吃鲍鱼先了解历史,做一个真正懂得鲍鱼的人

草草啖盐说蜜

——说天地美食,谈家乡风味

一、鲍鱼的别称与历史渊源

鲍鱼不是鱼,鲍鱼有两个别名很形象地说明这个问题。

一叫“九孔螺”,二是“将军帽”。

九孔螺,说明鲍鱼是贝类,贝壳的身上有九个孔;而将军帽,则形象地描述鲍鱼的外观就是像帽子,鲍鱼是贝类中的王者,故有将军之称。

鲍鱼是名贵高档食材,中国传统四大海味珍馐“鲍、参、翅、肚”,鲍鱼位列之首,素有“一口鲍一口金”之说。

食鲍鱼的文化在我国由来已久,最早关于鲍鱼的说辞应该是春秋时期。

管仲与鲍叔牙的故事路人皆知,“管鲍之交”是很多人羡慕的兄弟情谊。

鲍叔牙自称人生有两大乐事,一为食盾鱼,二为饮玲珑。玲珑是啥东西我不懂,但好基友管仲为他建造了一座玲珑圆,供他享受盾鱼。

盾鱼就是鲍鱼,就因为鲍叔牙喜欢吃盾鱼,所以后人就将盾鱼改为鲍鱼。

这只是江湖传说,真正有史书记载的是《汉书·王莽传》。

“新王每忧必饮杜康,大啖鲍鱼,每啖逾10个”,书中明确书写了王莽特别喜欢吃鲍鱼。

三国的大军事家、政治家曹操也爱吃鲍鱼。

曹操死后,大才子曹植写了一篇《求祭先王表》,文中就提到“先王喜食鳆鱼,前已表徐州藏霸送鳆鱼二百,足自供事。”

这里提到的“鳆鱼”,是古代对于极品鲍鱼的称呼。

鲍鱼的别称,除了九孔螺、将军帽、盾鱼、鳆鱼,还有镜面鱼、明目鱼等。

镜面鱼,顾名思义,鲍鱼一面为壳,另一面的肉平整如铜镜。

而明目鱼,是因为中医认为鲍鱼有明目的功效。

二、药膳鲍鱼

鲍鱼的壳,号称“石决明”,是一味中药,有明目退翳、清热平肝、滋阴潜阳等作用,还可医治头晕眼花、高血压及其他炎症,古书称其为“千里光”。中华许多古典药书都有记载,比如《别录》《海药本草》《本草求原》《山东中草药手册》等书都对鲍鱼壳特别推崇。

鲍鱼和鲍鱼壳一起炖汤,是一道非常美味滋补的药膳。

我经常做的一道汤是“青橄榄鲍鱼瘦肉汤”,用鲍鱼和青橄榄、瘦肉一起煲汤,其中当然少不了鲍鱼壳,没有鲍鱼壳一起煲,就不是药膳了。

鲍鱼肉富含蛋白质、氨基酸和牛磺酸等微量元素,能改善人的记忆力,提高人的抵抗能力。

但人们吃鲍鱼,还在于鲍鱼高贵的肉质。

大文豪苏东坡就曾写过《鲍鱼行》,“膳夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙”。意思是吃完鲍鱼,其他美味都黯然失色。

鲍鱼自古便是国宴的菜,人民大会堂宴请世界各地领导人,鲍鱼是经常亮相的角。

清朝宫廷流行“全鲍宴”。

而鲍鱼以“头”来做为计量方式,就出自清宫的全鲍宴,有记录为证:沿海各地官员进京朝见,大都以鲍鱼为进见礼,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。

三、如何认识几头鲍

何为几头鲍?不能笼统地说一斤鲍鱼有几只鲍鱼便是几头鲍,应该区别干鲍、鲜鲍、冰鲜、罐头等分门别类地阐明。

先说干鲍,干鲍因地域而不同,几头也不同。

港澳同胞、海外华侨,以港称为计量,港称一斤指一司马斤,一司马斤是g,一司马斤有几只干鲍便是几头鲍。

而我们大陆,一斤是g,差别的是g与g有几只鲍鱼便是几头鲍的不同。

带壳的鲜鲍,一斤有几个,就叫鲜鲍几头。

冰鲜的鲍鱼,一磅多少个,叫多少头。

罐头鲍鱼,一个罐头里有多少个,便是多少头。

这是我跟粤菜师傅和哥学来的,有不同说法的,评论区探讨。

四、世界同一鲍鱼

鲍鱼的饮食文化起源于中国,大约在魏晋南北朝,鲍鱼文化走出了国门,日本韩国开始吃鲍鱼,后波及全世界。

如今人们很推澳洲鲍鱼,澳洲黑边鲍鱼、青边鲍鱼、棕边鲍鱼、罗氏鲍鱼等,五颜六色,瑰丽异常,吃法也五花八门。

我就曾经做西式元素的鲍鱼菜肴,比如黄油煎鲍鱼,芝士焗鲍鱼等,味道也是相当绝。

万物归元,鲍鱼的吃法已然世界化,但我还是推崇中国人自己的鲍鱼,红烧鲍鱼、蚝油鲍鱼,以及我明天要推出的盐焗鲍鱼。

希望你明天还来。

附带草草以前做的鲍鱼文章:

《鲍鱼与五花肉,春日绝佳组合,老阿姨的诠释,滋味浓郁,营养丰富》

《生煎鲍鱼,西式做法,黄油煎、白兰地腌,便捷简单,香嫩滑爽》

《青橄榄回甘味美,和鲍鱼瘦肉一起炖汤,生津止渴,清咽利喉》

《鲍鱼蒸蛋,想要鸡蛋嫩滑,鲍鱼鲜爽,老阿姨有诀窍》

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