菜2小勺，酸菜2夹，盐3g（半勺），糖2g（半勺），味精2g（半勺），花椒粉1g（半勺），豆芽适量，香菜适量，花生米适量
注：以上为小份的参考用量，勺子大小一般为常规调味品小勺，用量并没有严格要求，可以根据口味调节到满意的程度即可。
1、油辣椒配方
菜籽油g，辣椒面g（辣椒面与油比例为1：2.5~3.0），盐4g，白酒8g，芝麻15g，大葱20g，姜10g，蒜5g，芹菜5g，八角5克（大约3-4个），桂皮3克，草果1个，山奈5克，良姜4克，香叶2克，白蔻3g（6-7粒），花椒3g。
注意事项：
a.量少温度需要相应低一点，否则会变糊
b.辣椒面最好不要买现成的，自己制作才能做出色香味俱全的红油。市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的，而且放的时间比较长，没有刚做出来那么香。
自制辣椒面方法如下：
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品种（七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等）的香味和辣度不同，需要根据当地口味搭配使用。
b.把炒锅用小火稍微加热，可以在锅中放入适量的菜籽油。
c.下辣椒段，不停地翻炒，使其受热均匀。
d.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后关火，利用锅中余温继续翻炒。
e.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。
f.然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎。
油辣椒（油泼辣子）做法及配料相对简单，一般用油辣椒就足够了，如果想要更好的味道，更好的颜色，可以使用比较复杂的红油。
2、复杂版红油配方：
（1）香料配方
辣椒g，八角2g，花椒3g，香叶2g，桂皮2g，丁香0.5g，肉蔻1g，砂仁1g，草果1g，香果1g，山奈1g，白蔻2g，荜拨1g，草寇1g，小茴1g，紫草2~3g。
（2）辅料配方
芹菜10g，姜13g，大葱25g，洋葱15g，大蒜8g，香菜13g。
（3）其他用料
白酒15g，醋20g，盐8g，芝麻15-20g
注：以上配方均为1Kg油的用量
（二）高汤配方
水25斤，猪大骨1斤，鸡骨架1斤
（三）特色浇头制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多东西，如果想要做出特色，丰富品种，还可以在此基础上加些特色浇头，以下就是特色浇头的做法。
1、豌豆肉末炸酱
将豌豆加入清水浸泡，夏天泡2小时，冬天4-5小时。泡好之后，用高压锅压熟，高压锅上气后，大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。取出后没有马上解冻，用开水烫一下，然后放入容器装好。
装碗的时候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。
2、酸菜肥肠
酸菜用清水浸泡1小时，漂洗干净，然后切碎。锅里放入少许食用油，稍微炒一下，放少许鸡精，炒好后用容器装好备用。
肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开，然后冲洗干净待用。
参考比例：肥肠3斤，盐20g，八角3个，桂皮1片。
配料：菜籽油g，白糖10g，生姜15g，大蒜10g，洋葱1个，郫县豆瓣酱g，大葱20g。
香料：桂皮5g，草果2个，香果2个，八角4个，小茴3g，山奈3g，花椒4g
炒料方法：
a、先将生姜、大蒜拍碎。
b、锅内倒入菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸香，同时放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠，再放入白糖，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。
c、炒好后一起放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右即可。
d、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四五块肥肠，放入酸辣粉上面。
来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员。
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