每一个山西人,上辈子都是被酸死的新周刊

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汪曾祺曾经描述过他所见到的山西人吃醋的场景：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”如果你真的来过山西，就会明白这段话绝对不是夸张。相比于广东人上桌先洗盘子，川渝人上桌先找辣子，东北大哥上桌先倒酒，一群山西人在餐桌旁坐定，多半会先在碟子里倒一些醋。菜还没上齐，众人谈话之际，就可以用筷子头点一点醋来吃，给嘴巴找点滋味。在中国，很多味道都和地域捆绑在一起，酸甜苦辣咸，唯独酸味只有山西人来认领。其实，醋在中国的味觉版图中很普遍，据统计，全国六千多家食醋生产企业中，山西也只占了几百家，山西陈醋以外的四川麸醋、镇江香醋同样大有名气。“柴米油盐酱醋茶”，家里要备一瓶醋，是大多数中国家庭的共识。▲山西水塔老陈醋图/互动百科不过，能把制醋、吃醋做到全国闻名的，的确只有山西人。要问谁的口味更辣，四川重庆湖南人也许会争论不休，要说谁的口味最甜，江南各地的人们恐怕也要打一场口水仗，但要说起嗜酸，全国人民都要捂着腮帮子向山西人低头：“你们是有多爱吃醋？”醋，在山西被喜爱的一生几天前，一张关于山西人吃醋的照片在网络上走红：山西某学校食堂的一角，饮水机静静矗立，只是上方大桶里的纯净水被换成了醋。只要按下阀门，黑色的陈醋就能滚滚而出，满足师生们的味蕾。有网友感慨，这张图片光是看上去就要酸倒牙了，不知道山西人为什么这么爱吃醋。在三晋大地，爱吃醋的人是普遍的，不爱吃醋的人是个别的；加醋的菜是普遍的，不加醋的菜是个别的。如果一家餐厅没有事先在桌子上备好几瓶醋，那简直就像一家只有清汤锅的重庆火锅一样，是业界的另类。在吃醋这件事上，山西人和外省人存在着观念上的差别。外人也许只有在吃饺子、吃面条的时候，才会想起加醋，而在山西人这里，加醋是默认选项，只有碰上月饼、粽子等等食物时，才会考虑把悬在半空的醋瓶子放下。比如吃煮鸡蛋，一些山西人会先在鸡蛋上方咬开一个小口，把醋顺着小口倒进去，直到蛋黄吸饱了醋，才心满意足地一口吞下。比如吃包子，也先在包子身上咬下一个缺口，醋汨汨地流进去，直看得旁人目瞪狗呆才罢休，然后摇上一摇，让醋和馅料充分融合，这样的一只包子，才算酸香够味。再比如吃饺子，刚捞出锅的饺子柔软滚烫，先不急着吃，放进醋碗里滚上几滚，直到饺子通体染上醋的黑色，温度也降下来，口感转硬，这时候才是下嘴的好时刻。至于其他的菜肴，包括炖肉，炒青菜，煲汤等等，醋都是默认添加的一味元素。尤其是吃面的时候，醋简直是绝佳搭配。醋之于面，就像伴侣之于咖啡，盐水之于菠萝，老干妈之于留学生一样，是必不可少的存在。山西是面食王国，当地人都知道，面条想要劲道有嚼头，就要加碱。不过碱加多了也有副作用，面条的口感容易发干发涩，这时候就需要召唤醋出场。一碗面条里的醋味，能够有效地与碱平衡，而真正的山西老饕，只消吸一吸鼻子，就能捕捉到面条里究竟加了多少醋。醋，这个在中国调味料江湖里常常靠边站的角色，在山西受到了最隆重的对待，一瓶诞生在山西家庭的醋，也才能发挥最大的醋生价值。“我家的空气清新剂是酸味的”每年流行病多发的季节，也常常是山西醋味最浓的季节。山西人相信，自己最爱的醋是一样好东西，不单能喝，还能杀菌抑病。不知道是在哪个历史的瞬间，某个山西人一拍脑门，就想出了“熬醋”这个能彻底惊呆外省人的防病妙招。教室寂然，只有老师在讲台上喋喋不休，黑板边上，小电炉上一口小锅正沸腾，浓郁的酸味从中散发出来，弥漫整个教室。这可能是山西乃至华北地区长大的孩子，在非典和其他流感时期的共同记忆。是的你没猜错，锅里煮着的就是老师一早买来的陈醋。不仅是学校，工厂、医院、候车室等公共场所，在无数个家庭里，都时常能闻到这种浓浓的醋味。“熬醋疗法”的逻辑也很简单：既然醋酸能杀菌，那么让醋香飘满房间，不就能把细菌追而歼之、一网打尽吗？这几年，随着科普文章增多，越来越多人了解到，这种煮醋的方式除了能解馋之外，对于防止疾病基本没什么效果，从街道两边的窗子里幽幽飘来的醋味才渐渐少了。▲醋酸能杀菌是山西饿货们最真情的谎言图/摄图网喝醋、煮醋之外，山西人不满足于仅仅消费醋本身，而是想方设法把醋味赋予其他食物。在山西，醋是一切凉拌菜的主要底料，拌黄瓜，拌嫩核桃，拌萝卜，可以不放酱油，但无不要用满满一大碗醋作为背景。从滚油中走了一遭的花生在最脆的时候淋一道醋，兼具油炸的松脆和醋味的柔和，就成了一道风靡山西的名菜：老醋花生。还有著名的蒜醋：把蒜瓣腌在醋瓶里，要吃的时候可以把泡的乌黑的蒜瓣丢掉，也可以将蒜捣碎，做成蘸料。这时候的醋渗进了蒜的辛辣味道，再加上醋本身的醇香，令人回味无穷——唯一的缺点就是在醋和蒜的双重加持之下，不管刷几次牙，那种一言难尽的余味暂时不会从嘴里消失。所以在出门见人之前，面对蒜醋的美味一定要谨慎再谨慎。▲蒜醋的滋味绝对酸爽到灵魂出窍图/摄图网类似的搭配还有很多很多，甚至每个家庭都有自己独特的做法。一瓶小小的醋，在山西主妇的手里，可以变换无数种花样，出锅前醋瓶高挑，伴随着“嘶”的一声，一小部分醋在锅底的高温中挥发，一道菜肴中画龙点睛的一笔才告完成。根据考证，多年前的春秋战国，山西地区的人们就已经开始酿醋食醋了。除了味觉，醋也参与构造了山西人的性格，相声大师侯宝林就说过，山西人的口音是被醋泡软的。醋的酸香绵软，醋的醇厚切近，成为了这个省份最鲜明的味觉底色，那一声“老西儿”里似乎也带上了醋的悠长韵味。▲传承至今，晒醋是门工艺繁复的技术活图/摄图网油，盐，糖，酱，当然是一道菜的主角，但没有了结尾的一点醋，在山西人眼里这道菜便不够完整。醋的口味天然带有一种活泼的气质。有人说，只要给山西人足够的醋，他们就能拌整个世界。其实，只要给山西人随身一瓶醋，他们在生活里撒上一点，就没有什么困难是吃不下的了。今日作者曹吉利原文首发于《新周刊》旗下

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