为山西老陈醋正名的史实

-----老醯儿的由来

“醯”的读音为(xi),自西周王朝建立在今中国西北的山西、陕西一带后,一直到唐朝约两千年历史中,大多数王朝的帝都建在长安,政治、经济、文化中心也在今山西一带。古人把酸列为“五味之首,说明古人十分重视醋的酿造,十分喜爱吃醋。直到今天,山西人以喜食醋而闻名天下,被尊为“山西老醯”。而当“醋”字广泛使用后,那个“醯”就成了冷僻字,认识并能正确读出“醯”的人不多,于是“山西老醯”就被讹作“山西老西”了。

我去过厦门、福等地方,工作后又多次去其他各地,几乎所有的餐饮店、点心店在每一张桌上都放着用啤酒瓶装的醋,可见山西人醋劲之大。

确实是“老醯”。由于酸醋对骨质有很强的腐蚀作用,于是山西人有个很明显的特征,就是牙缝是黑的,牙板是黄的,那不是香烟熏的,而是酸醋腐蚀的……当然,山西老陈醋也是著名品牌,山西的醋厂、作坊实在太多以清徐醋厂生产的东湖牌、长城牌为佳。

中原一带视醋如命,于是“五味”中酸列第一,但生活中“开门七件事--柴米油盐酱醋茶”,醋列第六。

已记不清是在哪家糟坊见到一联,云:

酸甜苦辣咸浮香千户

油盐酱醋茶情牵万家

虽“五味”与“五物”无法工对,但仍不失为好联。

追本溯源，最为正宗也是山西省清徐陈醋了。许多粮食、水果都是酿醋的原料。以原料分就有米醋、曲醋、糖醋、糟醋、果醋等许多种,如按酿造工艺分,又有玫瑰醋、白醋、红曲醋、连酿醋等。一般来讲,北方多以高粱、小米、豌豆等为酿醋原料,而南方多以米或麸皮为原料,所以北方多称为“陈醋”、“老陈醋”,而南方多称为“米醋”。

《本草纲目·谷部第二十五·醋》:(时珍曰):米醋:三伏时用仓米一斗,淘净蒸饭,摊冷、盒黄,晒簸,水淋净。别以仓米二斗蒸饭,和匀入瓮，以水淹过,密封暖处,三七日成矣。糯米醋:秋社日,用米一斗,淘蒸,用小麦大曲和匀,用水二斗,入瓮封酿七日成矣。粟米醋:用陈粟米一斗,淘浸七日,再蒸，淘熟，入瓮密封,日夕搅之,三七日成矣。小麦醋:用小麦浸三日，蒸熟,盒黄,入瓮水淹,七七日成矣。大麦醋:用大麦一斗水浸蒸饭,盒黄,晒干,水淋过,再以麦饭二斗和匀,入水封闭,三七日成矣。盦音(an),就是把草或布覆盖在饭上,使饭在无光、潮湿、高温下生霉发酵;文中提到的“三七日”就是三七二十一日,“七七日”就是七七四十九日。一般来讲,把粮食酿成醋的时间大致为一个月。

《汉语大词典》把“小酒”解释为“暖季快速酿成的薄酒”,并引《宋史·食货志下七》:“自春至秋,醞成即鬻,谓之小酒。”全文为“自春至秋,醞成即鬻,谓之小酒。其价自五钱至三十钱,有二十六等。腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之大酒,自八钱至四十八钱,有二十三等。”在本书的相关篇目中已经提到,酿酒必须在气温较低,水温在低于20℃的条件下进行,否则酒会发酸或者无法酿成,而酿醋不受此条件所限,而且大多选择在暑日进行,所以谚有“夏做醋,冬酿酒”之说。《宋史》所谓“小酒”即江西人讲的“小酒”,也就是醋,而冬日酿、夏日卖的“大酒”就是酒。

中国酿造醋的历史已有几千年,品种有百余种,现在著名的产地和品种有:山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、浙江玫瑰米醋(以上合称“四大名醋”),以及河南正阳伏陈醋、吉林米醋、湖北双头口醋等。历史上来看，也是山西才是最地道陈醋发源地。所以说中国醋都的称号名至实归，当然是属于山西，就如同汾酒是国宴之名酒，你说它称谓如何去去叫呢，也是一样的道理。

锦绣朝阳食府太原店提供的照片

除了用粮食酿造的醋以外,有一些地方也生产一些果醋,但多用作饮料。福建多山地,盛产竹子,人们将很大的毛竹笋洗净后切成薄片或丝,浸入开水或淘米水中静置,让其自然发酵成一种醋,当地称为“笋糜”或“笋米”,一般用于煮汤,有一股强烈的异味,当地人十分喜欢,我也很喜欢。也许就是因为异味太重,其他地方的人难以适应,所以难以进入除福建以外的地方市场,我能托人捎带,密封后置于冰箱中,偶尔取出用于汤料,感受乡情。

《本草纲目》中称为“酸筍”,说:(时珍曰):酸筍出粤南。顾玠《海槎录》云:荀大如臂,摘至用沸汤泡去苦水,投冷井水中,浸二三日取出,缕如丝绳,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物云。估计李时珍并没见过和尝过酸笋。

山西老陈醋堪比那是中国醋的源头活水，正如“问醋哪得清如许，为有源头清徐来。”用这句宋代朱熹观感作为本文的结尾最合适，也最贴切！

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