清徐水塔醋陈酿属于山西的味道
山西老陈醋是中国四大名醋之一,已有余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。而"自古酿醋数山西,山西酿醋数清徐。"作为山西老陈醋的发源地--清徐,在多年的醋史演变中,对我国的酿醋产业做出了巨大贡献,清徐因此也被誉为"中国醋都"。而清徐老陈醋酿制技艺,也被列为国家级非物质文化遗产之一。
8月3日,山东大学青春奋“晋”调研团来到山西省清徐县杨房村宝源老醋坊,考察研究山西老陈醋的相关历史文化。宝源醋坊由山西水塔老陈醋股份有限公司建立,采用明清建筑风格,青砖、灰瓦、古木雕刻,完全还原了明清醋坊老陈醋酿制工艺,酿醋器具、工具和服饰,从酿醋原料到成品一步步再现了古代酿醋场景。
从工作人员的讲解中,我们了解到宝源坊始建于明朝宣德三年,即年。它的创始人韩宝源,从小就在醋作坊里做伙计,他凭借勤劳能干,善学好问,很快便成为了酿醋的一把好手。后来,他自立门户,因其小名宝源,所以他就把自己的醋作坊命名为宝源坊。创业之初,他便立下了“以德兴业”的宗旨,加上他秉持质量第一,诚信经营的原则,使得宝源坊迅速崛起,成为远近闻名的老醋作坊。其鼎盛时期,曾被明清两朝封为皇家醋坊,专供皇家食用。但是,随着历史的推进,到清朝后期至民国时期,因为战火的连绵不断,有着多年历史的宝源坊,也成为辉煌的过去。
为了挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵,弘扬山西醋文化,让世人了解老陈醋的历史渊源和传统制作过程,山西水塔醋业股份有限公司在宝源坊遗址上,还原了醋坊原貌。如今宝源老醋坊已被太原市教育局定为“太原市青少年传承教育基地”,被太原市旅游局评为“太原市首批工业旅游示范景点”,被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”,这些荣誉的获得,势必将为山西老陈醋的发扬光大,起到巨大的推动作用。
同时,我们还了解到很多关于清徐老陈醋工艺上的知识。它选用清徐、晋中一带种植的优质红高粱为主要原料,以大麦、豌豆以及各种皮糠为辅料,采用红心大曲为发酵剂,经合理配料、蒸料,液氧酒化,固态醋酸发酵,再经高温熏酷,高低缸淋滤、高标准陈酿而成。清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间享有“透瓶香”的雅号。
山西水塔老陈醋酿造工艺作为该技艺的典型代表,为确保清徐老陈醋酿造技艺的传承与发扬,积极组织申报并于年首批入选国家级非物质文化遗产名录。
在工作人员的带领下,我们参观了老陈醋工艺展区、醋器具展区、农耕文化及醋文化展区,还品尝了水塔醋饮料、水塔醋糕,对山西老陈醋得到了更进一步的了解。相信在未来,山西老陈醋凭借其可靠的质量,一定可以走向世界,蓬勃发展。
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