陈醋红烧,香醋凉拌

高级烹饪技师胡德明

陈醋、香醋、米醋、白醋……如今市场上醋的种类很多，它们有啥区别，又适合做什么菜呢？

陈醋红烧。陈醋一般由高粱酿制而成，颜色呈深褐色，味道重、醋酸味醇厚、不易挥发，一般用于做一些口味和颜色较深的红烧菜或酸辣汤；也有一些特殊凉菜会用到陈醋，如陈醋花生。

香醋凉拌。香醋以糯米为原料酿制而成，有独特香味，颜色比陈醋淡；从口感上来说酸而不涩，可以起到去腥解腻、开胃生津的作用。但其香味容易挥发，所以经常用于拌凉菜或作为蘸料。

白醋去腥。白醋由糯米酿制而成，其颜色很淡，可以为菜品增加酸味而不影响颜色，如醋溜豆芽，拌藕片等。白醋也有去腥味的作用，比如打发蛋清时，可以滴几滴白醋；清洗猪肚或猪大肠时也可使用白醋。

米醋腌制。顾名思义，米醋主要由大米酿制而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。