大白菜囤几百斤吃一冬,北方人怎么就吃不烦
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在过去，每年过了立冬，家家户户就要去供销社买大白菜了，斤不算多，—斤很常见，买大白菜的场面也是十分壮观。人们要用自家的“三八大杠”——三角形车架中间塞满白菜，车后座驮满白菜，一车车拉回家，摆在自家平房的墙根下，一大排，吃一冬。
过去人们买大白菜，可不是随时都能买到的，只有过了立冬大概两三周的时间，在供销社里有卖，也有小商贩走街串巷来卖，一旦过了这个时候，大白菜可就不好买了，所以家家“囤”的量都很大，另外再囤上几捆大葱，一车蜂窝煤，齐活。大白菜拉到家里，先不急着放，要去掉烂叶，晾晒下走走水分，然后用苫布或者旧棉被盖上。白菜最外面的老帮子是不扒掉的，这不光有利于存储，还能凑合着吃，而且围绕着这一棵大白菜，人们还要分不同的部分、不同的口感，做出各种各样冬日里的美味佳肴。比如这大白菜最外面一层的“帮子”，水分不多，下锅还不爱烂，人们称为“老帮子”，扔了又可惜，怎么吃呢？有一种美食叫“搅疙瘩”，现在已经很少有人做了。过去它的做法是，大铁锅先烧开水，再把切成碎丁的白菜帮子厚厚地在锅里铺上一层，盖上盖子，等热水沸腾地在菜叶下翻滚时，上面再撒上一层薄薄的黄玉米面，等热水再次在菜叶和玉米面间翻滚时再放一层玉米面，大概放3次，看到菜叶上已经裹上厚厚的半熟玉米面、水已被玉米面吸收时，就可以搅疙瘩了。用一对粗长的大筷子在锅中来回用力搅，让玉米面和菜叶充分混合，形成大小均匀的疙瘩块儿。然后再盖盖儿，焖炕一会，金黄夹杂微绿、喷香诱人的玉米疙瘩便可出锅了。做搅疙瘩火候非常关键，太大容易糊锅，太小搅出的疙瘩没嚼头，火候一定要掌握合适。搅拌出来的小面疙瘩，最后还要用微火烙出一层薄薄的饹馇，吃起来外皮焦香酥脆、里面又有嚼劲，非常美味。玉米面和白菜帮子是绝搭“老帮子”吃完就是“二帮”，这部分剥下来还是比较嫩的，可以蒸棒子面的白菜团子，贴菜饼子，都是过去忘不掉的美食。白菜团子再往里，就是嫩嫩的白菜帮子，这个时候可以变换着吃，方法实在太多了。最基本的如熬白菜：把大片白菜叶子撕下来，切成大块，锅里最好搁点猪油，白菜下锅先煸一煸，焯水炒香，下调料，出锅后，入口柔嫩鲜香。据汪曾祺先生回忆，有一年餐桌上上了很多精致的菜肴，包括两大盒“盒子菜”，装的是火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，但等熬白菜端上来的时候，老舍先生举起筷子邀请大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”除了熬白菜，再有就是虾皮熬白菜，鲜味更浓；冻豆腐熬白菜，再来点粉条，大锅一烩，满屋子的香味。再好一点的有肉丸子熬白菜，丸子一定是炸过的，这样熬出来的白菜，格外的香。更好一点，还有腔骨、白肉、排骨熬白菜，还有扇贝肉熬白菜，味道极其鲜美。还有经典菜系——醋溜白菜，也是十分爽口的。回民朋友们还有牛羊肉片熬白菜，简单、美味又温补，还可以在里面撒点面条，吃的时候再来几瓣腊八蒜，一口蒜，一口面条，既热乎又好吃。大白菜再往里就是白菜心了，这可是高档品，又脆又甜。过年的时候，用它做开胃小凉菜——红果拌白菜心，将红果连汤带水浇在细细的白菜丝上，色泽艳丽又酸甜爽口。还有海蜇拌白菜、五花肉粉丝拌白菜心，一上桌都是抢手菜。红果拌白菜心、海蜇拌白菜，都是上桌抢手菜。白菜除了炒着吃，还是涮锅的主菜。在过去的北京城，一入冬，外面有风有雪，屋里有暖气片、铜火锅。过去涮羊肉，可没有现在这么多的配菜，只有羊肉、白菜，吃的美着呢。当然白菜还有高级吃法——白菜芥末墩儿，层层白菜叶围成一个个墩儿，每一层里都渗着黄芥末，冲劲十足，让人越吃越想吃，吃到窜鼻通气、满面胀红。这芥末墩儿可是老北京饮食的代表之一，北京人把芥末墩儿称为“凉菜之首”。民国初期，北京一家报纸上有文章夸赞其曰“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。汪曾祺先生还回忆：“老舍夫人胡絜青同志善做‘芥末墩儿’，我以为是天下第一。”北京人把芥末墩儿称为“凉菜之首”除了这些，还有北方人最爱的腌酸菜。把大白菜去掉几层老帮子，洗净，一层一层码在一口大缸里，中间撒上大粒盐，注水，最后再在上面压一块大石头。一个月后，酸菜就可以吃了，可以做酸菜拖排骨、酸菜炖五花肉等等，但冬天去捞酸菜可真是一种“享受”，接近零度的大缸，水面漂着一层冰碴子，然后伸手从里面捞出来两棵酸菜……
北方人最爱的腌酸菜
北方过去的冬天，餐桌上的食材很单调，但人们想尽办法，竟把一棵白菜搞出一大桌子美味。很怀念囤白菜的日子，这是老一辈的传统，也是北方人过冬的习惯，看着外面纷纷扬扬的大雪，还有家里码放整齐的白菜，这日子算踏实了。END
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