勾兑的酱油醋真的不安全吗少伟教授话饮

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本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后酱油和醋是两种我们日常厨房里必备的两种调味料，平时做菜可少不了它们的帮忙。酱油和醋都是我国各大菜系中传统的调味品，在不同的菜肴中起到了不同的作用，组成了各式各样的风味，形成了中国独特的五花八门的美食文化。但是，我们经常能听到一些关于勾兑酱油或醋的丑闻，使得我们对勾兑的酱油、醋嗤之以鼻，但勾兑的酱油、醋真的不安全吗？图片来源于网络酱油俗称豉油，主要是由大豆、小麦和食盐等原料经过制油、发酵等过程而酿制成的。与醋不同，酱油的成分更加复杂，除了食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，还带有鲜味、香味等。与醋一样，酱油也常用来增添和改善菜肴的味道，但它同时还能改变或增加菜肴的色泽。一般来说，酱油有老抽和生抽两种：老抽会比较咸，常用于提色；生抽则比较淡，常用于提鲜。图片来源于网络醋是经过各种发酵产生的酸味调味剂，主要成分醋酸的化学式是CH3COOH，是一种弱电解质。酿醋的常用原料是大米或高粱，加入适当的酵母或其他细菌，在一定条件下把原料中大量的碳水化合物（糖、淀粉）分解成酒精和二氧化碳，生成的酒精再经过细菌的作用被氧化，与氧气结合从而产生醋酸和水，最终形成醋。醋味酸且有醇厚、柔和的香气，是日常烹饪中一种十分常见的调味品，含有乙酸、高级醇类等成分。食醋的种类也很多，有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋等，因为不同的产地和品种，其中的醋酸含量也会有所不同，在5~8%之间，所以不同醋尝起来的酸味也会有所不同。图片来源于网络酱油和醋在菜肴中起到的作用酱油：酱油有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。所以加入到菜肴可以进行调味，增加食物的口味和香气，让人更有食欲。而且由于酱油的颜色较深，也经常用来调色，尤其是我们经常见到的老抽，从色香味三方面改善了菜肴的品质，可谓是“一举三得”。同时，酱油中还含有一些对人体有益的维生素和矿物质。但是，酱油中含有盐，因此应注意控制酱油使用的量，并相应地减少盐等调味料的加入。醋：醋以酸味为主，故炒菜时最主要的作用也是调味，让菜肴变成自己想要的味道。而且醋还可以去除鱼类的腥味，解除羊肉的膻味，添加菜肴的香味。在某些情况下，醋还有减少辣味、增加甜味、防止蔬果变色和防腐的功效。其中，醋增加菜肴的风味还要归功于酯化反应。酯化反应是指醋中的醇类物质与醋酸或食物中的脂肪酸等酸类成分发生的反应，它会产生酯类物质和水，这些酯类物质往往有独特的香气，所以菜肴的香气就增加了。此外，用料酒也有类似的效果。图片来源于网络勾兑的酱油、醋真的不安全吗？如果让你选择酱油和醋，大部分人肯定会选择纯粮酿造的，而不会选择勾兑的。因为我们在电视或报纸等媒体上看到了太多的关于勾兑酱油或醋的丑闻，因此就下意识地认为勾兑的酱油和醋不安全。但这些报道的丑闻都是一些黑心商家偷工减料制作出来的假冒伪劣产品，往往用一些廉价的化学原料来进行勾兑。实际上，由于制作工艺的不同，酱油和醋都会分为酿造和配制两种，后者也经常被俗称为“勾兑”的，不过用的都是符合国家标准的一些材料来勾兑。酿造型的酱油和醋，是利用微生物发酵粮食或大豆而制作出来的。而配制型的酱油和醋则会在酿造型的基础上，以它为主体（一般不少于50%），再加入酸水解植物蛋白调味液或食用醋酸等进行调配，达到与酿造型相似的色香味，从而达到降低成本和提高产量的目的。因此调配型的酱油或醋会更便宜，但营养上不如经自然发酵而成的酿造型，因此，平时在选择酱油和醋时，可以根据自身的实际需求来进行选择，但一定要到安全可靠的商家购买。在挑选酱油或醋时，需要牢记3点：看标签、看颜色、闻气味。首先看看是酿造的还是调配的，然后看看颜色是否异常，闻闻气味是否正常，这样，我们就能买到自己需要的酱油和醋，让自己的厨艺更上一层楼。图片来源于网络欢迎

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