炒菜烹调您真的会用醋吗深度解析烹调中

酸味是烹调中不可少的基本味之一。酸味可促进人体对钙质的吸收,促进蛋白质的分解,保护维生素,刺激食欲,帮助消化,健肤美容。从营养保健学的角度讲,酸味对人的健康意义重大。在烹调中,酸味具有除腥解腻、提鲜增香、调和诸味,减轻麻辣味刺激,以及与碱起综合反应的作用。因此在烹调中运用十分广泛,是调制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等味型必不可少的调料。

用于调味的酸味原料有:

食醋、白醋、醋精、柠檬汁、番茄酱、泡酸菜、泡萝卜、酸梅酱、大红浙醋等。

酿造食醋

米醋

“五味调和百味生”醋作为五味之一,是调和众多复合味的基本调料,在川菜20多种味型中,用醋(酸)来调味的有糖醋味,荔枝味,酸辣味、荔枝味、姜汁味、鱼香味、家常味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味、茄汁味等12种味型,几占川菜众多味型的一小半。其中糖醋、酸辣、荔枝、姜汁、鱼香、茄汁味型的口感都带明显的醋(酸)味,令人开胃解腻,回味悠长之感。

运用醋或酸味调料做调味品,必须掌握“酸而不酷”的原则,无论热菜或冷菜都要根据菜肴的味型和风味特点来灵活运用。

糖醋排骨

1、糖醋味要求甜酸并重,因此在调味中就要求糖、醋、咸三味的比例恰当。根据测定醋与糖的pH值关系,在0.1%的醋酸溶液中添加5%-10%的糖,则酸甜适中平衡。因此糖的用量就比醋的用量多,才能达到甜酸协调,加上盐(咸)在其中的综合平衡作用,才有糖醋味正的味觉效果。

宫保鸡丁

2、荔枝味在口感上“进口酸回味甜”其味有如刚上市的新鲜荔枝,调味上醋应略重于糖。

3、酸辣味顾名思义是以酸味为主体,辣味助风味,因此醋的用量较多,但要突出醇酸微辣的味道,切不可忽视咸味作为基本味的作用。

4、调制姜汁味应在成鲜适口的基础上,重用姜、醋以突出辛辣与醋酸味。

5、茄汁味没有使用色醋,而是以番茄酱的果酸,并辅以白醋来增加酸味,使其甜酸适口,因此白醋用量宜少。因为白醋与色醋的口感不同,白借味道单薄咧口,用量过度会掩盖了茄汁的自然果酸味。

6、“起锅点醋”是厨师对烹调中用醋的经验总结。因为醋经加热容易挥发,醋香味的逃逸往往影响了菜看的风味,为了避免醋在加热中的损失,利用菜炒好的间滴入少量食醋,以强化菜肴的风味。

7、醋在调味中还具有增鲜的作用。当菜肴的滋汁呈弱酸性(温度70-90℃)的情况下,呈鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大,鲜味也最浓郁。此时调入适量的醋,能使菜肴增鲜。

8、醋能减辣。因为辣椒的主要成分辣椒素(又称辣椒碱)具碱性,它可以被酸中和生成盐,从而使辣的程度降低。如果辣椒菜味道太辣,不妨调入少量醋使辣味减弱。

9、醋能增香。由于醋中含有的醋酸、氨基酸、丁二酸及其他有机酸,在加热时与黄酒中的醇产生酯化反应,生成各种芳香气味的脂类,这种脂类的香味是构成菜肴独特风味的重要因素之一。因此根据成菜要求烹入适量的黄酒和醋,会起到去异味增添美味的作用。但操作时要先放酒后勾醋,不可乱了投料的顺序。

10、醋能解腥去膻。鱼虾中的腥臭物质都属于胺化物,呈弱碱性,而食醋为酸性。因此,醋可以与胺化物结合成中性盐,使腥味减少。在烧制鱼虾菜时酌情加入少许醋,能抑制和破坏鱼腥味,烧煮羊肉时加点,能解除羊肉的膻腥气。醋实际上在调味中起到了一个“祛邪扶正”的作用

醋除参与调味外,在烹调中还有其他作用。

1、醋能防腐。由于醋有杀菌防腐的作用,所以有些菜肴使用食醋腌渍,既可防腐保鲜,也突出了菜肴的风味。

2、醋易使食物酥烂。在烧煮牛肉、猪肉、海带、土豆时加入适量醋,可使其易熟易烂。因醋有溶解钙的作用。做软酥鲫鱼时若滴醋少许,能使鱼体酥软入味。

3、醋还能保持菜肴脆嫩。在炒土豆、白菜、黄豆芽、西葫芦等瓜果蔬菜时,原料入锅翻炒几下后,立即烹入少许醋,继而投放其他调料炒熟。这类炒好的菜肴又清香,又能在一定的时间保持脆性。

4、在使用其他酸性调味料时,要根据原料自身的特点来分别使用。如腌酸菜、酸萝卜需先用水略为漂洗,除去部分涩味,入锅用化猪油炒出香味,再进行烹制,如酸味不够突出可加醋,这样成菜后酸味才醇正厚道。

5、酸梅酱自身酸味够足,不仅不需要另加醋,相反在调味时要加入少量的盐做底味,或放少许糖综合酸味的味感,使其酸味柔和自然,吃进嘴里不咧口。



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